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Les anti-oxydants sont les molécules qui interviennent dans les mécanismes de défenses contre ces » attaques « . Certains, comme la vitamine C, » traquent » directement les radicaux libres. D’autres permettent l’action des enzymes anti-oxydantes, comme le sélénium ou la coenzyme Q10. Enfin, les polyphénols aident à lutter contre la formation des radicaux libres.

De plus, bien que les anti-oxydants n’aient pas d’effet direct sur le taux de cholestérol, ils permettent de réduire l’oxydation du LDL cholestérol.

Les anti oxydants permettent de lutter contre les radicaux libres. Les radicaux libres sont des produits chimiques fortement réactifs qui attaquent des molécules en capturant des électrons et en modifiant de ce fait les structures chimiques. Les antioxydants bien connus incluent un certain nombre d’enzymes et d’autres substances telles que la vitamine C, la vitamine E et le bêta-carotène (qui est converti en vitamine A) qui sont capable de contrecarrer les effets préjudiciables de l’oxydation. Des antioxydants sont également généralement ajoutés aux produits alimentaires comme les huiles végétales et les nourritures préparées pour empêcher ou retarder leur détérioration de l’action d’air.

Les antioxydants peuvent probablement réduire les risques du cancer et de la dégénération maculaire relative à l’âge (AMD). Les antioxydants ralentissent clairement la progression d’AMD.
Un antioxydant est une molécule qui diminue ou empêche l’oxydation d’autres substances chimiques.

L’oxydation fait partie d’une réaction d’oxydo-réduction qui transfère des électrons d’une substance vers un agent oxydant. Cette réaction peut produire des radicaux libres qui entraînent des réactions en chaîne destructrices. Les antioxydants sont capables de stopper ces réactions en chaîne en s’oxydant avec les radicaux libres et annihilant ainsi leur action. Ces propriétés se trouvent beaucoup dans les familles des thiols et des phénols.

Bien que les réactions d’oxydation soient nécessaires à la vie, elles peuvent aussi être destructrices : les plantes et les animaux utilisent et produisent de nombreux antioxydants pour se protéger, tels le glutathion, la vitamine C et la vitamine E, ou des enzymes comme la catalase, la superoxyde dismutase et certaines peroxydases. Une déficience ou une absence de production d’enzymes antioxydantes entraîne un stress oxydatif pouvant endommager ou détruire les cellules.

Le stress oxydatif a été mis en cause dans la pathogénèse de nombreuses maladies humaines, l’utilisation des antioxydants en pharmacologie est donc beaucoup étudiée pour traiter notamment les accidents vasculaires cérébraux et les maladies neurodégénératives. Toutefois, on ne sait pas encore si le stress oxydatif est la cause ou la conséquence de ces maladies.

Les antioxydants sont aussi des ingrédients importants des compléments alimentaires dans le but d’entretenir la santé et de prévenir certaines maladies, comme le cancer ou les maladies coronariennes. Même si des études suggèrent que les compléments d’antioxydants sont bénéfiques à la santé, de larges études cliniques ne leur ont pas trouvé d’avantages particuliers et ont même retrouvé qu’un excès de suppléments (ou compléments) en antioxydants pouvait parfois avoir des effets négatifs.

Les antioxydants les plus connus sont le ß-carotène (provitamines A), l’acide ascorbique (vitamine C), le tocophérol (vitamine E), les polyphénols et le lycopène. Ceux-ci incluent les flavonoïdes (très répandus dans les végétaux), les tanins (dans le cacao, le café, le thé, le raisin, etc.), les anthocyanes (notamment dans les fruits rouges) et les acides phénoliques (dans les céréales, les fruits et les légumes).

Les fruits sont riches en antioxydants, notamment ceux dits rouges, tels les airelles, du fait de la présence conjuguée de vitamine C et de polyphénols. Le pouvoir antioxydant d’un aliment, c’est-à-dire sa capacité de résister à l’oxydation, s’exprime en unités ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity : cette valeur mesure la capacité de l’aliment à neutraliser le radical peroxyle) :
Il convient d’ajouter à cette liste de fruits les espèces les plus riches, à l’instar de la tomate, en lycopène (tétraterpène, pigment liposoluble rouge et puissant antioxydant de la famille de caroténoïdes), à savoir: la pastèque, la goyave, la papaye… qui se rangent parmi les fruits ayant la plus forte concentration d’antioxydants.

La tomate riche en antioxydant puissant naturel

La tomate riche en antioxydant puissant naturel

Le mangoustan — fruit du mangoustanier — est réputé contenir de puissants antioxydants naturels, dont au moins 40 xanthones. L’écorce du fruit contient notamment des vitamines, des catéchines, des stilbènes et des xanthones, dont l’alpha-mangoustin.

La tomate, le cresson, l’ail, le chou vert, l’épinard, l’asperge, le chou de Bruxelles, le germe de luzerne, le brocoli, la betterave et le poivron rouge sont les légumes ayant la plus forte concentration d’antioxydants.

On attribue le caractère antioxydant de ces aliments à leur riche teneur en vitamine C, caroténoïdes (dont les lycopènes), flavonoïdes, composés phénoliques, terpénoïdes et resvératrol.
Lors de la cuisson, certains antioxydants tels que la vitamine C sont inactivés, alors que d’autres se transforment pour devenir plus actifs ou plus facilement absorbables par le système digestif. C’est le cas des lycopènes de la tomate. En effet, la cuisson de la tomate augmente la quantité de lycopène biodisponible, la chaleur le libérant des cellules de la tomate. Ainsi, il y a environ quatre fois plus de lycopène biodisponible dans la sauce tomate que dans la tomate fraîche !

De nombreuses études ont tenté d’étudier l’impact de la prise de suppléments alimentaires d’antioxydants dans la prévention de différentes maladies.

Les résultats de ces études sont discordants.
Un régime alimentaire riche en antioxydants pourrait permettre de vivre jeune plus vieux. Parmi les aliments protecteurs figurent entre autres les céréales complètes, le lait de soya enrichi en calcium, le parmesan, le yogourt, la carotte et le brocoli. Alors que les chips, la pomme de terre frite, les fromages gras, le lait entier et le riz blanc sont des aliments accélérateurs de vieillissement

Hygiène de vie anti-âge au quotidien

Pour avoir une bonne routine anti-âge avec les produits anti-oxydants, comptez sur l’utilisation d’une variété d’antioxydants. Ingérez des produits alimentaires qui sont des antioxydants naturellement riches, comme les fruits, les légumes et les thés verts, mais n’éliminez pas les compléments de vitamine qui sont une bonne source d’antioxydants ordinaires. En effet, certains compléments de vitamine satisfont certains besoins, comme les cheveux, la peau et les ongles en incluant certaines combinaisons d’antioxydants et d’autres vitamines.

En plus des produits alimentaires, envisagez d’utiliser des crèmes antioxydantes et des lotions. Recherchez des ingrédients comme les vitamines A, B, C et E, l’enzyme Q10 et les AHAS. Si l’organisme est traité avec des antioxydants tant de l’intérieur que de l’extérieur, il commencera certainement à en récolter les fruits.
Non seulement le teint et l’apparence s’amélioreront, mais les autres bienfaits des antioxydants sur la santé se produiront également.


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Vitamines B, C, E , provitamine A, minéraux et oligo éléments, la liste est longue pour les tomates bio antioxydant naturel puissant et concombres ces champions de la vitalité.

Gorgés en eau, en antioxydants, ainsi qu’en minéraux et oligo-éléments essentiels, ils contribuent à la bonne hydratation de l’organisme et aident à lutter contre les agressions extérieures. Ce duo gagnant a désormais sa place dans la prévention des cancers et intervient dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires.

Le concombre, un atout vitalité !

Ses apports en vitamines
Il procure un large éventail de minéraux et vitamines (plus concentrés dans sa peau) : du potassium, toutes les vitamines du groupe B, de la vitamine C (8 mg aux 100 g), et un peu de provitamine A et de vitamine E.

Des vertus uniques
On attribue au jus de concombre absorbé à jeun des propriétés dépuratives. Sa richesse en eau (96%) lui confère des vertus diurétiques et drainantes. Bien pourvu en fibres, il participe au bon fonctionnement du transit intestinal. Le concombre serait également un calmant naturel (anti stress et anxiété).

Un allié minceur incontournable
Composé à 96% d’eau, il fait partie des aliments les moins caloriques : 10 calories aux 100 grammes. Reminéralisant, hydratant et pauvre en calories, le concombre est parfait pour le régime et permet de ne pas alourdir l’entrée d’un repas.

Les Tomates antioxydantes

Les Tomates antioxydantes

Côté beauté
Le concombre a des propriétés hydratantes, cicatrisantes, assainissantes et astringentes. Il est considéré comme un adoucissant, et on l’utilise traditionnellement (sous forme de cataplasme ou de lotion) pour lutter contre les rougeurs, les dartres, les taches de rousseurs, les démangeaisons et même les rides ! Il est également parfait pour redonner de l’éclat à la peau et la raffermir, purifier le teint et resserrer les pores.

La tomate, pour une cuisine vitaminée !

De nombreuses propriétés médicinales
Rafraîchissante, savoureuse et à consommer sans modération, la tomate est un légume-fruit qui joue un rôle équilibrant dans l’alimentation et regorge d’atouts nutritionnels.

