Boutique Biologiquement.comSuper tomates anti-cancer !

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Le département de l’agriculture américain vient d’annoncer la mise au point de nouvelles tomates plus de trois fois plus riches en antioxydants. Ces nouveaux végétaux pourraient devenir une arme contre le cancer et autres maladies. Les premiers organismes génétiquement modifiés bons pour la santé ? Revue de détail…

Vous vous méfiez des OGM ? Pourtant ceux-ci pourraient bientôt vous permettre de garder la santé…

Des tomates encore meilleures… pour la santé

Les scientifiques de l’université de Purdue (Etats-Unis) et des ingénieurs du département de l’agriculture américain ont en effet réussi à mettre au point des tomates avec environ trois fois et demi plus de lycopènes que leurs équivalents naturels. Les lycopènes, ce sont les pigments qui donnent sa couleur à la tomate. Or ces substances sont connues depuis de nombreuses années pour leurs propriétés antioxydantes. En effet, ils vont empêcher certains composés (les fameux radicaux-libres) de s’attaquer aux cellules. Et l’on sait que cette agression est un facteur important dans l’apparition de cancers ou de maladies cardiovasculaires. Cerise sur le gâteau, ces tomates mûrissent plus lentement, et se gâtent beaucoup moins vite.

Entre aliment et médicament

Les scientifiques ont obtenu ces super-tomates un peu par hasard. En fait, ils cherchaient à produire des fruits qui restaient consommables plus longtemps. Pour cela, ils ont introduit un gène issu d’une bactérie (une levure). Celui-ci permettait de produire une enzyme (une polyamine) pour prévenir la mort cellulaire. Les chercheurs ont mis devant un “promoteur”, c’est-à-dire une séquence d’ADN qui va permettre l’expression du gène dans la tomate uniquement. Or cette manipulation a eu pour effet inattendu d’augmenter la concentration en lycopènes dans les cellules. Selon les scientifiques, ce phénomène pourrait être reproduit dans d’autres fruits et légumes.

Super tomates anti-cancer !
Super tomates anti-cancer !

Des risques ?

Ces manipulations sont directement censées augmenter la valeur nutritionnelle des aliments et leur donner ainsi des vertus santé. Mais quel est le revers de la médaille ? D’abord, il s’agit là d’un organisme génétiquement modifié et on connaît toute la polémique qui entoure ces produits. Ils sont ainsi accusés de nombreux maux : risques d’allergie, modifications de la flore intestinale… sans compter les risques de contamination de l’environnement. De plus, il est vrai que l’on a parfois de mauvaises surprises en augmentant la quantité d’antioxydants dans l’alimentation. C’est ce qui s’est passé dans une étude chez des fumeurs à qui l’ont avait donné des compléments alimentaires à base de caroténoïdes (un autre agent antioxydant). Or cela a eu pour effet paradoxal d’augmenter leurs risques de développer un cancer ! Il ne faudrait pas que ces tomates aient l’effet inverse de celui escompté.

Inutile d’attendre de nouveaux aliments OGM aux avantages et inconvénients controversés pour prendre soin de votre santé. Vous pouvez dès aujourd’hui prévenir les maladies en mangeant cinq fruits et légumes par jour !

Boutique Biologiquement.comLe lycopène antioxydant puissant dans la tomate bio

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On a toujours su que la tomate bio antioxydant naturel puissant était bonne pour la santé à cause de la vitamine C, des fibres qu’elle renferme. Mais depuis quelques années, on a découvert son lycopène, ce pigment qui non seulement lui donne sa belle couleur rouge, mais a également d’autres propriétés alléchantes…

La tomate se retrouve au palmarès des anti-oxydants après l’ail, le brocoli, le vin, ou le thé vert! Et cette vertu anti-oxydante, on la doit au lycopène.

Le lycopène est le pigment qui donne à la tomate sa belle couleur rouge. Il fait partie de la famille des caroténoïdes, au même titre que le béta-carotène. Ce sont des anti-oxydants qui s’attaquent aux radicaux libres; ces derniers sont des molécules responsables en partie du vieillissement, de certaines maladies coronariennes ou de cancers. On retrouve un peu de lycopène dans d’autres fruits, comme le pamplemousse rose, ou la pastèque; mais c’est la tomate qui sort grande gagnante!

Une tomate fraîche, c’est bon! Mais comment résister à une sauce bien aromatisée, arrosée d’un filet d’huile d’olive et qui mijote pendant des heures! Or, on sait que souvent, la chaleur tue les éléments nutritifs d’un fruit ou d’un légume. Dans le cas de la tomate c’est tout le contraire.

Le lycopène antioxydant puissant dans la tomate bio
Le lycopène antioxydant puissant dans la tomate bio

L’équipe du professeur Venket Rao de l’Université de Toronto étudie le lycopène depuis plus de cinq ans. Leurs recherches ont démontré en quoi la chaleur joue un rôle positif dans le cas du lycopène.

« Le lycopène est présent dans l’enveloppe cellulaire de la tomate, nous dit le Dr Rao. Quand on la chauffe, on brise les parois de la cellule et le lycopène est libéré. Si on veut que le lycopène protège contre des maladies chroniques comme le cancer ou autres, il doit être bien absorbé dans le corps. C’est pourquoi les produits dérivés de la tomate sont meilleurs : non pas qu’ils contiennent plus de lycopène mais celui-ci est plus facilement assimilé par le corps. »

On a analysé le taux de lycopène dans la tomate et plusieurs de ses produits dérivés de la tomate. Surprise! : il y a une différence marquée entre la tomate crue, le jus, le ketchup, la sauce; et la pâte de tomates à qui revient la palme.

Le lycopène est devenu une véritable coqueluche parmi les chercheurs qui ont publié une centaine d’études sur le sujet , de par le monde. Un des aspects qui retient l’attention c’est l’ effet préventif que pourrait bien avoir le lycopène sur différents cancers dont le cancer de la prostate, un des plus meurtriers chez les hommes en Amérique du Nord.

Le professeur Rao et son équipe se sont penché sur cet aspect. On a entre autres comparé des hommes en bonne santé avec des hommes ayant eu un cancer de la prostate et ayant subi une prostatectomie Ronald Anger et Gordon Simpson font partie de ce dernier groupe : « J’ai un fils d’âge adulte qui est plus à risque de développer un cancer de la prostate puisque je l’ai eu. Donc j’étais très heureux de participer à une recherche qui pourrait lui profiter à lui et à d’autres aussi. »

Le but des études était de comprendre comment le lycopène est métabolisé et comment il agit comme anti-oxydant. Les recherches ont démontré que le lycopène est un anti-oxydant soluble dans le gras. De l’huile d’olive ou un autre corps gras est donc nécessaire pour son absorption au niveau de l’intestin. Le lycopène est ensuite acheminé à travers la paroi intestinale. Là, il est récupéré par des molécules appelées lipoprotéines qui le transportent au foie et aux autres tissus comme la prostate.

C’est ce qui se passe chez une personne saine qui a un régime alimentaire normal. Mais, chez des personnes atteintes de cancer de la prostate, on a noté que le taux de lycopène était beaucoup plus bas que celui des personnes normales. Pour mieux comprendre, on a soumis les deux groupes à un régime quotidien de 500 ml de jus de tomates pendant quatre semaines et on a fait le constat suivant : « Nous croyons que c’est l’absorption qui se fait moins bien, nous dit le Dr Rao. Les gens atteints de cancer ne semblent pas pouvoir absorber le lycopène de façon aussi efficace que les gens en santé. On s’est alors demandé pourquoi? Est-ce une question de génétique, ou un enzyme manquant? ou encore leur mécanisme de transport qui est différent de celui des gens normaux? »

Les questions sont encore nombreuses et les pistes de recherches aussi! Mais une chose est certaine, quand il est bien métabolisé, le lycopène semble être un anti-oxydant efficace.

Une étude épidémiologique effectuée en 1995 par la Havard School of Public Health a sondé 48 000 hommes sur leur consommation de différents fruits et légumes. On a découvert que chez ceux qui mangeaient plus de produits à base de tomates, le risque de cancer de la prostate était diminué de 21 %.

Sanjiv Agarwal de l’équipe du Dr Rao avance une explication : « Le lycopène se retrouve en plus grande quantité dans la prostate parce que la prostate a plus de récepteurs de lipoprotéines que d’autres tissus. »

Gordon Simpson et Ronald Anger peuvent aussi espérer. Car l’étude du professeur Rao a permis de conclure qu’avec une dose régulière de jus de tomates, leur taux de lycopène mesuré dans le sang avait malgré tout doublé et le phénomène d’oxydation avait diminué de plus de 10%. Reste à voir si le lycopène peut prévenir une récurrence du cancer chez ces patients.

Nos chercheurs sont optimistes. D’ailleurs, une étude allemande affirmait en 1989 que ce caroténoïde était l’anti-oxydant le plus puissant dépassant le béta-carotène. Sanjiv Agarwal croit que c’est parce que le lycopène est un anti-oxydant liposoluble et non hydrosoluble qu’il est si efficace : « La majorité des radicaux libres fabriqués par les cellules se retrouvent dans la membrane lipidique de la cellule. Un anti-oxydant soluble dans les lipides sera beaucoup plus efficace qu’un anti-oxydant soluble dans l’eau. Donc, le lycopène est un des plus puissants anti-oxydants. »

Marièle Ledoux, nutritionniste à l’Université de Montréal aimerait quand même que l’on apporte certaines nuances : « Quand on parle anti-oxydant, quand on parle de produits qui vont avoir un effet positif sur la santé ou de prévention du cancer ou de maladies cardiovasculaires, il faut toujours se rendre compte que la plupart du temps, les aliments ne contiennent pas qu’un nutriment ou un élément qui peuvent être favorable pour la santé. Alors dans certains cas, on va avoir un effet plus important lorsqu’on va le mettre en présence d’autres aliments; mais l’idée, c’est de dire que le lycopène comme d’autres peuvent avoir un effet intéressant mais qu’on ne peut pas nier l’effet d’autres produits qui se retrouveraient dans le même aliment. »

La popularité de la tomate et la découverte de ses propriétés anti-oxydantes ne laissent pas une compagnie comme Heinz indifférente. Et c’est pourquoi elle a décidé de financer un grand nombre d’études sur le lycopène, dont quelques-unes du Dr Rao : « Heinz ne finance qu’une partie de mes recherches. Mes autres sources de financement sont d’origine provinciale ou viennent des maraîchers ou encore d’agences nationales. Donc ça ne vient pas que du secteur privé. J’en ai aussi du fédéral, du provincial et d’autres sources. Je rédige mes études, elles sont vérifiées par mes pairs, indépendants. Je publie mes résultats et Heinz ne me dicte pas où et quand et comment; je ne ferai pas une recherche s’ils ne veulent pas la publier, un point c’est tout. »

De nombreuses autres recherches sont en cours portant sur la relation entre le lycopène et le cancer du sein, du colon, l’ostéoporose ou encore les maladies cardiaques : « Je crois que nous avons plusieurs boutons de commande sur lesquels on appuie selon les maladies; par exemple, le cholestérol en est un pour la maladie cardiaque, le taux de sucre dans le sang en est un autre pour le diabète. Pour ma part, je crois que les radicaux libres en sont un majeur qui contrôle plusieurs maladies comme le cancer, les maladies cardiaques, le diabète, l’ostéoporose. Elles sont toutes branchées sur ce bouton principal. Notre approche consiste à minimiser les dommages causés par les radicaux libres, fermer ce bouton, et peut-être pourront nous arrêter plusieurs de ces maladies. »

Boutique Biologiquement.comDescription de la tomate bio

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Issue d’une plante originaire du Mexique et de l’Amérique centrale, la tomate était autrefois cultivée par les Indiens qui la firent connaître aux premiers colons venus d’Espagne. Longtemps considérée comme étant vénéneuse, la tomate était principalement utilisée comme plante ornementale jusqu’au XVIIIe siècle.

Fruit ou légume?

Les botanistes considèrent la tomate comme un fruit parce qu’elle contient les graines de la plante. Dans la vie de tous les jours et particulièrement en cuisine, on l’utilise comme un légume. Peu importe sa nature, l’important c’est d’en manger souvent!

Fleur de tomate bio
Fleur de tomate bio

Bien choisir ses tomates, une question de doigté

Choisissez des tomates intactes, fermes et ayant la peau lisse. Elles sont mûres lorsque la chair cède sous une pression du doigt. Les tomates sont disponibles toute l’année, mais c’est à la fin de l’été qu’elles sont les plus savoureuses.

Un mûrissement assuré

Pour faire mûrir des tomates trop pâles, laissez-les sur le bord de la fenêtre de la cuisine. Pour accélérer le processus, glissez-les dans un sac de papier brun ou enveloppez-les d’un linge.

Conservation : attention, fragile!

Exposées à moins de 5 °C, les cellules de la tomate se brisent et il en résulte une perte de saveur. Donc, le frigo est déconseillé pour la tomate! Dans un bol, à l’abri du soleil, elle se conservera de 2 à 4 jours selon le degré de maturité.

Le saviez-vous?

Les tomates se congèlent très bien! Il suffit de les plonger dans de l’eau bouillante pendant une minute puis d’en retirer la peau. Placez-les ensuite dans un sac à congélation ou dans un plat hermétique et le tour est joué! La texture de la tomate sera plus molle, mais elle demeurera idéale pour la cuisson (mets cuisinés, sauces ou potages).

Attributs nutritionnels

Protection contre le cancer de la prostate
Ce sont les antioxydants de la tomate qui contribuent à la prévention de certains cancers, notamment le cancer de la prostate. L’antioxydant majeur est le lycopène, le pigment responsable de la belle couleur rouge de la tomate. Son rôle dans la prévention du cancer de la prostate fait encore l’objet d’études, mais les résultats sont prometteurs.

Effet hypocholestérolémiant

Des études semblent démontrer que la consommation de tomates ou de ses produits dérivés diminue le niveau de cholestérol LDL (mauvais cholestérol). Étant donné l’importance des maladies cardiovasculaires, voilà un résultat encourageant!
Bonne source de potassium
Il est bien connu que la banane contient beaucoup de potassium, mais la tomate en contient pratiquement tout autant! Effectivement, une tomate moyenne contient un peu plus de 80 % de la quantité de potassium que contient une petite banane. Le potassium étant impliqué dans plusieurs phénomènes biologiques, en consommer est donc bénéfique pour l’organisme.

Astuces nutritionnelles

Consommez la pelure, elle regorge de précieux éléments nutritifs tels les antioxydants, les vitamines, les minéraux et les fibres.
Maximisez les bienfaits des tomates en les consommant cuites.
Vous voulez améliorer le potentiel anticancérigène de la tomate? Vous n’avez qu’à ajouter un corps gras à la cuisson comme de l’huile d’olive. Vous faciliterez ainsi l’absorption du lycopène dans votre organisme.
Ajoutez dans vos recettes des produits dérivés de la tomate tels que la sauce, la soupe, la pâte et le jus. Ces produits sont plus concentrés en lycopène que la tomate fraîche en plus d’être plus faciles à absorber par l’organisme. Cependant, les produits dérivés sont fréquemment additionnés de sel. Il faut donc faire preuve de vigilance lors de notre choix de produits.
Favorisez la tomate aux suppléments de lycopène. En effet, les suppléments ne contiennent pas les fibres, les vitamines, les minéraux et les antioxydants naturellement présents dans la tomate.
Augmentez vos portions de fruits et de légumes en ajoutant fréquemment des tomates à vos repas. Une façon facile et agréable de miser sur la santé.
Trucs gourmets :
Faites griller des tranches de tomates, déposez-les dans une assiette puis ajoutez des mini-bocconcinis coupés en deux. Nappez d’un filet de vinaigre balsamique et d’huile d’olive. Ajoutez des échalotes ciselées pour la présentation. Servir en entrée.
Coupez une baguette en tranches minces puis faites-les rôtir au four. Mélanger de l’ail, des tomates en dés avec un soupçon d’origan et de basilic frais. Ajoutez le mélange sur les croûtons et faites gratiner avec de l’emmenthal.
Voici une recette de sauce express pour accompagner les viandes, la volaille et le poisson : faites chauffer des tomates en dés avec de l’ail puis ajoutez de la pâte de tomates, un filet de vinaigre de votre choix et une pincée de sucre. Ajoutez du thym et laissez mijoter quelques minutes.
Pour une salade fraîche délicieuse et rapide, déposez dans un bol des quartiers de tomates, du fromage féta, des cubes de concombre et des olives noires. Ajoutez un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.
Relevez vos pizzas maison avec des tranches de tomates séchées. Idéales avec des lanières de poulet, des olives noires, du pesto de basilic frais, le tout gratiné avec du fromage asiago.
Astuces de l’aide-gourmet
La tomate laisse échapper beaucoup d’eau lors de la cuisson. Il est donc préférable de la faire cuire à découvert sur feu doux pour en décupler toute la saveur.
Évitez de cuire les tomates dans des récipients en aluminium puisque leur acidité a un effet corrosif et que les tomates prennent un goût métallique déplaisant pouvant même être nocif.
Ajoutez un peu de sucre lors de la cuisson pour neutraliser l’excès d’acidité des tomates
Des combinaisons parfaites
La tomate se marie à merveille avec de l’ail, des échalotes, du basilic, de l’estragon, du thym, des feuilles de laurier, de l’origan et du cumin.

Boutique Biologiquement.comLa tomate bio riche en antioxydant puissant

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La tomate bio antioxydant naturel puissant est le fruit du plant de tomate. Avec près de 15 kg par an et par habitant, la tomate est devenue, cinq siècles après sa découverte, le premier légume-fruit consommé en France.

Un peu d’histoire

La tomate (Solanum lycopersicum L. esculentum) fait partie de la famille des solanacées. Elle fut découverte au Pérou par Christophe Colomb au 15ème siècle et arrive en Europe un siècle plus tard, en Espagne et en Italie. Ronde, rouge ou jaune, elle est baptisée pomodoro, ” pomme d’or ” ou ” pomme d’amour “.