Antioxydant : la tomate doit sa couleur rouge au lycopène qui protège les cellules des attaques radiculaires et au béta carotène qui est un antioxydant majeur jouant un rôle dans la prévention de nombreux cancers et maladies cardio-vasculaires.
Excellente pour le foie : la tomate contient des traces d’éléments antitoxiques appelés chlorine et sulfure. La chlorine permet de mieux filtrer les déchets de l’organisme et le sulfure protège le foie contre certains engorgements. La tomate est excellente pour dissoudre les mauvaises graisses et les éliminer plus facilement.
Riche en vitamine C (de 10 à 30 mg par 100 g), la tomate contribue à une meilleure assimilation du fer et du calcium.
La tomate diminue l’hypertension grâce à sa richesse en potassium.
Précieuse pour la ligne
Peu calorique (15 kcal/100g), elle ne contient que de faibles quantités de glucides (3 %), protéines (1 %) et lipides (traces). Elle participe donc à une alimentation légère et peu calorique.
Constituée à 94% d’eau, la tomate contribue à l’hydratation de l’organisme et favorise l’élimination des toxines.
Astuce nutrition : consommée en début de repas, la tomate calme la faim. Riche en fibres, avec une saveur acidulée, elle stimule les sécrétions digestives et favorise l’assimilation des repas.

La tomate, une alliée beauté

Un teint éclatant grâce aux graines de tomate : très riche en vitamine B, la tomate est idéale pour tonifier et affiner un épiderme fatigué.
La tomate active le bronzage, améliore l’hydratation de la peau et retarde l’apparition des rides grâce au lycopène qu’elle contient.
Lutte contre les problèmes de peau : la tomate a des propriétés assainissantes et purifiantes, elle est efficace pour traiter les peaux grasses.


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Le lycopène est un tétraterpène de la famille des caroténoïdes, plus précisément des carotènes. C’est un pigment liposoluble rouge que l’on trouve surtout dans la tomate mais également dans d’autres fruits rouges, la pastèque, l’elaeagnus umbellata, le pamplemousse…

Il doit son nom au nom latin de la tomate (Solanum lycopersicum), qui en comporte la plus forte concentration naturelle mais seulement sous forme cuite: 27 mg pour 125 ml de purée de tomate, 17 mg pour 125 ml de sauce tomate. La tomate crue présente des valeurs en lycopène moins élevées mais proches de celles de la pastèque, qui en contient 3,5 mg à 8 mg selon les cultures, pour une portion de 125 ml.
Le lycopène est, parmi les caroténoïdes, le plus présent dans le corps humain et est antioxydant.

Structure chimique et propriétés

Le lycopène est un terpène constitué de 8 molécules isoprènes. Sa formule est : C40H56.
Sa couleur est due à ses onze doubles liaisons covalentes carbone-carbone conjuguées : chaque double liaison réduit l’énergie nécessaire à un électron pour passer à un niveau d’énergie supérieur, ce qui permet à la molécule d’absorber progressivement des longueurs d’onde de plus en plus grandes de la lumière visible (déplacement bathochrome). Le lycopène absorbant la plupart du spectre lumineux, seul le rouge reste visible.
Le lycopène soumis à une réaction d’oxydation se casse au niveau des doubles liaisons carbone pour donner des molécules plus petites, chacune doublement liée à un atome d’oxygène. Bien que les liaisons C=O donnent aussi un pigment, ces molécules sont trop courtes pour absorber suffisamment de lumière pour apparaître colorées. De même, une réaction de réduction peut lui faire perdre sa couleur en saturant ses atomes de carbone (les doubles liaisons se transformant en simples liaisons).
Le lycopène est liposoluble et non hydrosoluble.

Sources alimentaires

Les fruits qui contiennent le plus de lycopène sont : la tomate cuite, la pastèque crue, le pamplemousse rose, la goyave, et la papaye.
Contrairement aux autres nutriments contenus dans les fruits et légumes dont la quantité diminue pendant la cuisson (comme par exemple la vitamine C), la cuisson augmente la quantité de lycopène biodisponible de la tomate : la chaleur le libère des cellules. Ainsi, pour une même proportion, on trouve environ 17 mg de lycopène biodisponible dans la sauce tomate contre 5 mg dans la tomate fraîche. Pour cette raison, les aliments courants contenant le plus de lycopène biodisponible sont les produits transformés à base de tomate : soupe, jus, sauce, purée et pâte concentrée y compris le ketchup. Toutefois cette réaction ne fonctionne pas pour les autres fruits. Par exemple, pour la pastèque, une oxydation (découpée) au-delà de 4 jours ou une cuisson font chuter le taux de lycopène.

Lycopène antioxydant puissant dans la tomate bio

Lycopène antioxydant puissant dans la tomate bio

Propriétés médicinales

Le lycopène est le caroténoïde le plus puissant pour l’élimination intracellulaire des atomes d’oxygène (fortement oxydants en radicaux libres).
Son efficacité est due à sa liposolubilité, les radicaux libres se formant dans la partie lipidique des cellules.
Selon les recommandations du Fonds mondial de recherche contre le cancer, le lycopène contenu dans le pamplemousse (mais aussi dans d’autres fruits, dont la tomate) aurait un effet protecteur contre le cancer de la prostate.
La consommation régulière d’aliments contenant du lycopène est aussi associée à une réduction des risques de maladie cardio-vasculaire, du diabète, de l’ostéoporose et même de problèmes de fertilité masculine, et peut-être d’autres cancers dont ceux de l’Å“sophage, du côlon et de la bouche.

Colorant alimentaire

Du fait de sa grande disponibilité, le lycopène est beaucoup utilisé comme colorant (E160d).

Interférences avec les matières plastiques

Le lycopène diffuse très rapidement dans la structure de nombreuses matières plastiques ; comme il n’est pas hydrosoluble, il est très difficile à nettoyer à l’eau ou au savon.


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C’est un des légumes les plus consommés au monde la tomate bio antioxydant naturel puissant et il fait partie d’une multitude de plats présents dans notre gastronomie. Savoureuse et indispensable dans la cuisine, la tomate contient de nombreuses vertus pour la santé.

Crue, frite, cuite, en sauce, en jus ou en Gazpacho, la tomate est un aliment nutritif et rafraichissant qui, pour sa saveur et son bas prix, fait partie du régime alimentaire de la majeure partie des espagnols, surtout en cette période estivale. Cependant, le bénéfice de ce simple produit sur la santé peut être vraiment supérieur à n’importe quel produit pharmaceutique, fruit de recherches coûteuses que l’homme a inventé.Le fait est, qu’aujourd’hui, aucun médicament n’a réussi à avoir autant de propriétés thérapeutique que la tomate. En effet, en plus de lutter contre le cancer et l’infarctus, elle combat beaucoup d’autres maladies.

Différents types de Tomate bio

Différents types de Tomate bio

IL Y A DIFFÉRENTS TYPES DE TOMATES

Ronde, en forme de poire ou de cerise, de Montserrat par exemple, en général, toutes les variétés ont les mêmes propriétés nutritives : elles sont sources de potassium, de phosphore et de magnésium, elles sont nécessaires pour une bonne activité du système nerveux et des muscles, elles nous apportent d’importantes quantités de vitamines B1, B2, B5, E et surtout les vitamines C et A, spécialement le bêta-carotène ou provitamine A. La tomate contient peu de matières grasses. Cette caractéristique, ainsi que son pouvoir diurétique, l’ont converti en un allié d’exception dans nos régimes alimentaire.
C’est, de plus, un aliment très riche en lycopène, un pigment végétal de la famille des caroténoïdes qui donne à la tomate sa couleur rouge. Le lycopène possède des propriétés antioxydantes et de nombreuses études ont démontré que sa consommation journalière contribue à réduire certains types de cancer, comme celui de la prostate, des poumons, du tractus digestif et le risque de maladies cardiovasculaires. De plus, il a été constaté ses effets positifs contre l’artériosclérose et contre le syndrome de la dégénérescence maculaire, principale cause de cécité chez les personnes âgées de plus de 65 ans.

Riche en VITAMINES C et A
Les groupes de vitamines B, PP et K
Minéraux : Phosphore, fer, calcium, magnésium, manganèse, zinc, cuivre, potassium et sodium
Bioflavonoïdes
Lycopène
Haute propriétés antioxydantes et de plus un excellent allié contre le cancer.

Aux propriétés citées, peuvent s’ajouter :
Résistance aux infections.
Vitamine A
Prévention de cardiopathie


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La tomate bio antioxydant naturel puissant (Solanum lycopersicum L.)est une espèce de plantes herbacées de la famille des solanacées, originaire du nord-ouest de l’Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit climactérique.

Le terme désigne aussi ce fruit charnu, qui est l’un des fruits les plus importants dans l’alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformé.La tomate est un légume-fruit. La tomate est devenue un élément incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement en Grèce (72 kg par habitant/par an) 1, Italie, Espagne et France (pour ce qui concerne les pays de l’Union Européenne).

La plante est cultivée, en plein champ ou sous abri, sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares, ce qui représente près du tiers des surfaces mondiales consacrées aux légumes. La tomate a donné lieu au développement d’une importante industrie de transformation, pour la production de concentré, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.
L’espèce compte quelques variétés botaniques, dont la « tomate cerise » (mais la « tomate groseille » appartient à une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.), et plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars).
Compte tenu de son importance économique, elle est l’objet de nombreuses recherches scientifiques et est considérée comme une plante modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première variété génétiquement transformée autorisée à la consommation et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

La tomate

La tomate

Étymologie

Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-même emprunté au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomat qui désignait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). En revanche le mot nahuatl xictomatl (espagnol mexicain : jitomate) désigne la tomate (Lycopersicon esculentum). La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l’ouvrage de José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnault. « Tomate » n’est entré dans le dictionnaire de l’Académie française qu’en 1835, le fruit s’est longtemps appelé « pomme d’amour » ou « pomme d’or ».
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensés par Sergio Corrêa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonétiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues européennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvégien, suédois et estonien, tomaat en néerlandais, à l’exception notable de l’italien pomodoro et du polonais pomidor

Botanique

Description

Appareil végétatif

Système racinaire de la tomate
La tomate est une plante herbacée sensible au froid, vivace sous climat chaud, généralement cultivée comme annuelle. C’est une plante à croissance indéterminée, mais il existe des variétés à croissance déterminée, c’est-à-dire dont la fonction végétative, sur chaque tige, s’arrête précocement puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variétés à port indéterminé, chaque bouquet floral est séparé par trois feuilles et la plante peut croître ainsi indéfiniment. Chez les variétés à port déterminé, les inflorescences sont séparées par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. Chez les variétés déterminées la croissance se poursuit -de façon également déterminée-, non pas sur la tige principale, mais sur les drageons (ou gourmands) – tiges secondaires qui poussent à l’aisselle des feuilles.
Son port dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Son système racinaire est de type pivotant à tendance fasciculée. Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.