Tout d’abord, elle fut considérée comme un produit vénéneux et pendant trois siècles, on l’utilise uniquement comme plante d’ornements. C’est au milieu du 18ème siècle que l’on découvre ses vertus de légume-fruit ; on la trouve alors sur toutes les tables du Sud de l’Europe.

En France, ce sont les Provençaux qui sont les premiers à la consommer. Une anecdote raconte que tous le provençaux qui étaient montés à Paris pour la fête de la Fédération Nationale du 14 juillet 1790, exigeaient des tomates partout où ils allaient. Ce fut le restaurant ” Les Trois Frères Provençaux “qui mit le premier les tomates à sa carte. Devant la demande de plus en plus importante des consommateurs, les maraîchers des environs de Paris se mettent cultiver la tomate avec beaucoup de succès.

Variétés

Sur les marchés ou dans votre jardin vous trouverez des tomates aux noms enchanteurs comme : Marmande, Montfavet, Saint Marzano, Fournaise, Fandango, Hildares, Harzglut, Caemello, Delphine, Lucy, Ptémio, Trésor, Ibiza, Sixtina, Saint Pierre, Monte Carlo, Merveille des marchés, Matador, Marglobe, Roma, Sanzana, Sweet, Better Boy, Bali, Dona, Coeur de Boeuf, Pyros, Campbell, Kalimba, Casaque rouge, Moneymaker, Olympe, Délice du jardinier, De Berao, Des Andes, etc., il en existe au moins une centaine de variétés.

Il existe également des tomates jaunes, oranges, blanches ou roses dont les qualités gustatives sont analogues à celles des tomates rouges. Parmi elles, citons : Noire de Crimée, Rose de Berne, Evergreen (verte), Valencia (orange), Délice d’or, etc.

Etapes de sa maturation

Elle occupe une place importante dans l’alimentation des pays industrialisés. Le plant de tomate appartient à la famille des Solanacées, au genre Lycopersicum et à l’espèce L. esculentum.

Or toutes les plantes de cette famille synthétisent dans leurs organes verts, chlorophylliens, un toxique pour l’organisme, la solanine. Son évolution se fait de la façon suivante :

La coloration du fruit qui mûrit passe progressivement de la teinte verte à une teinte rouge orangé par synthèse de pigments caroténoïdes ; la toxine disparaît.
La texture du fruit évolue par action d’une enzyme qui hydrolyse le ciment intercellulaire qui lie entre elles les cellules de la pulpe d’une tomate verte puis mûre. La tomate devient molle, puis rapidement non comestible.
Le goût évolue, par modification de l’expression des arômes, en composition et en quantité, d’une variété à l’autre, au fur et à mesure que l’on se rapproche du stade de maturité.
Tomates et OGM

Aujourd’hui, il n’y a pas en France de semences ou de plants de tomate génétiquement modifiés sur le marché français : la culture et la vente de tomates transgéniques fraîches sont interdites en Europe.

L’amalgame vient souvent de la présence de champs de colza, de maïs ou de soja transgéniques sur nos terres. La mise en marché de la tomate Mc Grégor aux Etats-Unis, a également créé la suspicion des consommateurs. Seuls des établissements comme l’INRA sont habilités à faire pousser des tomates transgéniques à titre expérimentale, en milieu clos et protégé.

Propriétés

La tomate crue ou cuite est constituée de 93 % d’eau, de 5 % d”hydrates de carbone (dont 1 à 1.8 % de fibres selon qu’elle est crue ou cuite), d’1 % de protéines et de 0.2 % de lipides.

100 grammes de tomates contiennent : 440 mg d’acide citrique et 35 mg d’acide malique, 1.4 g de fructose, 0.9 g de glucose et 7 mg de saccharose.

Elle apporte des vitamines (en mg pour 100 g. Le premier chiffre concerne la tomate crue et le 2ème la tomate cuite) :

A : 798/720
B1 : 0.05/0.06
B2 : 0.04/0.04
B3 : 06/01
B5 : 0.3/0
B6 : 0.1/0
B9 : 0.04/0
E : 0.8/0
C : 34/17
K : 0.008/0.
Elle apporte également des minéraux (en mg pour 100 g. Le premier chiffre concerne la tomate crue et le 2ème la tomate cuite) :

Sodium : 6/4
Potassium : 295/205
Calcium : 13/11
Magnésium : 20/0
Fer : 0.5/0.5
Cuivre : 0.09/0
Phosphore : 25/24
Manganèse : 0.1/0
Zinc : 0.2/0
Chlore : 60/0
Lycopène qui participe avec le béta-carotène à la couleur rouge de la tomate.
Indications

La peau de la tomate est indigeste et allergisante. Donc en cas d’eczéma ou d’autres maladies allergisantes, il faut certainement se méfier des tomates crues. Si besoin, enlever la peau et les pépins pour mieux la digérer.

Le lycopène aurait des propriétés anti-oxydantes et de protection des vaisseaux.

La tomate bio riche en antioxydant puissant
La tomate bio riche en antioxydant puissant

La tomate est un légume-fruit très acide qui comme tout aliment en général, convient d’être consommé avec modération surtout si l’on souffre de certaines pathologies. Elle sera moins acide si elle est cueillie bien mûre.

“Des personnes robustes peuvent pendant des semaines consommer des tomates sans en paraître incommodés mais il ne faudrait pas conclure que ce fruit est anodin, du fait qu’il ne semble donner lieu à aucun trouble immédiat.

Souvent, ces inconvénients s’accumulent silencieusement et se soldent plus tard sous forme d’une crise morbide que l’on rapporte alors à d’autres causes, nullement efficientes en réalité.

Il semble que dans les pays chauds, les fruits acides forts soient mieux tolérés. Ils n’en restent pas moins nocifs à dose modérée aux sujets manifestement arthritiques et même aux gens robustes pour peu qu’ils en abusent, du fait de la loi universelle de déminéralisation par incapacité métabolique à l’égard des acides, incapacité permanente chez les arthritiques, passagère par excès d’acides chez des sujets sains.

Dans notre climat, il est recommandé de prendre peu de tomates et pas trop souvent si l’on est de constitution normale et de s’en priver si l’on est arthritique ou déminéralisé ou anémique ou entérique ou tuberculeux”. (D’après le Dr Paul Carton)

Fraîche et bien mûre, elle pourra, en usage externe, profiter aux personnes qui ont de l’acné ou contre les piqûres d’insectes.

Attention : une tomate abîmée contient une moisissure dangereuse : la mycotoxine. Cette moisissure sécrète un poison : la patuline. Ses effets secondaires : irritation de la peau, nausées, troubles des reins et du foie. Si une tomate présente une partie qui commence à moisir ou des taches marron foncé, jetez-la. Et il convient d’y faire attention car même une cuisson de plus d’une heure n’élimine pas la patuline.

Un inconvénients : les concentrés de tomates, sauces toutes prêtes et jus de tomates quie vous achetez dans le commerce peuvent également contenir de la patuline. Et cela, bien que généralement les usines disposent d’entrepôts spéciaux afin de réduire ce risque (ils ont sombres avec une teneur réduite de l’air en oxygène et en gaz carbonique).

La patuline provoque la formation de tumeurs cancéreuses chez les rats. Mais les avis sont partagés quant à son effet sur les humains.

Boutique Biologiquement.comTout savoir sur la tomate bio

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Profil santé de la tomate bio antioxydant naturel puissant.

La tomate donne saveur et couleur à une multitude de plats. Elle pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate.

Les bienfaits de la tomate

Cancer de la prostate. Le cancer de la prostate est l’un des cancers les plus souvent diagnostiqués chez les hommes au Canada. Plusieurs études ont révélé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre cancer de la prostate. Les composés présents dans les produits à base de tomate augmenteraient la résistance des cellules à l’oxydation et préviendraient ainsi le développement de ce type de cancer. D’après les résultats d’une méta-analyse, les plus grands consommateurs de tomates et de ses dérivés diminueraient de 10 % à 20 % leur risque de développer le cancer de la prostate comparativement aux hommes qui en consomment peu. D’autres études n’ont toutefois pas montré des résultats concluants, la prévention du cancer de la prostate par la consommation de tomates s’observerait uniquement chez les personnes les plus à risque de ce type de cancer.
Autres cancers. Selon une vingtaine d’études, une consommation élevée de tomates ou d’un antioxydant prépondérant dans la tomate (le lycopène) serait reliée à une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. La consommation de tomates et de lycopène pourrait aussi avoir un effet protecteur sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon, du rectum, de l’oesophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus. D’avantage d’études sont cependant requises pour bien définir le rôle du lycopène dans la prévention de différents types de cancer, de même que celui d’autres composés présents dans la tomate, tels que les caroténoïdes.
Maladies cardiovasculaires. Une étude d’envergure menée chez des femmes a démontré que plus celles-ci consommaient de produits à base de tomates, plus elles réduiraient leurs risques de maladies cardiovasculaires. Les dérivés de la tomate, consommés quotidiennement, diminueraient l’oxydation des lipides dans le sang (par exemple le cholestérol-LDL ou « mauvais » cholestérol) réduisant ainsi l’incidence de la maladie coronarienne. Selon une autre étude, les extraits de tomates ainsi que différents produits à base de tomates diminueraient l’agrégation plaquettaire et, par conséquent, la formation de caillots sanguins pouvant obstruer les artères. De plus, des concentrations sanguines élevées de lycopène, un composé abondant dans la tomate, seraient associées à une plus faible incidence de maladie cardiovasculaire. Les résultats de ces études démontrent que la protection cardiovasculaire de la tomate pourrait être assurée non seulement par le lycopène, mais aussi par d’autres composés antioxydants et des vitamines, qui agiraient en synergie.