Feuille de tomate (Solanum lycopersicum var. lycopersicum)
La tige est anguleuse, épaisse aux entre-nÅ“uds, pubescente. De consistance herbacée en début de croissance, elle tend à devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au début devient sympodiale après 4 ou 5 feuilles, c’est-à-dire que les bourgeons axillaires donnent naissance à des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles à chaque nÅ“ud et se terminent aussi par une inflorescence.
La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.
Les feuilles, alternes, longues de 10 à 25 cm, sont composées, imparipennées, et comprennent de 5 à 7 folioles aux lobes très découpés. Le bord du limbe est denté. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d’Å“uvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter).

Appareil reproducteur

Les fleurs s’épanouissent du printemps à l’été (de fin mai à septembre dans l’hémisphère nord). Elles sont réunies en cymes, inflorescences de type déterminé, cependant chez la tomate le méristème de l’inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indétermination.
La fleur de tomate est actinomorphe à symétrie pentamère. Le calice compte cinq sépales vert. Ce calice est persistant après la fécondation et subsiste au sommet du fruit. La corolle compte cinq pétales d’un jaune vif, soudés à la base, souvent réfléchis en arrière, et formant une étoile à cinq pointes. L’androcée compte cinq étamines à déhiscence latérale introrse. Les anthères allongées forment un cône resserré autour du pistil. Celui-ci est constitué de deux carpelles soudés, formant un ovaire supère biloculaire (à deux loges) et à placentation centrale. Chez certaines variétés l’ovaire est pluriloculaire.

Ces fruits charnus sont des baies normalement à deux loges, parfois trois ou plus, à graines très nombreuses. Ils sont très variés par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) à près de deux kilogrammes. Leur forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins côtelée, mais il en existe en forme de cÅ“ur ou de poire. leur couleur, d’abord verdâtre, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.
Le pédoncule des fruits présente une zone d’abscission, de sorte que le fruit mûr se détache en conservant une partie du pédoncule ainsi que le calice. Des variétés sélectionnées pour la culture de tomate d’industrie ne présentent pas ce caractère et permettent la récolte du fruit nu. Elles comportent le gène récessif jointless provenant d’une espèce de tomates sauvages (Solanum chessmanii).
La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Terminologie

Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :
sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
son apparence : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, côtelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
sa chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique, savoureuse
ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Physiologie

La tomate cultivée est une plante à jours neutres, dont la floraison est indifférente au photopériodisme, ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.
Par ses fleurs hermaphrodites, elle est autofertile et principalement autogame. Cela résulte de la morphologie de la fleur, le style est en effet inséré dans le tube formé par les étamines, les stigmates n’apparaissant généralement pas à l’extérieur. Cela limite fortement la pollinisation croisée, sans l’interdire totalement. La pollinisation nécessite toutefois l’intervention d’un agent extérieur, le vent ou certains insectes comme les bourdons, capable de faire vibrer les anthères et de libérer le pollen.
Chez la tomate, la photosynthèse est du type « en C3 », c’est-à-dire qu’en première étape elle produit des hydrates de carbone à 3 atomes de carbone. Elle est influencée notamment par la température de l’air et sa teneur en CO2 et par l’intensité lumineuse.

Classification

La tomate, dont l’appartenance à la famille des Solanacées avait été reconnue par les botanistes de la Renaissance, a été classée scientifiquement par Linné en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom binomial Solanum lycopersicum.
Le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort avait placé la tomate cultivée à gros fruits dans le genre Lycopersicon qu’il décrivit formellement en 1694 dans son ouvrage Institutiones rei herbariae. En 1768, Philip Miller, considérant que la tomate différait substantiellement des autres espèces du genre Solanum, telles la pomme de terre et l’aubergine, la reclassa dans ce genre et la renomma Lycopersicon esculentum. Ce nom, qui eut un succès notable, ne respectait pas une règle de la nomenclature botanique qui veut que lorsqu’on déplace une espèce dans un nouveau genre, l’épithète spécifique (lycopersicum) doit être conservé : H. Karst corrigea l’erreur en 1882 et publia le nom formellement correct, Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ex Farw. Ce nom a été peu utilisé, mais l’est toujours, notamment pour la réglementation phytosanitaire internationale.
Le nom donné par Miller est toutefois resté le plus usité, mais les techniques modernes de biologie moléculaire ont permis d’établir des arbres phylogénétiques plus précis. Ceux-ci ont montré que la tomate devait être rattachée au genre Solanum, dans le même clade que la pomme de terre (Solanum tuberosum), donnant ainsi raison à Linné. Les espèces anciennement rattachées au genre Lycopersicon sont désormais regroupées dans le sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Lycopersicon du genre Solanum. Le nom officiel actuel est donc Solanum lycopersicum, bien que le nom donné par Miller soit encore utilisé dans nombre de publications.

Synonymes

Liste des noms binomiaux synonymes de Solanum lycopersicum :
Solanum lycopersicon L. 1753,
Lycopersicon esculentum Mill. 1768,
Lycopersicon pomumamoris Moench 1794,
Lycopersicon lycopersicum H.Karst. 1882.

Variétés botaniques

L’espèce Solanum lycopersicum compte plusieurs variétés botaniques, dont :
Solanum lycopersicum esculentum à gros fruits, c’est la tomate cultivée de laquelle découlent presque toutes les variétés (cultivars) trouvées sur le marché.
Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise, c’est la seule forme sauvage du genre rencontrée aussi en dehors de l’Amérique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose. Il est possible que la tomate cultivée ait été domestiquée à partir de cette forme sauvage.

Autres espèces de tomates

Article détaillé : Lycopersicon.
Outre Solanum lycopersicum, le genre Solanum comprend neuf (jusqu’à quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates classées dans la section Lycopersicum. Toutes ces espèces, autrefois regroupées dans le genre Lycopersicon, sont originaires des régions andines du nord-ouest de l’Amérique du Sud, de l’Équateur au nord du Chili, à l’exception de deux, Solanum chmielewskii et Solanum galapagense, endémiques des îles Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart à fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, sauf Solanum pennellii, la tomate-groseille, à fruits rouges de très petite taille, qui est à la base du véritable ketchup.
Ces espèces sont toutes diploïdes avec le même nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivée. Elles n’ont pas été domestiquées, mais constituent une réserve fort utile de variabilité pour l’amélioration de la tomate domestique. Plusieurs d’entre elles peuvent s’hybrider facilement avec Solanum lycopersicum à condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, comme Solanum peruvianum et Solanum chilense, le croisement nécessite le recours à la culture d’embryons immatures.

Évolutions et recherche

L’amélioration de la tomate a commencé dès la domestication de l’espèce par les civilisations précolombiennes. Aujourd’hui, la tomate est l’une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle génétique à beaucoup de plantes et elle continue à faire l’objet de nombreux travaux, tant en zone tempérée qu’en région tropicale :
en région tropicale, les recherches portent principalement sur l’adaptation au climat et la résistance au flétrissement bactérien et aux nématodes ;
en zone tempérée, les études menées ont une incidence déterminante sur les programmes tropicaux ; c’est notamment le cas de la sélection pour la résistance aux maladies et de l’amélioration de l’adaptation à la chaleur ;
dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université Cornell) et françaises (INRA).

Recherche d’une tomate plus sucrée

La tomate Solanum pennellii (ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette découverte, rendue publique par l’équipe israélo-américano-allemande dirigée par Dani Zamir de l’université de Jérusalem à Rehovot, découle de leurs recherches à partir de lignées isogéniques[réf. nécessaire].

Tomates transgéniques

Article connexe : Transgenèse.
La tomate Flavr Savr, appelée aussi « tomate McGregor », est une variété génétiquement modifiée mise au point par la société américaine Calgene, grâce à la technique de l’ARN antisens avec l’objectif d’allonger la durée de vie du fruit après la récolte et par conséquent la qualité de la tomate pour la consommation en frais. Dans cette tomate, on a réussi à diminuer l’expression du gène responsable de la production de polygalacturonase, enzyme responsable de la dégradation des parois cellulaires dans la phase de mûrissement. Après les évaluations du risque et l’accomplissement de toutes les conditions nécessaires, la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dérivé d’une culture transgénique autorisé pour la consommation humaine.
D’autres variétés transgéniques ont également reçu l’autorisation de mise en marché aux États-Unis, notamment une tomate Bt (la Bt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant de Bacillus thuringiensis qui lui confère une résistance aux insectes de l’ordre des lépidoptères.
La commercialisation de ces variétés fut éphémère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » créée par le Centre John Innes au Royaume-Uni dont la forte concentration en anthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes tranférés du muflier, ou la tomate tolérante aux sols salés créée à partir de la variété ‘Moneymaker’ ayant reçu le gène AtNHX1 d’Arabidopsis thaliana.

Séquençage du génome de la tomate

Le génome de la tomate comprend 12 paires de chromosomes (2n=24). Sa taille est estimée à 950 Mpb encodant environ 35 000 gènes. La majorité des séquences géniques, représentant 220 Mpb, est concentrée dans des régions euchromatiques contiguës dans les régions distales de chaque bras des chromosomes. Il est en cours de séquençage dans le cadre d’un projet international lancé en 2003, l’International Tomato Sequencing Project regroupant dix pays, et qui s’inscrit lui-même dans un projet plus large, l’ International Solanaceae Genome (SOL) Project, intéressant plusieurs espèces de Solanacées. La répartition des tâches entre les pays participants est la suivante :

chromosome 1 : États-Unis
chromosome 2 : Corée du Sud
chromosome 3 : Chine
chromosome 4 : Royaume-Uni
chromosome 5 : Inde
chromosome 6 : Pays-Bas
chromosome 7 : France
chromosome 8 : Japon
chromosome 9 : Espagne
chromosome 10 : États-Unis
chromosome 11 : Chine
chromosome 12 : Italie

Histoire

Origines

La tomate est originaire des régions andines côtières du nord-ouest de l’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou, nord du Chili). C’est en effet seulement dans ces régions qu’on a retrouvé des plantes spontanées de diverses espèces de l’ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise. Cette dernière est actuellement répandue dans toutes les régions tropicales du globe mais il s’agit d’introductions récentes.
La première domestication de la tomate à gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, où l’ont trouvée les conquérants espagnols lors de la conquête de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán Cortés en 1519.
Cette domestication s’est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica), qui était plus appréciée que la tomate à l’époque préhispanique, mais sa culture s’est marginalisée par la suite. L’hypothèse d’une domestication parallèle au Pérou ne peut toutefois être définitivement écartée.
On ne sait pas comment la tomate a migré du Pérou au Mexique, peut-être par le truchement d’oiseaux migrateurs.
Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges.

Diffusion en Europe et dans le monde

Elle fut introduite en Europe au début du xvie siècle par les Espagnols, d’abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.
La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine.
La première mention de la tomate dans la littérature européenne apparaît dans un ouvrage publié pour la première fois en 1544, les Comentarii, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacré aux mandragores et l’appelle pomi d’oro (mala aurea), pomme d’or.
Elle est cultivée et consommée en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le début du XVIIe. Dans l’Europe du Nord, elle est initialement considérée comme une plante ornementale, et n’est cultivée pour son fruit qu’à partir du milieu du xviiie siècle.

En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier à cultiver la tomate dans les années 1590. Il représenta la plante, qu’il considérait comme vénéneuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis négatif prévalut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d’Amérique du Nord pendant encore deux siècles.

La tomate par Pietro Andrea Mattioli, Kreutterbuch de Johan Feyerabendt (1590)
L’introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l’Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d’ornement. Voici ce qu’il écrivait dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :
« Les pommes d’amour, de merveille, et dorées, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communément, servent-elles à couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversité de leur feuillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons à manger : seulement sont-ils utiles en la médecine, et plaisans à manier et flairer. »
En France, à la fin du xviiie siècle, les qualités culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert :
« Le fruit de tomate étant mûr est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, légère & très succulente, d’un goût aigrelet relevé & fort agréable, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoûts. C’est ainsi qu’on le mange fort communément en Espagne & dans nos provinces méridionales, où on n’a jamais observé qu’il produisît de mauvais effets. »
En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale, les premières variétés potagères apparaissent dans l’édition de 1778 et dans le Bon jardinier en 1785.
La diffusion de la tomate s’accéléra en France pendant la Révolution avec la montée des Provençaux à Paris pour la fête de la Fédération en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le BÅ“uf à la mode participèrent à la popularisation de la tomate dans la capitale.
Aux États-Unis, le président Jefferson, qui avait séjourné en France de 1784 à 1789, fut au début du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu’il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer à la table présidentielle en 1806.

Amélioration et recherche scientifique

En 1914, des plants à croissance déterminée apparaissent en Floride à la suite d’une mutation. Ce caractère, qui facilite la mécanisation des cultures et la récolte groupée est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l’industrie.
Une nouvelle phase de domestication débute aux États-Unis dans les années 1920 par un travail de sélection et d’hybridation mené tant par des institutions publiques que par des firmes privées. Le premier hybride F1 est créé en 1946. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l’égide de l’INRA.
En Californie, Charles M. Rick, pionnier de la recherche génétique sur les tomates, est à l’origine du C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center de l’UC Davis, qui est une banque de gènes sur la tomate et les espèces sauvages apparentées et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates. En 1968, est fondé à Escalon, également en Californie, le California Tomato Research Institute spécialisé dans la recherche sur la tomate d’industrie.
En 1962, Hugh Hellmut Iltis, botaniste américain connu pour ses travaux sur la téosinte, ancêtre du maïs, découvrit lors d’une expédition au Pérou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu’il désigna sous le code 832. Cette espèce, Solanum chmielewskii, permit par la suite d’introduire dans des variétés de tomate d’industrie des gènes améliorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentré de tomate.
Depuis les années 1980, la tomate est devenue un légume bon marché et présent sur les étals tout au long de l’année dans les pays occidentaux.
En 1994, commercialisation aux États-Unis par la société Calgene (rachetée en 1997 par Monsanto) de la tomate Flavr Savr, première plante transgénique autorisée à la commercialisation. Cette variété, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirée du marché dès 1996, son échec commercial étant imputable à ses piètres qualités organoleptiques et à son prix trop élevé. À la même époque, au Royaume-Uni, la société Zeneca mit sur le marché du concentré à base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit était clairement affiché. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l’opposition qui s’était développée dans l’opinion publique.
En 2003, lancement du projet international de séquençage du génome de la tomate (International Tomato Sequencing Project) regroupant dix pays et piloté par l’université Cornell (État de New York).

Culture

La culture de la tomate fait appel à diverses techniques : culture en plein champ, sous abri léger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marché, pour la consommation en frais, et la tomate d’industrie pour la transformation (conserves, surgelés, plats cuisinés…). Elle est également très cultivée dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu à une autoconsommation importante.

Variétés cultivées

Article détaillé : Liste des variétés de tomates.

Il existe de très nombreuses variétés cultivées de Lycopersicon esculentum. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits. On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indéterminé ou déterminé — et surtout selon le type de fruit :
Les variétés à fruit plat et côtelé, de type tomate de Marmande, dont le poids est élevé puisqu’il peut dépasser 1 kg ;
Les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
Les variétés à fruit allongé avec une extrémité arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variétés sont destinées à l’industrie. Elles ont toutes un port déterminé et leurs fruits répondent à un certain nombre de critères technologiques liés à leur transformation. Certaines de ces variétés se prêtent à la récolte mécanique.
Les variétés à petits fruits : tomate cerise, cocktail.
Les variétés de diversification : de formes et de couleurs variées.
En Europe, certaines cultures régionales de tomates, caractérisées souvent par l’emploi de variétés locales, ont été distinguées par des appellations protégées. C’est le cas en Italie de la tomate de Pachino (pomodoro di Pachino) et de la tomate de San Marzano (pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino) qui bénéficient du label IGP (indication géographique protégée).

Méthodes de culture

La tomate est une plante de climat tempéré chaud. Sa température idéale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les températures inférieures à + 2 °C. C’est une plante héliophile, elle demande une hygrométrie moyenne, parfois un apport de CO2 (sous serre verre). Sa période de végétation est assez longue : il faut compter jusqu’à cinq à six mois entre le semis et la première récolte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempérés, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durée du jour de 17 à 18h) qu’en septembre, lorsque la durée du jour diminue (durée du jour moins de 12h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s’adapte mal dans certains pays ayant un climat propice (Antilles par exemple) : la durée du jour (12h en permanence) n’est pas assez longue.

Culture de plein champ

La multiplication se fait par semis, opération qu’il faut faire assez tôt, vers février-mars, et donc sous abri en climat tempéré (en serre ou sous châssis vitré). Les jeunes plants obtenus sont à repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitôt que la période des gelées est passée.
Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4e ou 5e bouquet.
Pour ceux qui veulent se risquer à cultiver la tomate en moyenne montagne (700 à 800 m) il est possible d’avoir une production plus précoce.
phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naitront de façon plus précoce,
phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu’au troisième ou quatrième bouquet.
Vous pouvez ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.
C’est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumé, et la possibilité d’irrigation. C’est une plante neutrophile.
Les tomates de production industrielle sont généralement cultivés hors sols dans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentés de manière totalement artificielle par un mélange d’eau et d’engrais. On les cultive de la même façon dans les régions chaudes désertiques comme par exemple le désert du Néguev en Israël en remplaçant la laine de verre par du sable. Cela permet d’étendre considérablement la période de production en chauffant les serres en hiver.

Pollinisation

En serre, il est nécessaire de favoriser la nouaison dont dépend le rendement. Cela demande une bonne pollinisation des fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion du pollen. Cela peut se faire par différentes méthodes : vibreurs électriques, ventilation forcée, mais de plus en plus on recourt à un insecte auxiliaire, le bourdon (Bombus terrestris), élevé à cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont révélés plus efficaces que les méthodes mécaniques. Une ruche contenant jusqu’à 200 ouvrières est nécessaire pour 2 000 m² environ de serre. Cette méthode oblige à réduire l’usage des insecticides. À défaut de fécondation, la nouaison peut aussi être améliorée par des traitements des fleurs à l’aide d’hormones (auxines).

Récolte

La maturité des tomates, critère primordial pour décider de la date de la récolte, est appréciée en fonction de la couleur, six stades-repères ont été codifiés, qui s’échelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncé.
Dans le cas des tomates destinées au marché du frais, la récolte est toujours manuelle. Elle se fait généralement à un stade de maturité incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement coloré). Cette opération requiert une main-d’Å“uvre importante, souvent d’origine immigrée.
La tomate d’industrie est récolté à maturité (lorsqu’au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souvent mécanisée, surtout dans les pays développés (Europe, États-Unis). Les récolteuses à tomates sont des machines automotrices qui effectuent la récolte en un seul passage, avec un débit de 15 à 30 tonnes/heure. L’emploi de ces machines implique le choix de variétés adaptées, qui se caractérisent par une croissance déterminée, une maturation groupée des fruits, ainsi qu’une programmation des cultures en fonction des capacités de l’usine réceptrice, les tomates mûres ne pouvant être stockées

Les ennemis de la tomate

Les cultures de tomates peuvent être affectées par diverses attaques de ravageurs (insectes, acariens, nématodes, etc.) et de maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales, par la concurrence de mauvaises herbes et par des accidents de végétation ou des agressions abiotiques, dont l’importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs et maladies de la tomate sont souvent communs à d’autres espèces de Solanacées cultivées, comme l’aubergine ou le tabac.