Que contient la tomate ?

Antioxydants
La tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le plus abondant est le lycopène, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. L’activité antioxydante de la tomate est aussi assurée par différents composés phénoliques. Les composés antioxydants contenus dans les fruits et les légumes protègeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Le lycopène se trouve en concentration particulièrement élevée dans les tissus de la prostate. Selon plusieurs études, ce composé contribuerait à prévenir le cancer de la prostate, d’autant plus que des concentrations élevées de lycopène dans le sang ont été associées à de plus faibles incidences de ce type de cancer. Par contre, la prise de suppléments de lycopène n’a pas été associée aux mêmes effets dans l’organisme. Les chercheurs supposent que le lycopène ne serait pas l’unique composé responsable de ces effets. Il agirait en synergie avec d’autres composés présents dans la tomate, dont d’autres caroténoïdes.

Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène dans l’alimentation nord-américaine, fournissant 85 % de ce caroténoïde. En plus de son importante action antioxydante, la tomate aurait des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires, ainsi que la capacité d’empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour (environ 2 tomates crues ou ½ verre de jus de tomate) pourrait entraîner des effets bénéfiques.

Les tomates et les produits dérivés de la tomate contiennent différentes quantités de lycopène selon le processus de transformation qu’ils ont subit (cuisson, broyage, homogénéisation, etc.). La biodisponibilité du lycopène, c’est-à-dire son absorption dans l’organisme, augmente lorsque le lycopène change de structure ou lorsqu’il est libéré des cellules qui le contiennent. La consommation de produits à base de tomates augmente significativement la concentration de lycopène dans le sang. À titre d’exemple, il faudrait consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines de lycopène. Le fait de couper les tomates fraîches en petits morceaux et de les consommer avec une source de gras aurait pour effet d’améliorer l’absorption de ce caroténoïde dans le sang. Il est à noter que la capacité d’absorption du lycopène dans l’organisme diffère d’un individu à l’autre.

Plus d’antioxydants dans la sauce et la pâte de tomate.
La pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. Comme les produits dérivés de la tomate (telles la pâte ou la sauce tomate) sont plus concentrés, ils contiennent généralement plus de nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. Par exemple, à poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de 3 à 6 fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a autorisé l’utilisation d’une allégation évoquant les effets potentiels de la consommation de tomates et de la sauce tomate afin de prévenir le cancer de la prostate. Cette allégation, inscrite sur les étiquettes de certains produits alimentaires, indique que la consommation d’1/2 à 1 tasse (125 à 250 ml) de tomates ou de sauce tomate par semaine pourrait diminuer les risques de cancer de la prostate. Elle doit par contre être accompagnée de la mention suivante : « La FDA conclut qu’il y a peu de preuves scientifiques pour appuyer cette allégation. » Une telle allégation n’est actuellement pas permise au Canada. Pour plus d’information à ce sujet, voir la fiche Lycopène.

Le lycopène : l’aliment ou le supplément?

La tomate contient plusieurs nutriments essentiels (antioxydants, vitamines, minéraux, fibres) qui exercent différents effets sur la santé. Ces composés actifs agissent de façon synergique. Les suppléments de lycopène ne procurent pas les mêmes effets bénéfiques et ne sont d’ailleurs pas encore bien démontrés chez l’humain. La consommation de légumes et de fruits, incluant les tomates, demeure le meilleur moyen de se prévaloir des bienfaits qui leurs sont attribués. Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont d’ailleurs révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques.

La tomate sous différentes formes

Les produits dérivés de la tomate sont des sources intéressantes de lycopène, sous une forme qui est particulièrement bien absorbée dans l’organisme. Mais attention! Ces produits contiennent des quantités élevées de sodium en comparaison avec la tomate fraîche. Par exemple, une portion de 15 ml (1 c. à soupe) de sauce tomate et de ketchup fournit respectivement 80 mg et 170 mg de sodium. Cela représente de 3 % à 7 % de l’apport maximal en sodium recommandé chaque jour. Ces aliments doivent donc être consommés avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, qui inclut de 7 à 10 portions de fruits et de légumes par jour, pour un adulte.

Précautions

L’hypersensibilité à la tomate
Les personnes allergiques au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu’à d’autres aliments (tels que le kiwi, la banane, la pêche, le poivron). Les réactions sont diverses, passant de l’urticaire aux réactionsanaphylactiques. Étant donné la gravité potentielle des réactions, une attention très particulière doit être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments et de mieux connaître les précautions à prendre.

Les troubles de l’oesophage

Il est recommandé aux gens qui souffrent de problèmes gastriques ou oesophagiens (reflux gastro-oesophagien, oesophagite peptique ou hernie hiatale symptomatique) de porter une attention particulière à la consommation de tomates ou de jus de tomate. Il est possible que la consommation de ces aliments provoque des douleurs oesophagiennes.

Le syndrome d’allergie orale

La tomate fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours précédé par la fièvre des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment la tomate crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes présentent des démangeaisons et des sensations de brûlure se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de tomate n’a pas à être évitée de façon systématique. Il est toutefois recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales devraient être prises.

La tomate aux mille vertus
La tomate aux mille vertus

Idées recettes

Préparation

Pour peler la tomate, déposez-la dans l’eau bouillante. Retirez-la au bout d’une dizaine de secondes, elle s’épluchera facilement avec un couteau. Après 40 ou 50 secondes, la peau se fendille et elle se détache ensuite pratiquement d’elle-même, en passant la tomate sous l’eau froide. Les tomates congelées entières se pèlent facilement sous le robinet.

Dans les crèmes, les soupes et les consommés. Essayez le gaspacho espagnol, que l’on sert bien froid les jours de canicule. Ou la soupe de tomates vertes (immatures) cuites à l’eau et enrichies de lait et de crème.
Farcie, crue ou cuite, froide ou chaude.
En sauce, avec ou sans viande. Les olives conviennent particulièrement aux sauces sans viande, de même que la crème et les champignons.
En casserole, coupée en tranches en alternance avec d’autres légumes : aubergines, pommes de terre, courgettes. Gratinez au four.
Dans les pizzas. La picharde française se prépare avec une pâte à pain que l’on recouvre d’une sauce tomate maison, de filets d’anchois et d’olives. On cuit le tout une demi-heure au four chaud.
Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures.
Dans l’omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupées en dés. Ajoutez les oeufs battus et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Salade grecque. Simplement composée de tranches de tomates et d’oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Salade de tomates cerises aux quatre couleurs. Coupez en deux des tomates cerise rouges, orange, vertes et jaunes, et servez avec une vinaigrette à la moutarde.
Salade de pâtes courtes. Émiettez du thon pâle dans l’huile avec des olives noires, des tomates rouges et jaunes coupées en dés, des haricots verts et des pâtes. Aromatisez au basilic et à l’origan.
Tomates à la provençale. Tranchez les tomates, mettez-les à dégorger avec un peu de sel, faites-les revenir dans l’huile d’olive, puis mettez-les au four, après les avoir saupoudrées d’ail, de persil et de chapelure. Ou, garnissez des moitiés de tomates de moutarde de Meaux et de fines herbes et mettez sur le gril ou au four.
Bruschetta. Coupez des tomates en dés, laissez-les égoutter dans une passoire, puis assaisonnez au basilic et à l’ail. Servez sur des tranches de pain de campagne huilées et passées au four.
Vinaigrette à la tomate séchée. Faites ramollir les tomates dans l’huile d’olive, puis passez au mélangeur avec du vinaigre balsamique, de l’huile et des fines herbes de votre choix.
Tomates vertes immatures. Coupez les tomates en tranches, panez-les et faites-les sauter à l’huile. Ou, faites-en des tartes et des gâteaux.
D’autres délicieuses recettes avec des tomates!

Choix et conservation

Choisir
Les meilleures tomates se trouvent en saison, de préférence au marché public, ou même chez un producteur. Recherchez les variétés anciennes, souvent moins belles, mais généralement plus goûteuses.

Ne confondez pas tomate verte immature et tomate verte mature. Dans le premier cas, il s’agit d’une tomate qui virera au rouge, à l’orange ou au jaune lorsqu’elle arrivera à maturité; dans le deuxième, d’un fruit qui reste vert à maturité. Les deux se consomment, mais on fait plutôt cuire ou mariner la première tandis que la deuxième, plus sucrée, peut se consommer fraîche.