Ravageurs

Les principaux ravageurs de la tomate sont des insectes, en particulier thrips, aleurodes, pucerons, noctuelles et mouches mineuses, ainsi que des acariens et des nématodes. Ils sont dans l’ensemble moins nuisibles que les maladies. Les aleurodes des serres, ou mouches blanches des serres (Trialeurodes vaporariorum) sont à redouter dans les cultures sous abri, ainsi qu’une autre espèce apparue plus récemment, l’aleurode du tabac (Bemisia tabaci). Cette dernière transmet le virus de la maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate (TYLCV). En serre, une méthode de lutte biologique fait appel à un auxiliaire parasitoïde, Encarsia formosa (Hyménoptères) qui pond ses Å“ufs dans les larves d’aleurodes.
Les thrips sont de minuscules insectes piqueurs qui provoquent un jaunissement des feuilles. L’un d’eux, le thrips des petits fruits (Frankliniella occidentalis) est en outre le vecteur du virus de la maladie bronzée de la tomate (TSWV).
Les doryphores se voient parfois sur les tomates, mais préfèrent nettement les pommes de terre.
La mineuse de la tomate (Tuta absoluta) est la larve minuscule (moins de 8 mm de long) d’un lépidoptère de la famille des Gelechiidae qui attaque les feuilles et le fruits de la tomate, ainsi que d’autres Solanacées. Ce ravageur, originaire d’Amérique du Sud, est apparu dans le bassin méditerranéen à partir de 2006 et en France en 2008. La lutte contre ce nouveau ravageur passe, outre les mesures de prophylaxie, par des pièges à phéromones et l’emploi d’auxilaires parasitoïdes des Å“ufs et des larves.
Les nématodes, notamment le nématode à galles, Meloidogyne incognita, sont présents tant en culture de plein champ qu’en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation de nodosités sur les racines et freinent le développement des plantes. La lutte passe par la désinfection du sol. Certaines variétés modernes sont résistantes (gène Mi), ou plus exactement tolérantes, mais certaines souches de nématodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix de rotations appropriées est aussi un moyen de limiter les attaques.
Les limaces, notamment la limace grise, Agriolimax agrestis, peuvent attaquer les jeunes plants.

Maladies

Article détaillé : Maladies de la tomate.

La tomate est sensible à des maladies cryptogamiques, des maladies bactériennes et des maladies virales.
Maladies cryptogamiques
Fonte des semis, Pythium spp. et Rhyzoctonia solani.
Anthracnose de la tomate.
Alternariose de la tomate.
Cladosporiose de la tomate, due à Fulvia fulva (Cladosporium fulvum). Il existe des variétés résistantes à cette maladie.
Pied noir de la tomate.
Fusarioses : elles sont au nombre de deux pour la tomate :
la pourriture de la racine et du collet de la tomate, due à Fusarium oxysporum Schlecht. f. sp. radicis-lycopersici Jarvis et Shoem. ;
la flétrissure fusarienne de la tomate, due à Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici.
Septoriose.
Pourriture grise : elle est due à Botrytis cinerea, et se manifeste par des taches brunâtres, couvertes d’une moisissure grise, sur feuilles, tiges et fruits — c’est l’une des principales maladies affectant les tomates cultivées en serre.
Mildiou de la tomate : il est dû à Phytophthora infestans, champignon pathogène qui attaque aussi la pomme de terre. C’est une maladie fréquente, favorisée par une forte humidité relative et des températures comprises entre 10 et 25 °C, qui provoque de graves dégâts aussi bien en plein champ que sous abri.
Maladies bactériennes
Le chancre bactérien de la tomate est dû à Clavibacter michiganensis, bactérie connue aussi sous le nom de Corynebacterium michiganense. Les symptômes en serre sont une marbrure du fruit et un flétrissement du feuillage.
Le flétrissement bactérien est dû à Ralstonia solanacearum est la maladie la plus importante en zone tropicale. Des variétés résistantes ont été sélectionnées.
Maladies virales
La mosaïque du tabac, malgré son nom, touche plus souvent les cultures de tomates (mais aussi de poivrons et d’aubergines), et affecte plus ou moins gravement le rendement. Le virus responsable, TMV (Tobacco mosaic virus) se transmet par le sol et les semences. Les variétés modernes, cultivées en serre, comportent des gènes de résistance au virus qui ont été introduites à partir d’espèces sauvages de tomates (Solanum peruvianum et Solanum habrochaites).
La maladie bronzée de la tomate est due au virus TSWV (Tomato spotted wilt virus), transmis par une espèce de thrips, Frankliniella occidentalis. Elle s’est répandue mondialement à partir de l’Australie depuis 1919, touchant la France en 1985. Elle se traduit par des symptômes très variables et touche de nombreuses espèces de plantes. La lutte passe d’abord par la prévention et l’élimination des thrips.
La maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate, due au virus TYLCV (Tomato yellow leaf-curl virus), est transmise par un aleurode, Bemisia tabaci. Elle touche surtout le Moyen-Orient et l’Asie du Sud-Est. Des variétés résistantes ont été sélectionnées à partir de Solanum pimpinellifolium, mais la résistance est contournée par certaines souches du virus.
La « maladie filiforme », produite par le virus de la mosaïque du concombre, CMV (Cucumber mosaic virus), est transmises par des pucerons. Elle doit son nom aux symptômes foliaires, les feuilles étant réduites à des nervures. Elle touche également les cultures de poivrons. Une autre souche du virus provoque la nécrose des feuilles.

Accidents physiologiques

Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques.
La « nécrose apicale », parfois appelée « maladie du cul noir », se manifeste par des plages de nécrose à la base du fruit, du côté opposé au calice, vite envahies par des champignons saprophytes. Elle est due à un taux de calcium insuffisant dans le fruit, insuffisance qui peut être induite par un arrosage irrégulier. Certaines variétés y sont plus sensibles que d’autres, en particulier les formes allongées comme la San Marzano. Ajouter du lait à l’eau d’arrosage peut permettre de contrer cette carence.
Les « fentes de croissances » qui apparaissent sur la moitié supérieure du fruit, près du calice, peuvent être annulaires ou concentriques. Elles affectent surtout les variétés anciennes. Leurs causes sont multiples, notamment des averses fréquentes ou un arrosage excessif.
Le « coup de soleil » causé par un ensoleillement excessif se traduit par une lésion décolorée, en position latérale ou supérieure. C’est souvent la conséquence d’un effeuillage excessif.

Adventices

La gestion des mauvaises herbes dans les cultures de tomates est importante pour éviter les baisses de rendement, du fait de la concurrence des adventices, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de réservoirs à divers organismes tels qu’insectes ravageurs, champignons parasites, nématodes… La lutte contre les mauvaises herbes combine diverses méthodes, notamment traitements à base d’herbicides en pré- ou post-émergence, et interventions mécanique (sarclage), ces dernières étant surtout efficace sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.
Dans les pays méditerranéens, les cultures de tomates peuvent aussi être infestées par des plantes parasites des genres Orobanche (Orobanche ramosa et Orobanche aegyptiaca) et Cuscute.

Économie

Production

La tomate est cultivée dans de nombreux pays du monde (170 selon la FAO) et sous divers climats, y compris dans des régions relativement froides grâce au développement des cultures sous abri. C’est, par le volume de production, le premier légume au plan mondial, devant la pastèque et le choux, mais derrière la pomme de terre et la patate douce, ces deux dernières étant toutefois plutôt considérées comme des féculents.
La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marché) d’une part et la tomate destinée à la transformation et la conserve (tomate d’industrie) d’autre part. Cette dernière représente environ la moitié de la production dans l’Union européenne, 80 % aux États-Unis (moyenne 1980-1987) et environ 15 % en Chine (2008)69.
Selon les statistiques de l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la production mondiale de tomates s’élevait en 2007 à 126,2 millions de tonnes pour une surface de 4,63 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 27,3 tonnes à l’hectare. Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisée, et n’incluent pas les productions familiales et vivrières qui peuvent être non négligeables dans certaines régions.
La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (33,6 millions de tonnes), production destinée essentiellement (environ 85 %) au marché intérieur pour la consommation en frais69. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : les États-Unis, la Turquie, l’Inde, l’Égypte, l’Italie et l’Iran. Seize pays (indiqués dans le tableau ci-dessous) rassemblent 80 % de la production mondiale. Considérée globalement, l’Union européenne se placerait au deuxième rang avec 12,5 % de la production mondiale (15,8 millions de tonnes), dont l’Italie assure près de 40 %, et les quatre pays méditerranéens produisant plus de 1 Mt (dans l’ordre : Italie, Espagne, Grèce et Portugal) plus des trois quarts (76,8 %).
Sur la période 1961-2007, la production mondiale a été multipliée par près de 4, passant de 27,6 à 102,2 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,36 %. Cette évolution a été particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine à multiplié sa production par 7 dans la même période, l’Inde par 18,5.
Le rendement moyen s’établit à 23,1 t/ha, un peu en dessous du niveau mondial, en Chine et à 17,9 t/ha en Inde. Il s’étage entre 50 et 80 t/ha dans les pays du sud de l’Europe, tandis que les pays du nord, dont la production est quasi exclusivement assurée sous serre, ont des rendements records : 445 t/ha aux Pays-Bas, 428 au Royaume-Uni et 408 en Belgique. Des records de 100 kg/m², soit 1 000 t/ha, ont même été obtenus aux Pays-Bas dans des serres avec éclairage artificiel.

Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2007 en tonnes (source FAOSTAT) :
Maroc : 1 140 000 tonnes
France : 750 000 tonnes
Canada : 608 000 tonnes
Belgique : 245 000 tonnes
Suisse : 27 000 tonnes
En France :
plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1.
98 % des semences sont sous certificat d’obtention végétale.
Le principal transformateur français de tomates, la société S.A.S. Conserves de Provence, qui était à l’origine une coopérative agricole fondée en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a été rachetée en 2004 par un groupe chinois, la Xinjiang Chalkis Company Limited.

Tomate pour l’industrie

La production de tomates fraîches pour la transformation industrielle représente près d’un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquée surtout dans les régions proches du 40e parallèle, essentiellement dans l’hémisphère nord (90 % du total). Il s’agit d’une culture de plein champ, de plus en plus mécanisée. Les trois principales zones de production sont la Californie, le bassin méditerranéen et la Chine. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin méditerranéen (onze pays dont cinq de l’Union européenne) s’élève à 10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaît une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l’hémisphère nord le Canada, la Hongrie et la Bulgarie, et dans l’hémisphère sud le Brésil, le Chili et l’Argentine.

Tous ces pays (à l’exception du Brésil) sont représentés par leurs organisations professionnelles de producteurs et d’industriels transformateurs au sein du Conseil mondial de la tomate d’industrie (WPTC), créée en mai 1998 et dont le siège social se trouve à Avignon (France). Les pays méditerranéens sont regroupés dans l’association méditerranéenne internationale de la tomate (Amitom), fondée en 1979 et dont le siège est également à Avignon. Cette organisation rassemble des associations professionnelles de cinq pays européens (Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal), cinq pays hors Union européenne (Israël, Égypte, Maroc, Tunisie, Turquie) et neuf membres associés provenant d’Algérie, des Émirats arabes unis, de Malte, d’Ukraine, d’Iran et de Syrie.

Échanges internationaux

Principaux pays exportateurs de tomates fraîches
Année 2006 Volume
(milliers de tonnes)
Mexique 1 032
Syrie 1 005
Espagne 987
Pays-Bas 777
Jordanie 345
Turquie 247
Belgique 200
Maroc 192
États-Unis 144
Canada 142

En 2006, les exportations de tomates fraiches ont porté sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l’année. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont été le Mexique, la Syrie et l’Espagne. Le Mexique fournit essentiellement les États-Unis, et l’Espagne l’Union européenne.
La même années les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l’ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l’Allemagne, la France, le Royaume-Uni et la Russie.
Concernant la tomate transformée (pâte et purée), les principaux pays exportateurs sont en 2006 la Chine, l’Union européenne, les États-Unis, le Chili et la Turquie. Cependant, la Chine, dont la production connaît une croissance impressionnante, est de loin l’exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportée en 2007, chiffre multiplié par six entre 1999 et 2007.
La même année, les principaux pays importateurs sont la Russie, le Japon, l’Union européenne, le Mexique et le Canada.

Consommation

Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s’élevait en 2003 à 102,8 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrée que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) représentant 77 % du total. En tête figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l’Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l’Égypte (5,9 %). Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l’Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rôle dans la production.
Si l’on considère la consommation annuelle par habitant, Le record appartient à la Libye avec 117 kg, suivie de la Grèce (115 kg) et d’autres pays du bassin méditerranéen (dans l’ordre Tunisie, Turquie, Égypte, Italie, Liban).
Ces chiffres ne tiennent pas compte de l’autoconsommation.

En France

En France, les tomates vendues de mars à novembre sont le plus souvent d’origine française, la Bretagne étant la première région productrice, voire d’Italie. Les tomates vendues de décembre à février sont importées, essentiellement du Maroc et d’Espagne. L’indication de la provenance est obligatoire.

Normes

Au niveau international, des normes sont définies par le Codex alimentarius, programme commun de la FAO et de l’OMS. Elles concernent les tomates fraîches, les tomates en conserve, les jus de tomates et les concentrés de tomates traités.

Utilisation

La tomate (le fruit) tient une place importante dans l’alimentation humaine. C’est un légume qui se consomme soit cru, en salade, souvent en mélange avec d’autres ingrédients, ou en jus, soit cuit dans d’innombrables préparations culinaires, et qui se prépare à partir de produits frais ou transformés industriellement en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de concentré, de condiment, de sauces et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d’hectares de culture mécanisée.

Alimentation

Valeur nutritionnelle

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (18 à 20 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E).
Les glucides, 3 à 4 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose.
Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d’engrais, sont composés pour moitié de potassium, environ 280 mg pour 100 g de tomate.
La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 20 à 40 mg/100 g, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).
La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous:
Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l’on retrouve à raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.

Goût

Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l’aspect, le goût, la texture, dépendent de divers paramètres, liés à la génétique, aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l’équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en sucrose, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.
Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates, figure la sélection de variétés dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier. Ce gène rin (ripening inhibitor) induit des effets négatifs sur la qualité dont les mécanismes sont mal connus. Des recherches ont été menées sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet EU-SOL inscrit dans le sixième programme-cadre de l’Union européenne pour la recherche et le développement technologique.
On retrouve dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l’umami, qui est liée à la présence d’acide glutamique dans le fruit mûr.

Usages

Article détaillé : Liste de spécialités à base de tomate.
C’est aujourd’hui un légume-fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C’est un ingrédient de base de la pizza.

Tomate fraîche

La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.
Crue, la tomate peut se manger nature à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme par exemple la salade niçoise. Elle est également l’ingrédient de base du gaspacho, soupe froide, spécialité originaire d’Andalousie.
Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C’est aussi un ingrédient de diverses sauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l’assimilation du lycopène.
Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d’utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète.
On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d’office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose ».
Tomate transformée[modifier]
La tomate fait l’objet d’une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Conservation

Tomates d’automne : effeuillées et suspendues, tête en bas, à l’ombre.
À température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
tomate séchée : autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
conserve de tomates : après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
concentré de tomates : la tomate peut également faire l’objet d’une conservation à long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrée : double ou triple concentré de tomates appertisé vendu dans le commerce.

Santé

Usage médicinal

La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie [réf. nécessaire] notamment grâce à sa teneur en pigments caroténoïdes antioxydants, et plus particulièrement en lycopène, réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies cardiovasculaires, en particulier. Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater les cellules végétales.

Toxicité et risques alimentaires

La plante contient dans tous ses organes de l’α-tomatine, glycoalcaloïde stéroïdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut présenter un danger pour le bétail. La tomatine a des propriétés antibiotiques et antifongiques. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mûres), de l’ordre de 0,03 à 0,08 mg/100 g et nettement plus élevées pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 à 55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaine.
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des réactions allergiques, pouvant aller jusqu’à un choc anaphylactique. Ce phénomène relativement rare d’allergie alimentaire est dû à la présence dans les tomates mûres de protéines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tend à augmenter avec le mûrissement du fruit.
Les tomates fraîches peuvent être contaminées par la salmonelle. Cela s’est notamment produit en Amérique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (à partir du 16 avril), entraînant leur retrait des grandes chaînes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au 11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d’intoxications par la salmonelle dus à la consommation de tomates contaminées, provoquant 25 hospitalisations. Au Canada, aucun cas n’a été rapporté, cependant, par mesure de précaution, les grandes chaînes de restauration, telles que McDonald’s et KFC, avaient décidé de retirer temporairement les tomates de leur menu.
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme Penicillium expansum, et contenir de ce fait des mycotoxines thermostables comme la patuline. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de pesticides. En France, selon les contrôles effectués par la DGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les LMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen.

Autres

Le marc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme aliment du bétail.
Le purin de tomate, obtenu par macération de feuilles et tiges dans l’eau, serait efficace au jardin pour prévenir ou éloigner certains insectes parasites, notamment les pucerons.
Selon Victor Renaud, une feuille de tomate froissée frottée sur la peau contribuerait à calmer la douleur en cas de piqûre d’insecte.
Elle peut aussi être utilisée pour faire disparaître l’odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour être vraiment efficace, le jus doit sécher sur le poil de l’animal (le chien), puis être rincé[réf. nécessaire].

Aspects culturels

La légende de la « pomme d’amour »

À Marmande (Lot-et-Garonne) la légende de la pomme d’amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir à sa belle. Dans cette ville, la « Confrérie des chevaliers de la Pomme d’Amour » s’attache à promouvoir et défendre la tomate de Marmande.
Les fêtes de la tomate[modifier]
De nombreuses fêtes de la tomate sont organisées dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme Israël, l’Argentine ou l’Australie. Ce sont souvent des « fêtes des plantes » axées sur la tomate et souvent d’autres légumes dans lesquelles sont présentées des fruits de nombreuses variétés, des concours des plus belles tomates, et qui sont l’occasion pour les passionnés d’échanger des semences ou de découvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à Haverskerque (Nord). À Gunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, la National Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate.
Celle qui est organisée chaque année en août à Bunyol, commune espagnole de la province de Valence, la Tomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année en juin depuis 2005.

La tomate dans la langue française

Comme celui d’autres fruits et légumes, le nom de la tomate a été attribué à un jour de l’année dans le calendrier républicain, le 29 vendémiaire.
Dans la langue française une « tomate » désigne un cocktail constitué d’un mélange de pastis et de sirop de grenadine. C’est aussi le nom d’une couleur, le rouge tomate (code HTML #DE2916).
Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
« être rouge comme une tomate », c’est être rouge de honte,
« écraser des tomates », c’est avoir ses règles.

La tomate dans la littérature

Georges Perec illustre l’importance de la symbolique de la tomate dans l’art lyrique dans son inénarrable « Mise en évidence expérimentale d’une organisation tomatotopique chez la soprano(Cantatrix sopranica L.) » dont la version anglaise est publiée au SEUIL collection « La librairie du XX° siècle » dans le recueil « CANTATRIX SOPRANICA L. et autres écrits scientifiques ».