Conserver
Conservez les tomates de préférence hors du réfrigérateur. Leur saveur et leur texture se détériorent lorsqu’elles sont exposées à des températures inférieures à 15 ºC. Mettez les tomates qui ne sont pas parfaitement à point à mûrir dans un sac de papier ou dans un compotier.

Congélateur. Faites congeler les tomates entières sur une plaque de tôle. Une fois congelées, mettez-les dans des sacs à congélateur. Ou, faites-les blanchir, pelez-les et laissez-les égoutter une heure ou deux avant de les congeler.

La petite histoire de la tomate

Nom commun : tomate.
Nom scientifique :Lycopersicon esculentum (syn. : Solanum lycopersicum).
Famille : solanacées.

Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-même issu de xitomatl, du nahuatl, langue des Aztèques du Mexique. Il est apparu dans la langue française en 1598 dans la traduction de l’ouvrage du jésuite espagnol Jose de Acosta, Histoire naturelle et morale des Indes occidentales. En France, jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, on désignera le fruit sous le nom de « pomme d’amour ». Certains affirment que sa couleur rouge inspirait la passion ou qu’on le croyait aphrodisiaque. D’autres disent qu’il s’agit plutôt d’une traduction littérale de l’italien pomo d’amore, ce terme étant une corruption de pomi di mori (pomme des Maures). À l’époque, on ignorait que la tomate venait d’Amérique ; on attribuait habituellement aux Arabes l’introduction en Europe de tout nouveau légume ou fruit.

La tomate est originaire des Andes, en Amérique du Sud, où l’on trouve encore aujourd’hui des formes sauvages. L’ancêtre de l’espèce cultivée pourrait être la tomate cerise, Lycopersicon esculentum var. cerasiforme. Elle aurait été introduite en Amérique centrale et au Mexique à une époque préhistorique, soit il y a plus de 2 000 ans. Le vent, les cours d’eau, les oiseaux ou les Indiens migrant vers le nord l’auraient transporté et elle a trouvé là un terrain fertile à son établissement.

Elle ne semble pas avoir été consommée par les autochtones de son aire d’origine. Au contraire, elle a été adoptée dans l’alimentation des Mexicains qui, par sélection, ont obtenu de nombreuses variétés. En effet, lors de la conquête, les Espagnols découvrirent au marché de la ville de Tenochtitlan, la capitale aztèque, plusieurs types de tomates de couleurs, saveurs et formes diverses.

Comme toutes les plantes d’origine américaine découvertes à cette époque, la tomate a d’abord été introduite en Espagne au XVIe siècle. Les Espagnols et les Italiens ont été les premiers à l’adopter comme aliment. Il faudra attendre tout de même deux siècles avant de la voir figurer dans un livre de cuisine. C’est que l’odeur peu engageante de ses feuilles et de ses tiges, de même que sa ressemblance avec les plantes toxiques de la famille des solanacées (jusquiame, datura, mandragore, etc.) inspirent alors la méfiance. On la cultivera donc d’abord comme objet de curiosité, dans les jardins botaniques ou privés.

Du chocolat aux tomates!
La gamme des produits à base de tomates offerts sur le marché ne cesse de s’élargir et des boutiques en ont fait leur unique spécialité : beurres, tartinades, confits, coulis, crèmes, sauces toutes catégories, gelées, jus, confitures, ketchup… sans oublier le chocolat farci aux tomates séchées! Aucune préparation n’échappe à ce qui était, il y a quelques centaines d’années, un produit sans importance commerciale.

Au XVIIIe siècle, on la cultive de façon intensive en Italie et, à un moindre degré, dans les autres pays d’Europe. Les Italiens effectueront un travail considérable de sélection dans le but d’obtenir des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse. Ils mettront au point une technique efficace pour les sécher au soleil. On dit que leur intérêt pour ce fruit viendrait de ce que, possédant de nombreuses variétés de pâtes, mais peu de sauces pour les relever, ils trouvèrent enfin là matière à d’infinies variations. La quintessence de la cuisine italienne pouvait enfin s’exprimer dans tout son éclat, les pâtes ayant trouvé leur parfait répondant.

Beaucoup plus tard, lorsque, par vagues successives, les Italiens quitteront leur pays pour l’Amérique, ils amèneront avec eux leurs traditions culinaires. Ils feront connaître leurs recettes aux Nord-Américains, tout aussi méfiants envers la tomate que l’étaient leurs ancêtres anglais. En effet, ces derniers recommandaient de la faire bouillir trois heures pour en éliminer les principes toxiques. Jusqu’au tournant du XXe siècle, l’Américain moyen continuera de croire qu’elle est vénéneuse. À contre courant, Thomas Jefferson, fervent jardinier, cuisinier et homme politique, la cultivait pourtant et en faisait des conserves. Feront également exception à cette règle les Louisianais qui, sous l’influence des Français, l’intégreront à leur cuisine vers 1810-1820. La même chose s’est produite en Chine où on ne l’adoptera qu’au XXe siècle, bien qu’elle y ait été introduite trois siècles auparavant.

La tomate est la dernière venue sur la liste des aliments d’importance commerciale mondiale. Victime de son succès, elle a perdu, au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, les qualités organoleptiques qui la caractérisaient auparavant, afin de satisfaire aux exigences de la production industrielle. Toutefois, depuis une dizaine d’années, des jardiniers collectionneurs et des gourmets s’attachent à retrouver et à reproduire les variétés anciennes et à offrir ces semences, plants ou fruits à un public d’amateurs.

Jardinage biologique

Semer en bac à l’intérieur quatre à six semaines avant le dernier gel prévu. Pendant la germination, s’assurer que la température se situe entre 21 et 26ºC.
Avant de les mettre en pleine terre, endurcir les plants en les sortant chaque jour et en augmentant graduellement la durée de leur séjour à l’extérieur (processus qui devrait durer deux semaines).
Transplanter dans un endroit ensoleillé et protégé du vent. Espacer les plants de 45 à 60 cm dans le rang et à 1 m entre les rangs. Tuteurer, si nécessaire*.
pH du sol : entre 6,5 et 6,7.
Protéger les plants, si les températures nocturnes descendent sous les 15ºC.
Irrigation : 2,5 à 5 cm par semaine.
Tailler en éliminant les gourmands, ces bourgeons qui se développent sur les plants indéterminés*.
Pour éviter les risques de maladies, pratiquer une rotation de trois ou quatre ans en n’oubliant pas que la pomme de terre, l’aubergine, le poivron et le piment font partie de la même famille et sont sensibles aux mêmes maladies.
Si le gel menace, récolter toutes les tomates vertes et les mettre à mûrir à l’intérieur, ou enlever le plant entier et le suspendre dans un endroit protégé.
Le fendillement du fruit est attribuable à des facteurs génétiques, à des arrosages irréguliers ou à une taille trop sévère. Choisir des variétés résistantes, irriguer régulièrement, pailler et, sur les plants indéterminés, conserver deux tiges principales plutôt qu’une seule.

On prévient la pourriture apicale en veillant à ce que le pH soit assez élevé et l’irrigation régulière.

*Les plants des variétés indéterminées poussent de façon continue et, sous nos climats québécois, peuvent facilement atteindre les 2 m de hauteur; il faut donc tuteurer en conséquence. En outre, leur production s’échelonne tout au long de la saison. Ceux des variétés déterminées montent rarement à plus de 1 m et leur production est concentrée dans le temps. La plupart des variétés dites anciennes sont indéterminées.

Écologie et environnement

La popularité de la tomate exige des surfaces de culture de plus en plus importantes. On la fait même pousser dans les régions désertiques, où la perte d’eau par évaporation est très importante. Dans certaines régions, on doit même détourner une partie de l’eau normalement destinée aux populations locales, déjà peu gâtées à cet égard, pour irriguer les champs de tomates.

Afin de les cultiver dans les régions désertiques situées en bordure de l’océan, des scientifiques des États-Unis ont mis au point des variétés de tomate que l’on peut irriguer avec de l’eau salée. Mais cette solution inquiète : l’irrigation des terres par l’eau de mer risque de faire augmenter les dépôts de sel dans le sol de ces régions, tandis que c’est justement à cause du sel qu’il a été rendu stérile.

De leur côté, quelques multinationales de l’agroalimentaire travaillent à la création d’une tomate transgénique résistante à la sécheresse. Ces expériences soulèvent aussi la controverse.

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Contenant peu de calories car pauvre en protéine, en graisse et en sucre, elle est un élément équilibrant et idéale dans l’alimentation (La tomate bio antioxydant naturel puissant).

Elle est excellente et essentielle pendant un régime parce qu’elle contient beaucoup d’eau, des vitamines, des minéraux et des antioxydants (1) et qu’elle calme la faim grâce à ses fibres et ses graines.

Elle agit sur la peau, le foie, les reins, les intestins, sur la fatigue. Elle stimule la digestion et le transit. Elle a des vertus désinfectantes et joue un rôle dans la prévention contre le cancer et maladies cardio-vasculaires, et contre l’hypertension.