La tomate dans l’art

Pablo Picasso peignit en août 1944 une série de neuf tableaux représentant un plant de tomate sur le rebord d’une fenêtre. Réalisées dans l’appartement de son ancienne compagne, Marie-Thérèse Walter et de sa fille Maya à Paris, où le peintre s’était réfugié pendant les combats pour la Libération de la capitale, ces peintures sont, selon Jean Sutherland Boggs, « une métaphore pittoresque et décorative de la nécessité pour l’être humain de survivre et prospérer même sous les contraintes de la guerre ».

En 1962, Andy Warhol produisit une Å“uvre intitulée Campbell’s Soup Cans, constituée d’une série de 32 tableaux représentant une série de boîtes de soupes rouge et blanche de la société Campbell, au premier rang desquelles la soupe de tomate.
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais Eero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate » (tomato chair) .
Dans un registre humoristique, Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge ».

Symbolique

Chez les Bambaras, peuple d’Afrique de l’Ouest (Mali, Sénégal, Guinée), la tomate est un symbole de fécondité, et les couples doivent en manger avant de s’unir.
La tomate est l’emblème, fruit ou légume officiel, de plusieurs États américains :
Arkansas (fruit et légume officiel), il s’agit d’une variété à fruits roses, la South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato,
Louisiane (légume officiel), variété Creole tomato,
New Jersey (légume officiel),
Ohio (fruit officiel),
Tennessee (fruit officiel).
En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l’Ohio.
Le parti socialiste néerlandais a adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.

Fruit ou légume ?

D’un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu’elle dérive, y compris ses graines, de la transformation de l’ovaire d’une plante à fleurs. Cependant, d’un point de vue culinaire, elle n’a pas le même goût sucré que les fruits consommés comme tels, le plus souvent à la fin du repas, et est généralement servie, comme légume, dans des préparations salées, en entrée ou en salade, ou en accompagnement du plat principal. L’origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitées comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une acidité suffisante pour être préparées à l’eau plutôt que dans un stérilisateur à vapeur comme c’est le cas pour les « légumes ».
Cette controverse a eu des implications légales aux États-Unis. En 1887, des droits de douane appliqués aux légumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d’importance au regard de la loi. La Cour suprême des États-Unis mit fin à la controverse le 10 mai 1893 en déclarant que la tomate était un légume, selon la définition populaire qui classe les légumes, généralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304)). La décision s’applique seulement à l’interprétation du tarif douanier du 3 mars 1883 et la Cour ne prétend pas reclasser la tomate pour d’autres considérations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a été choisie comme légume-emblème officiel par l’État du New Jersey. L’Arkansas en revanche n’a pas tranché entre fruit et légume en faisant de la variété South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato à la fois le fruit-emblème et le légume-emblème de l’État, dans une décision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des représentants de l’Ohio adopta une loi qui devait déclarer la tomate comme le fruit-emblème de l’État, mais elle ne fut pas ratifiée par le Sénat et il fallu attendre avril 2009 pour qu’une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l’Ohio. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l’Ohio. Alexander W. Livingston, originaire de Reynoldsburg (Ohio), a joué un grand rôle dans la popularisation de la tomate vers la fin des années 1800.
Du fait de la définition scientifique du fruit, la tomate reste considérée comme un fruit aux États-Unis dès lors qu’il ne s’agit pas de questions douanières. Ce n’est d’ailleurs pas le seul fruit botanique consommé comme légume : l’aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent la même ambiguïté.

Tomates et records

L’immense pied de tomate qui pousse dans les serres expérimentales du parc Disney d’Orlando en Floride est probablement le plus grand du monde. La plante a été reconnue par le Livre Guinness des records pour sa production de 32 000 tomates d’un poids total de 522 kg. Elle produit des milliers de tomates en même temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole à EPCOT, a découvert ce plant unique à Pékin (Chine). Huang en rapporta des graines à Epcot et fit construire une serre spécialisée. Les tomates, qui ont la taille d’une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau Living with the Land du parc d’Epcot.
La plus grosse tomate jamais récoltée pesait 3,51 kg. Cette tomate de la variété ‘Delicious’ fut cueillie aux États-Unis en 1986 dans sa serre à Edmond (Oklahoma) par un certain Gordon Graham.


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La tomate bio antioxydant naturel puissant est parmi les aliments préférés des Bulgares.

Elle est présente sur la table de nos compatriotes. Pendant cette année elle est à la tête du classement des aliments les plus utiles, classement fait par des savants américains. Les diététiciens lui accordent la première place à cause du contenu –une grande quantité d’antioxydants. Des scientifiques de l’Institut pour les cultures maraîchères « Maritza » de Plovdiv ont créé une espèce de tomates, qui renferment deux fois plus de vitamines C et d’antioxydants que les tomates ordinaires. En outre, elle peut faire la concurrence aux carottes pour leur contenu en carotène. Cette espèce s’appelle carotène de Plovdiv. Les fruits sont d’une grandeur moyenne soit d’environ 70 à 80 grammes, ronds colorés en orange à l’extérieur et l’intérieur étant rouge –orange. Davantage de précisions sur ses particularités et ses qualités gustatives nous sont expliquée par le maître de conférence le docteur Daniela Ganeva, en charge des travaux de la sélection de tomates à l’Institut :
« Cette espèce se distingue par son contenu élevé de trois composantes à l’effet antioxydant – la vitamine C, le licopène et la bêta carotène ce qui fait qu’elle est particulièrement propice pour une alimentation saine, la production d’aliments pour enfants ou fonctionnels. La nouvelle variété de tomate de Plovdiv a un goût sucré et acide elle a une peau douce, un bon aspect extérieur. Cela rend cette espèce propice à une consommation fraîche. En outre, le contenu élevé de matières sèches, de sucres naturels, des acides limités et des matières aux effets antioxydants la rangent aussi comme une matière première pour la production de sauce de tomates et de concentrés.
Les savants bulgares ont fermé le cycle de cette espèce sélectionnée de tomates, ils la cultivent pour de la sauce de tomates de qualité, naturellement riche en antioxydants et avec des qualités gustatives excellentes. Cela est devenu possible grâce à une part des moyens selon un grand projet européen : « le EU BalkanVegetables » orienté vers une amélioration de l’infrastructure de l’Institut et un accroissement de la capacité de ses spécialistes ainsi que vers le transfert d’innovations dans la pratique.

« Une faible partie de l’argent a été accordée précisément pour cette innovation car il est très difficile dans nos conditions qu’une découverte bulgare se fraie un chemin dit le maître de conférence Dimitrina Kostova, chef des programme internationaux à l’institut « Maritza » et chef du laboratoire « Immunité des virus provoquant des maladies. Grâce à ce financement nous avons réussis à prouver comment à partir d’une espèce de tomates l’on peut arriver à un produits de très grande qualité et précieux. En ce moment les aliments fonctionnels à l’effet favorable sur une ou plusieurs fonctions de l’organisme humain qui sont très précieuses, la production elle-même de la sauce était parfaite et l’œuvre d’un petit transformateur. Des analyses ont été faites également dans des laboratoires certifiés qui prouvent ses grandes qualités.
Parmi les qualités de la nouvelle sauce de tomates il y a celle grâce à laquelle est stimulée l’activité de l’estomac et des intestins et le risque de maladie du cancer est réduit. Elle dissout également les graisses animales, et ainsi elle protège les artères d’un durcissement. La sauce aide aussi à la consolidation des os, et elle évite le danger de l’ostéoporose. Le désir des savants bulgares c’est de modifier les habitudes des bulgares et surtout celles des enfants, qui ont pris l’habitude de boire des jus de fruits sucrés et pleins de conservants. C’est pour cela qu’ils veulent imposer la sauce de tomates comme un aliment utile dans les jardins d’enfants, les écoles et les hôpitaux.


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Les chercheurs de l’Institut de Biologie moléculaire et cellulaire des Plantes (IBMCP), centre mixte de l’Université Polytechnique de Valence (UPV) et du Conseil Supérieur de Recherches Scientifiques (CSIC) d’Espagne, ont découvert un nouvel antioxydant produit par les plants de tomate lorsqu’ils sont exposés à un stress biotique.

Ce composé phénolique, jusqu’alors inconnu, présente un pouvoir antioxydant extraordinaire, quatorze fois supérieur à celui du resvératrol présent dans le vin rouge.

La synthèse de ce composé antioxydant a été réalisée selon un processus simple et économique. Ses applications potentielles sont multiples : conservation des aliments à consommation humaine et animale, conservateur de produits pétrochimiques et de polymères, usages dans l’industrie des cosmétiques. La UPV et le CSIC ont déposé un brevet national et international sur la découverte de cette substance phénolique, ainsi que sur le procédé d’isolement en laboratoire et de synthétisation chimique.

Des antioxydants naturels puissants dans le plant de tomate

Des antioxydants naturels puissants dans le plant de tomate

Le directeur du groupe de recherche, Vincente Conejero, a expliqué qu’une plante soumise à une source de stress réagit et active des mécanismes qui altèrent certains composés. En réaction à un stress biotique ou abiotique, les plantes produisent beaucoup de composés phénoliques qui possèdent de multiples propriétés, comme ici une activité antioxydante. C’est en étudiant les circonstances anormales de stress de la tomate que les chercheurs (José Maria Bellés et Maria Pilar Lopez) ont découvert ce composé inconnu au pouvoir antioxydant extraordinaire : 4,5 fois plus puissant que la vitamine E, 10 fois plus que la vitamine C et 14 fois supérieur à celui de l’antioxydant resvératrol. La mise à disposition commerciale du nouveau composé ne devrait pas tarder car les chercheurs du laboratoire sont capables de le synthétiser selon un processus simple et économique.
Les applications sont multiples.

Le nouvel antioxydant pourrait être utilisé dans l’industrie alimentaire humaine et animale pour la conservation des aliments, grâce à son action permettant de retarder l’oxydation des lipides. Il pourrait être utilisé comme complément antioxydant pour certains produits. Dans l’industrie pétrochimique le composé pourrait servir de conservateur au sein des carburants et dans l’industrie chimique comme stabilisant dans le processus de production des polymères pour augmenter la durée de vie utile des produits finaux. Grâce aux propriétés de prévention du vieillissement de ce composé, l’industrie des cosmétiques pourrait l’utiliser pour les produits de la peau.