Sa composition :

Une tomate fournit 1/3 de besoin journalier en vitamine C, provitamine A.
Elle contient les proportions suivantes pour 100 gr

Eau : 94gr
Glucides (2) : 2,8gr
Lipides (3) : 0,1gr
Fibres : 1,2gr

Vitamines C (et provitamine A) : 18mgr
Vitamines B9 : 0,02mgr
Vitamines E : 1mgr

Calcium : 9mgr
Carotène : 0,6mgr
Fer : 0,5mgr
Magnésium : 11mgr
Potassium : 226mgr
Sodium : 5mgr

La tomate bio est un légume – fruit
La tomate bio est un légume – fruit

Ses vertus thérapeutiques :

Grâce à :

* ses fibres et à la pectine (4) de sa pulpe, elle stimule la digestion et facilite le transit intestinale en éliminant les toxines.

* Ses antitoxines que sont la chlorine (5) et le sulfure (6), elle permet par la première de filtrer les déchets de l’organisme et par le deuxième, protéger le foie contre certains engorgements. La tomate est excellente pour dissoudre les mauvaises graisses (7).

* son jus utilisé en compresse, elle désinfecte les piqûres d’insectes venimeux comme celles des abeilles, frelons, araignées.

* son potassium et l’eau qu’elle contient, elle agit sur les reins. Or, un bon fonctionnement rénal contribue à faire diminuer l’hypertension.

* au lycopène ( 8 ) qui est un antioxydant, protège les cellules des attaques radiculaires (9) et favorise la montée de mélanine (10) qui elle, favorise le bronzage ;
La tomate étant réhydratante, toujours par l’effet du lycopène, retarde l’apparition des rides.

* au bêta-carotène (11) (deuxième antioxydant), la tomate joue un rôle dans la préventions de nombreux cancers et maladies cardio-vasculaires.

* sa contenance en vitamine B, la tomate tonifie et affine l’épiderme fatigué et ses propriétés sont assainissantes et purifiantes pour traiter les peaux grasses.

* en tranches déposées sur la peau brûlée par un coup de soleil, la tomate fait disparaître l’effet de la brûlure et évite que la peau ne pèle ou ne se cloque.

Pas mal pour une tomate, non ?

Précautions :

* Il faut tenir compte du Ph de la tomate, c’est-à-dire son degré d’acidité surtout si vous êtes sujet aux reflux gastro-oesophagien, d’oesophagites peptiques ou de hernie hiatale

* Les jus de tomates renferment une quantité de sel non négligeable qu’il faut tenir à l’œil.

* Un des rôles de la tomate est le traitement des peaux grasses. Les peaux sensibles ne doivent donc pas l’utiliser au risque de voir apparaître des rougeurs qui ne seront pas dues à la couleur de la tomate. Attention !

* Un autre de ces rôles consiste à faciliter le transit intestinal et pour qu’elle soit mieux tolérée par les estomacs fragiles, il convient de la monder, c’est-à-dire, enlever la peau et les pépins (indispensable à éliminer si vous souffrez de diverticulose puisque les pépins vont se loger dans les replis).

La tomate est aussi un pastis additionné de sirop de grenadine.

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Tous nos aliments nous fournissent des nutriments, sinon ce ne serait pas de la « nourriture ». Les nutriments sont généralement divisés entre macronutriments et micronutriments.

Les macronutriments
Les macronutriments sont ceux qui sont nécessaires en quantité importante et qui procurent à la fois l’énergie nécessaire à la vie et les matériaux bruts pour élaborer de nouvelles cellules dans l’organisme. Les macronutriments peuvent être divisés en graisses (huile d’olive, beurre), hydrates de carbone (sucre, pain) et protéines (viande, mais également fromage et certaines plantes légumineuses). Les fibres et l’eau sont parfois considérées comme des macronutriments également.

Le pain complet est une bonne source d’hydrates de carbone et de fibres.

Micronutriments

Les micronutriments sont ces composés nécessaires ou bénéfiques pour l’organisme, mais en quantités relativement faibles. Les plus importants sont les vitamines et les minéraux et les antioxydants d’un intérêt croissant.

Vitamines
Les vitamines sont des composés organiques que le corps ne peut pas produire lui-même (en quantité suffisante) mais qui sont essentielles pour la vie. Les vitamines sont probablement mieux connues pour leur rôle en tant que co-facteurs ou co-enzymes mais elles remplissent également un certain nombre d’autres rôles en tant que médiateurs de la transmission entre cellules.

Minéraux
Les minéraux sont des éléments inorganiques nécessaires au fonctionnement normal de l’organisme. Souvent divisés en minéraux essentiels et minéraux en trace, ils sont nécessaires en quantités variables. Ils remplissent un certain nombre de fonctions et agissent notamment comme électrolytes, ou font partie de la structure cellulaire ou sont des co-facteurs d’enzymes.

Antioxydants
Les oxydants sont des composés qui ont la capacité de changer la structure chimique d’autres composés d’une manière particulière. La rouille du fer, le brunissement d’une pomme à l’air et la couleur fanée d’un pantalon en jean sont tous des résultats de l’oxydation.

Les agents d’oxydation sont mauvais pour l’organisme car ils ont la capacité d’endommager de nombreux matériaux constitutifs de l’organisme, comme les graisses, les protéines et l’ADN. Ceci peut entraîner une maladie et même le cancer. Un groupe particulier d’agents oxydants hautement réactifs sont connus sous le nom de radicaux libres. Il existe de grandes quantités de radicaux libres dans la fumée qui est l’une des raisons pour laquelle fumer représente un risque supérieur de développer un cancer.

Les antioxydants sont des composants qui neutralisent les oxydants. Il est évident qu’absorber davantage d’antioxydants dans notre alimentation pourrait contribuer à un style de vie plus sain

La tomate est un excellent aliment pour augmenter la prise de micronutriments. Elle renferme des antioxydants (qui aident à combattre le cancer), les vitamines C et E, des minéraux comme le fer et le zinc et du folate (la forme naturelle de l’acide folique). C’est sur la production de ces composés que les scientifiques d’Eu-Sol cherchent à enquêter.

Vitamines
Vitamine C
La vitamine C est nécessaire pour le fonctionnement correct d’un certain nombre d’enzymes, notamment trois d’entre eux, impliqués dans la production du collagène, cette substance vitale pour la résistance et la structure de tissus comme la peau, les gencives, les dents, etc. Le scorbut, dont souffraient les marins en raison du manque de vitamine C, est le résultat de cette incapacité à produire du collagène. Ses symptômes sont le saignement des gencives, des taches rouges sur la peau et il peut entraîner la mort.

Comme les tomates, les limes sont une bonne source de vitamine C et c’était l’habitude d’emporter ces citrons verts à bord des bateaux pour combattre le scorbut, ce qui a fait surnommer les anglais « limeys ».

Vitamine E
La vitamine E est un composant nécessaire à la composition de la membrane cellulaire. Certains éléments suggèrent qu’elle peut réduire le risque de maladie cardiaque.

Acide folique
L’acide folique est en réalité une des vitamines du groupe B et il est indispensable à la production et à l’entretien des cellules neuves. Une carence en acide folique peut conduire à l’anémie car elle entraîne un problème pour la création de nouveaux globules rouges. L’acide folique est particulièrement important pour les femmes enceintes, surtout au stade précoce du développement du fœtus.

Antioxydants

il existe un certain nombre de groupes divers de composés existant dans la tomate qui possèdent des propriétés antioxydantes.

Caroténoïdes

Les caroténoïdes sont un groupe de composés possédant des propriétés antioxydantes. Les caroténoïdes sont des pigments naturels. Comme leur nom l’indique, ils sont responsables de la couleur orange des carottes mais aussi du jaune des pommes de terre, du rose des plumes de flamants et du rouge des tomates. Le lycopène est le caroténoïde responsable de la couleur rouge des tomates et fait l’objet d’un intérêt récent mais considérable en raison de ses propriétés antioxydantes extrêmement puissantes. Il existe aussi certaines preuves significatives suggérant que des taux élevés de lycopène dans l’alimentation peuvent protéger contre certains cancers, en particulier celui de la prostate.

Flavonoïdes

Les flavonoïdes sont un autre groupe de pigments naturels aux propriétés antioxydantes. Les flavonoïdes sont responsables de la couleur orange des oranges. La principale différence entre les caroténoïdes et les flavonoïdes est que les caroténoïdes se dissolvent dans les graisses et les flavonoïdes dans l’eau. En fait, il semble que l’activité antioxydante observée dans l’organisme après la consommation de flavonoïdes ne soit pas due aux propriétés antioxydantes des flavonoïdes eux-mêmes mais plutôt aux processus physiques qu’ils stimulent.

Vitamines C et E
Les vitamines C et E sont des antioxydants très efficaces.

Minéraux

Zinc
Le zinc agit comme co-facteur de nombreuses enzymes. Il est essentiel à la division cellulaire ainsi qu’à la croissance et à la réparation de l’organisme. Il est également nécessaire au développement normal de l’appareil reproducteur et joue un rôle dans le système immunitaire et la cicatrisation des plaies.