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La tomate bio antioxydant naturel puissant (lycopersicon esculentum) se prête sans difficulté à la culture en pot ou en bac.

Une simple jardinière suffit par exemple à faire pousser des tomates cerises sur un rebord de fenêtre ou mieux, contre la grille d’un balcon qui vous servira alors à palisser les tiges vigoureuses !

Exposition : chaude et ensoleillée; à l’abri du vent
Sol : fertile et bien drainé

Plantation

Les chanceux disposant d’une serre chauffée savent qu’ils peuvent commencer leurs semis de tomate dès janvier, repiquer fin février et récolter… à l’approche de l’été.

Sous serre non-chauffée, les graines seront semées en mars, pour une récolte de juillet à octobre.

En extérieur, les plants en godets peuvent être mis en place à partir de mi-mai, quand sont passés les fameux saints de Glace et que les gelées ne sont plus à craindre.

Semis ? Facile !

De loin la façon la plus économique (et la plus intéressante !) d’obtenir vos plantes. Le semis de tomate est facile : semez clair dans des godets remplis d’un mélange de terreau et de sable, et placez les godets dans votre mini-serre. Quand les feuilles apparaissent, rempotez chaque pied dans un godet individuel. Au fur et à mesure de la croissance, ne négligez pas les apports d’engrais.

Plant de tomate bio

Plant de tomate bio

Conseils de culture

Mettez les pieds en place dans un sol idéalement fumé en automne ou en hiver, puis enrichi avant plantation par des apports d’engrais spécial tomate (pas trop riche en azote).

Ne rapprochez pas trop les pieds (comptez 50 cm entre 2 pieds pour des variétés de taille normale). Prévoyez tout de suite des tuteurs d’1m de haut, à désinfecter soigneusement, entre lesquels vous pourrez tendre des fils et attacher les tiges.

Arrosez régulièrement pour assurer un bon développement des fruits.

Pensez à supprimer les pousses latérales qui se développent à l’aisselle des feuilles, lorsqu’elles dépassent 5cm de long. Cette opération permet de concentrer la sève dans les fruits : on parle de pincement de la tomate.

Lorsque les fruits rougissent, n’arrosez plus les plants, ce qui renforcera le parfum des fruits ! Régalez-vous d’une petite cueillette matinale…


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La tomate Les semis de la tomate est l’un des légumes les plus consommés mais aussi les plus cultivés dans nos potagers.

Du semis à la plantation, de l’entretien à la récolte, chaque geste a son importance pour avoir de belles tomates.

En résumé, ce qu’il faut savoir :

Nom : Solanum lycopersicon
Famille : Solanacées
Type : Légume

Hauteur : 80 à 140 cm
Exposition : Ensoleillée
Sol : Léger, assez riche

Récolte : Eté, laisser mûrir sur le pied.

Semis et plantation de la tomate :

On doit considérer que la tomate ne pourra être plantée en extérieur qu’à partir du 15 mai et qu’il est donc inutile de commencer à semer trop tôt.

Plant de tomate bio

Plant de tomate bio

Dans le cas d’un semis de tomates :

Le semis de tomate doit commencer à la fin de l’hiver, vers la mi-mars, sous abri, et à température d’au moins 18-20°.

Si vous n’êtes pas équipé pour le semis ou que vous démarrez pour la première fois la culture des tomates, commencez par planter des petits plants achetés en jardinerie.

Consultez notre fiche de semis de tomates et commencez dès le mois de février-mars, sous abri.
Cette méthode est peut-être plus longue, mais elle est très facile à réaliser et vous en serez particulièrement récompensé par l’incomparable saveur des fruits que vous récolterez !
Plantation et culture de tomates achetées en godet :

C’est la meilleure manière de débuter la culture des tomates ou d’éviter tout simplement le temps du semis.

Si vous achetez les tomates en godet, c’est que vous les aurez achetées au printemps.
Plantez-les alors dans un endroit ensoleillé et plutôt abrité du vent, après tout risque de gel.
Respectez un espace de 80 cm environ entre chaque plant
Apportez un engrais organique spécial tomates 1 à 2 fois par mois.
Les tomates aiment :

Les sols riches en humus, idéalement amendé avant la plantation
Une exposition bien ensoleillée
Un arrosage régulier sans mouiller le feuillage pour éviter les maladies

Taille de la tomate, ce qu’il faut faire :

Il faut favoriser une bonne exposition des fruits à la lumière pour un bon développement.

Supprimez les pousses (on les appelle « gourmands » ) qui peuvent se développer à la jonction entre une feuille et la tige.
Ces « gourmands » puisent beaucoup de sève et, qui plus est, au détriment de la croissance de la plante.
Lorsque la plante aura atteint sa hauteur maximale, taillez la tête en laissant environ 4 ou 5 groupes de feuilles.

Récolte de la tomate :

La récolte des tomates intervient en général à partir de la mi-août et peut aller jusqu’à la fin de l’automne si le climat le permet.

La tomate se cueille lorsqu’elle est bien colorée.
En général 4 à 5 mois de culture après le semis
Certains fruits peuvent arriver très tard en maturation.
Vous pourrez les cueillir et les faire mûrir dans votre garage ou sur une bordure de fenêtre.
Avec les tomates vertes, réalisez une délicieuse confiture de tomates vertes

Maladies et parasites qui touchent la tomate :

On retrouve divers maladies assez fréquentes chez la tomate, souvent des champignons que l’on peut éviter par des gestes simples.

Vous trouverez les conseils en cliquant sur les liens de chacune de ces maladies.

Le mildiou : Tâches brunes sur les feuilles
L‘oïdium : Feutrage blanc sur les feuilles
Pucerons : Les feuilles s’enroulent
L’Alternariose ou maladie du cul noir : Se traite comme le mildiou
La mouche blanche : Des petites mouches s’agglutinent au revers des feuilles. Il faut traiter avec un insecticide végétal ou planter des capucines au pied de vos tomates.
Notons que les traitement à base de cuivre comme la bouillie bordelaise en préventif évitent la plupart des maladies qui touchent la culture de la tomate.

A savoir sur la culture de la tomate :

De culture relativement facile si tous ces conseils sont bien appliqués, la tomate est l’un des légumes les plus cultivés au monde.

Dans le potager ou au jardin mais également sur un balcon ou une terrasse, cette plante aura l’avantage d’être également très décorative.

Composée à 95% d’eau, la tomate est faible en calories mais riche en vitamine C, A et E.

Conseil malin à propos de la culture de la tomate :

Un paillage fertilisant du type coques de cacao conviendra parfaitement à vos plantations de tomates !

Vous pourrez aussi en faire de délicieuses confitures.
Les tomates vertes vous donneront une confiture ferme et très délicieuse.
Les tomates rouges sont moins appréciées, car la confiture obtenue est quelquefois plus farineuse.


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Les semis de la tomate bio antioxydant naturel puissant.

Il est préférable d’acheter des semences chez le grainetier car la plupart des maladies sont transmises par les graines.
Toutefois, vous pouvez conserver les graines de vos tomates pour l’année suivante. Les graines de tomates hybrides ne sont stables qu’une seule année. Ainsi, la seconde année, vous pourrez obtenir cinq variétés de cinq graines différentes.

Plant de tomate bio

Plant de tomate bio

La période des semis

La tomate exige au moins quatre mois de culture. C’est la raison pour laquelle les semis ont lieu la plupart du temps dans la maison en février ou mars, les plants commencés trop tôt peuvent commencer à « nouer » avant la plantation.
Les semis en pleine terre réussissent rarement avec notre climat. Toutefois, les tomates laissées sur le tas de compost peuvent donner parfois des résultats intéressants.

Les contenants pour vos semis

L’utilisation des caissettes est la plus répandue pour gagner de l’espace.
Les pots sont aujourd’hui de plus en plus utilisés, les plantules recevant plus de lumière ont moins tendance à s’étioler. En outre, comme il n’y a pas de repiquage, la croissance des plants est plus rapide.
Enfin les pots biodégradables, bien que non réutilisables, présentent l’avantage d’éliminer tout risque de propagation de maladie par des pots mal nettoyés. Les pots sont enfouis avec les plants, évitant ainsi le choc d’une transplantation.
Enfin, des mottes de tourbe ou de vermiculite comprimées peuvent également être utilisées comme contenants après avoir été réhydratées.

Les terreaux de semis

Mettre un peu de gravier au fond des caissettes pour assurer un bon drainage.
Le terreau à semis doit être renouvelé tous les ans pour éviter les maladies. Il doit être léger, un mélange de tourbe, de vermiculite et de perlite conviendra parfaitement.
Certains remplissent seulement au trois quart les pots et complètent au fur et à mesure du développement du plant, d’autres préfèrent les remplir à ras bord pour bénéficier d’un meilleur éclairage. Le terreau doit être préparé peu de temps avant le semis.

Espacement des semis

Veiller à arroser le terreau avec de l’eau tiédie et tasser légèrement le substrat humide.
Ensemencez en rangées espacées de 5 cm.
Recouvrez les graines d’ un mélange de sable et de tourbe tamisé.
Couvrez les caissettes pour maintenir l’humidité et réduire l’évaporation. Vous pouvez aussi les recouvrir d’un papier journal et d’une vitre, les semis n’ayant pas besoin de lumière pour germer mais de chaleur.

La germination

Il faut une semaine et une température comprise entre 20 et 30°C pour que la germination se fasse.
Dès l’émergence des plantules, il faut alors donner le plus de lumière possible à vos plants pour qu’ils se développent.
Si la lumière du jour est insuffisante, complétez là par un éclairage artificiel.
Arroser au moins une fois par semaine avec ci-possible une solution enrichie en phosphore et en potassium.


 

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