Fer

Le fer est nécessaire pour la formation de l’hémoglobine dans les globules rouges (en fait c’est le fer qui donne sa couleur rouge au sang lorsqu’il est exposé à l’oxygène) et une carence conduit à l’anémie. Le fer est également nécessaire au métabolisme énergétique normal et à celui des substances étrangères, comme les médicaments, qui doivent être éliminées de l’organisme.

La tomate et la nutrition
La tomate et la nutrition

Processus et nutrition

Les quantités des divers nutriments dans une tomate quelconque dépendent des processus qui se produisent durant la croissance et le mûrissement de la tomate.

Nous allons parler ici du lycopène. L’accumulation de lycopène se produit durant les stades tardifs du développement de la tomate, lorsque la tomate mûrit et prend une teinte rouge. De tous les aspects du mûrissement de la tomate, comme l’adoucissement, l’augmentation du taux de sucre dans la tomate et l’odeur de fruit mûr, l’accumulation de lycopène est peut-être le plus évident avec un changement radical de couleur de la tomate, passant du vert au rouge.

Le changement de couleur correspond à la conversion du pigment vert de la tomate en lycopène, qui est un pigment rouge. Le pigment vert de la tomate est la chlorophylle. C’est le même pigment que l’on trouve dans toutes les plantes, qui est responsable de l’absorption de l’énergie solaire pour que la plante puisse survivre et grandir.

Alors pourquoi la tomate devient-elle rouge ? Pour comprendre cela, nous devons examiner le rôle d’un fruit. La production d’un fruit, quel qu’il soit, est une stratégie de la plante pour répandre ses graines. Un fruit est conçu pour attirer les animaux pour qu’ils le mangent. Après la consommation et la digestion du fruit, les graines sont déposées (à distance de la plante d’origine) dans les selles des animaux. Le changement de couleur d’un fruit au cours du mûrissement est un signal envers les animaux, leur indiquant que le fruit s’est adouci et s’est chargé en sucre, en bref qu’il est prêt à être mangé.

Le début et l’achèvement du mûrissement sont en partie stimulés par la lumière à laquelle la plante est exposée. Les fruits qui ne reçoivent pas suffisamment de lumière ne mûrissent pas correctement.

Les gènes et la nutrition

Bon nombre des processus chimiques contribuant au mûrissement, y compris le changement de la chlorophylle en lycopène dans une tomate sont, au moins en partie, contrôlés par la quantité de lumière que le fruit reçoit. Sans suffisamment de lumière, le fruit ne mûrit pas correctement.

La lumière stimule en partie le processus de mûrissement de la tomate.

La lumière que reçoit le fruit est absorbée et captée par des récepteurs qui, à un certain degré de lumière, initient une série de processus chimiques en cascade. Dans ce processus, chaque réaction chimique en amène d’autres, en cascade. De cette manière, le déclenchement d’une réaction peut (mais ne le fera pas nécessairement) avoir des effets significatifs, de grande portée. Les gènes sont inclus dans ce réseau d’inter-réactions chimiques. L’expression (ou l’activité) de ces gènes est contrôlée par certains composés chimiques connus sous le nom de « régulateurs de transcription ». À leur tour, les produits de ces gènes (les enzymes) affectent la vitesse des réactions chimiques suivantes. Démêler l’interaction des composés chimiques et des gènes dans un fruit en train de mûrir représente une énorme difficulté, mais nous nous approchons chaque jour de la compréhension totale.

Le gène det1 est impliqué dans le taux de lycopène dans une tomate. Ce gène produit une protéine qui agit comme un frein sur les processus chimiques stimulés par la lumière. En réduisant la quantité de cette protéine par une modification génétique appelée « RNAi », les scientifiques ont réussi à augmenter le taux de lycopène dans une tomate. Ils ont, en réalité, également réussi à augmenter les taux de flavonoïdes, de l’acide chlorogénique (tous deux des antioxydants) et de bêta carotène, un produit chimique nécessaire à la production de la vitamine A chez l’être humain.

Le gène det1 est ce que l’on appelle souvent un interrupteur général, c’est-à-dire qui affecte de nombreux processus chimiques. Il aide à déterminer la réponse globale du fruit à la lumière.

La connaissance de l’action de ce gène dans les tomates sera utile aux efforts pour cultiver des tomates plus nutritives. Mais cela accroît également notre connaissance générale du mûrissement dans la réponse des fruits et des plantes à la lumière, ce qui pourra être d’un intérêt certain pour de nombreux scientifiques. Ce travail a été réalisé sur l’arabidopsis, un modèle végétal, et a d’abord indiqué que le det1 agit comme un frein sur la réponse des plantes à la lumière.

L’arabidopsis est un modèle végétal étudié de manière approfondie et les connaissances acquises peuvent s’appliquer à d’autres plantes.

Boutique Biologiquement.comSauce tomate à volonté

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Manger des tomates bio antioxydant naturel puissant, c’est bon pour la santé.

Mais les déguster cuites dans un filet d’huile d’olive, c’est encore mieux car ce mode de préparation contribue à augmenter le taux de lycopène, un caroténoïde aux propriétés antioxydantes et préventives des cancers, notamment du cancer de la prostate…
Lycopène : un antioxydant anti-cancer de la prostate
La biodisponibilité du lycopène augmente à la cuisson
Tomates cuites à toutes les sauces
Lycopène : un antioxydant anti-cancer de la prostate

lycopène et bêta-carotène appartiennent à la famille des caroténoïdes, des pigments naturels synthétisés par les plantes. Ils sont à l’origine de la couleur de nombreux fruits et légumes : tomate, abricot, melon, carotte, citrouille, papaye, pamplemousse, etc. Ces molécules ont d’autres propriétés fonctionnelles : elles sont anti-oxydantes et contribuent ainsi à prévenir les maladies cardiovasculaires et les cancers, ce qui les rend très intéressantes d’un point de vue nutritionnel. A noter que le lycopène est le caroténoïde majoritairement présent dans les tomates. Plusieurs études suggèrent que le lycopène participe à la prévention des cancers et particulièrement du cancer de la prostate. De toute évidence, les personnes qui consomment le plus de mets à base de tomates ou qui ont les taux sanguins de lycopène les plus élevés voient leur risque de cancer de la prostate diminuer de 25 à 50%.

Sauce tomate à volonté
Sauce tomate à volonté

La biodisponibilité du lycopène augmente à la cuisson

Le lycopène présente une autre caractéristique très particulière et peu connue du grand public. Alors que toutes les vitamines sont extrêmement fragiles et très largement détruites lorsque les fruits et les légumes sont exposés à l’air, à la lumière et/ou à la chaleur, ce n’est pas exactement le cas du lycopène et des caroténoïdes. Si la cuisson des légumes s’accompagne d’une perte plus ou moins importante des vitamines, la cuisson des tomates a l’effet inverse vis-à-vis du lycopène car cette étape augmente la biodisponibilité du lycopène. Il semblerait que la chaleur favorise la dégradation des parois des cellules, ce qui contribue à libérer les caroténoïdes, lesquels sont davantage absorbés dans le tube digestif. Et enfin, la cuisson dans un corps gras comme l’huile d’olive contribue encore à rendre plus assimilable le lycopène par l’organisme.

Tomates cuites à toutes les sauces

En pratique, il est préférable de consommer une partie des tomates cuites dans un filet d’huile d’olive car cette préparation améliore la biodisponibilité du lycopène et des caroténoïdes en général. Ainsi, les produits dérivés de la tomate comme les sauces cuisinées présentent un intérêt nutritionnel à ne pas négliger. A lire également sur e-sante frais, surgelés ou en conserve ?”> Les légumes : frais, surgelés ou en conserve ?

Boutique Biologiquement.comPrincipales caractéristiques de la tomate bio

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Riche en eau (93 à 95 %), la tomate ne renferme que de faibles quantités d’éléments énergétiques (environ 3 % de glucides, moins de 1 % de protéines, des traces de lipides). De ce fait, elle ne fournit guère plus de 15 kcalories aux 100 g, soit 63 kJoules.

Ses glucides (ou hydrates de carbone) sont représentés essentiellement par le fructose et le glucose, des sucres d’assimilation rapide, et de petites fractions de sucres plus rares, comme les pentosanes ou les hexosanes.

Ses acides organiques naturels (surtout acide citrique et acide malique) lui confèrent sa saveur légèrement acidulée. Le taux de ces acides organiques a tendance à diminuer au cours de la maturation, en même temps que celui des glucides s’élève. Ainsi, pour les tomates précoces ou tardives, le rapport sucres/acidité ne dépasse que rarement 7, alors que pour les tomates de pleine saison et parfaitement mûres (en août ou septembre), il atteint 10 : les tomates sont alors douces et «fruitées».

La tomate riche en antioxydant puissant
La tomate riche en antioxydant puissant

Les fibres de la tomate (essentiellement de la cellulose et des hémicelluloses, et quelques traces de pectine) sont aux alentours de 1,2 g aux 100 g, concentrées dans la peau et les graines.

Parmi les minéraux de la tomate, le potassium domine largement (il représente près de la moitié du total !). Sont assez abondants également le chlore (51 mg/100 g), le phosphore (24 mg/100 g) et le magnésium (11 mg/100 g).

Il faut noter que selon le type de sol, et les engrais mis en oeuvre, les teneurs en minéraux peuvent varier largement, et passer du simple au double, voire au triple ou davantage (pour le chlore ou le sodium par exemple). Les minéraux se combinent aux acides organiques pour donner des résidus aux propriétés alcalinisantes (basiques). De ce fait, malgré sa saveur acide, la tomate participe au maintien d’un bon équilibre acido-basique en favorisant l’alcalinisation du milieu interne.

Les oligo-éléments sont nombreux : on peut noter des teneurs non négligeables en fer et en zinc, ainsi que des traces de cobalt, de nickel, de fluor, de bore, de sélénium…

Toutes les vitamines hydrosolubles sont bien représentées dans la tomate, à commencer par la vitamine C, dont le taux peut varier de 10 à 30 mg (10 à 20 mg le plus souvent). Les teneurs maximales (20 mg et plus) se rencontrent dans les tomates de plein champ, en pleine saison. C’est un apport appréciable, puisque le besoin quotidien en vitamine C de l’adulte est de 80 mg.

La provitamine A (ou carotène) constitue une fraction des pigments rouges de la tomate (en association avec le lycopène, qui lui n’a pas d’action vitaminique A). La teneur en provitamine A, précurseur de la vitamine A, est de l’ordre de 0,6 mg aux 100 g : mais là encore, on peut relever des teneurs très diverses, selon les variétés et les degrés de maturité (de 0,2 à 0,8 mg). Dans tous les cas, une tomate de 100 g couvre une fraction appréciable de l’apport quotidien conseillé en provitamne A (3 à 5 mg).

Les vitamines du groupe B sont nombreuses et relativement abondantes, toutes sont représentées, y compris la biotine (vitamine B8) et l’acide folique (vitamine B9).

Boutique Biologiquement.comLa tomate bio

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La tomate bio antioxydant naturel puissant est une plante herbacée annuelle velue, à feuilles alternes charnues, cultivée pour ses fruits rouges à la saveur légèrement acidulée.
La tomate est classée dans la famille des Solanacées qui regroupe 7 espèces, comme l’aubergine, la pomme de terre, le piment, le tabac et la belladone.

Fruit ou légume ?

La tomate est à la fois un fruit et un légume.
Du point de vu botanique, la tomate est un fruit car elle se forme après fécondation des parties femelles de la fleur. Mais du point de vue de l’horticulture, la tomate est considérée comme un légume. Le légume étant la partie comestible d’une plante potagère.
Il existe d’ailleurs un jugement de 1893 de la Cour Suprême des Etats-Unis qui classe la tomate dans les légumes.

Tomate antioxydant naturel puissant
Tomate antioxydant naturel puissant

Nom

La tomate était appelée « xictomatl » ou « zitomate » par les aztèques ce qui signifie en langue « nahualt » (dialecte aztèque), « nombril du tomatillo ». Le mot tomalt quant à lui, désignait les tomatillos (tomate verte). Il a été repris par les incas pour désigner la tomate.

Les premières tomates arrivées en Europe étaient d’une variété jaune ce qui leur a valu le nom de « pomme d’or » par les Italiens.

En raison de leur origine péruvienne, les tomates étaient également appelées « pommes du Pérou ».

Longtemps considérée comme un aphrodisiaque, la tomate était appelée « pomme d’amour » par les Provençaux.

Les botanistes quant à eux, ont donné à la tomate le nom de « Lycopersicum » qui signifie en Latin « pêche du loup » auquel on a ajouté au XVIIIe siècle l’adjectif « esculentum » qui signifie comestible, ce qui l’a rendue plus alléchante.

Origine de la tomate

La tomate est originaire du Mexique, de la région de Veracruz. C’était une plante sauvage ressemblant à de la vigne donnant de petits fruits amers pas plus gros que des cerises. On trouve encore aujourd’hui cette tomate sauvage au Mexique et dans certaines îles des Antilles.

Ce sont les incas qui ont, les premiers, essayé de domestiquer la tomate. Ils en ont étendu la culture le long de la cordillère des Andes.

Plus tard, les indiens du Mexique la cultivèrent parmi les plants de maïs.

Ce sont les conquistadors espagnols qui amenèrent la tomate en Europe au XVIe sous forme de plants qui atterrirent dans les jardins sévillans de quelques monastères qui cultivaient les curiosités rapportées du Nouveau Monde et d’ailleurs.
Les Maures découvrirent la tomate lors de leur conquête de l’Espagne et furent immédiatement emballés par ce fruit en forme de cœur. Ils l’exporteront dans tout le bassin méditerranéen. Elle deviendra un ingrédient incontournable de la cuisine méditerranéenne.

Comme tous les produits venus du nouveau monde, la tomate inspira la méfiance. On la croyait dangereuse pour la santé. La mauvaise réputation de la tomate doit être imputée à Petrus Matthiolus, un botaniste italien, qui en parle dans un ouvrage daté de 1544. Bien qu’il indique que la tomate est comestible, le fait de la classer dans la même famille que la mandragore, plante toxique et hallucinatoire, entrant dans la composition de nombreux philtres et poisons, entretint une méfiance vis-à-vis de sa consommation.
Pendant longtemps, elle sera considérée dans le reste de l’Europe comme vénéneuse et restera une simple plante ornementale ayant des vertus médicinales notamment aphrodisiaques.

En revanche, les italiens l’adoptèrent rapidement et la nommèrent pomo d’oro, c’est à dire pomme d’or en raison de la couleur jaune des premières tomates arrivées du nouveau monde. Ils la consommèrent dès 1550 mais elle ne fit son entrée dans les recettes italiennes que 200 ans plus tard. Elle est alors régulièrement cultivée par les jardiniers napolitains et la fin du 18è siècle voit apparaîtrent en Italie les premières usines de fabrication de sauce tomate.

Dans le reste de l’Europe, la tomate a toujours une sinistre réputation. Mais peu à peu la tomate s’implanta en Espagne, qui était alors royaume sous la dépendance de Naples. Elle gagna ensuite le nord de l’Italie, le sud de la France et la Corse.

La tomate fut introduite en France au 17è siècle mais restera longtemps cantonnée au rôle de plante ornementale. Les provençaux seront les premiers Français à consommer ce fruit qu’ils appellent pomme d’amour.
À l’occasion de la fête républicaine de la fédération Nationale du 14 juillet 1790 les marseillais venus représentés leur région réclament des tomates partout où ils vont et les font goûter aux autres participants. Le restaurant ” Les Trois Frères Provençaux ” inscrit les tomates à sa carte et devant la demande massive des consommateurs, les maraîchers des environs de Paris se mettent à la cultiver, avec succès.

Les plus réfractaires à la consommation de la tomate furent les anglo-saxons. Il faut attendre le milieu du 19è siècle pour voir sa culture se répandre et jusqu’au début du 20è siècle, il était recommandé dans certains livres de cuisine de la faire bouillir pendant trois heures au moins afin de se protéger de ses effets toxiques.

Aujourd’hui, la tomate est le fruit- légume le plus répandu et le plus consommé au monde.

Vertus médicinales de la tomate

Il est déconseillé de manger crue de la tomate verte. En effet celle-ci, les tiges et les feuilles contiennent de la solanine, une substance toxique qui disparaît heureusement lors de la cuisson des tomates.

La tomate contient près de 94 % d’eau, des vitamines A, B et C, du potassium, du magnésium et du sodium.

Elle a des propriétés diurétiques, laxatives et reminéralisantes.
Le soleil est déterminant pour la qualité gustatives et nutritives de la tomate : Plus la tomate sera exposée au soleil durant sa croissance, plus elle sera riche en vitamines et sera savoureuse. Ce qui explique que les tomates de nos jardins potager soient meilleures que celles du supermarché. Ces dernières sont cueillies encore vertes puis placées dans des chambres de mûrissement où l’air contient du gaz d’éthylène afin de les faire rougir. Ces tomates possèdent une belle apparence mais c’est tout.
Dès qu’elle est récoltée, elle perd de la vitamine C et A par le contact avec la lumière.

La couleur rouge de la tomate vient d’un pigment appelé le “lycopène”. Ce pigment est un antioxydant qui aide à réduire les risques de cancer de la prostate, du poumon, de la vessie, du col de l’utérus, du sein, de la peau et certaines maladies cardiaques. Il est notamment beaucoup plus efficace que le betacarotène (contenu entre autre dans la carotte) pour nous protéger des problèmes cardio-vasculaire, cinq fois plus pigmentant (pour hâler la peau) et 2 fois plus antioxydant.
Pour bénéficier au maximum des bienfaits du lycopène, il est conseillé de manger la tomate cuite (pas plus de 10 mn) car c’est lorsqu’il est transformé sous l’effet de la chaleur que le lycopène est mieux absorbé par l’organisme.