[Total : 1    Moyenne : 4/5]

Du point de vue structure, la tomate bio antioxydant naturel puissant est une plante aux fleurs à pétales soudés et dont les graines possèdent une plantule à deux cotylédons.

Elle fait donc partie des solanacĂ©es, avec la pomme de terre, la belladone, le tabac et le pĂ©tunia, cette famille des plantes dicotylĂ©dones gamopĂ©tales. C’est en fait une plante originaire du PĂ©rou, en AmĂ©rique latine, et qui ne fut importĂ©e en Europe qu’au XVIe siècle par les navigateurs Espagnols et Portugais.

Mais c’Ă©tait surtout grâce aux Italiens, qui en outre surnommèrent la tomate « pomodoro » Ă  cause de sa couleur jaune originelle, que son usage s’Ă©tait beaucoup rĂ©pandu et ceci deux cents ans plus tard, c’est-Ă -dire vers les XIXe et XXe siècles. Par ailleurs, le fruit de cette plante, charnu et de couleur rouge en gĂ©nĂ©ral, est Ă©galement appelĂ© « tomate ». Et ce fruit possède en fait plusieurs qualitĂ©s qui seront exposĂ©es dans cet article. En effet, la tomate est avant tout et surtout connue en tant que lĂ©gume dont on se sert Ă  la cuisine pour aider Ă  mieux prĂ©parer des repas dĂ©licieux, grâce Ă  son rĂ´le Ă©quilibrant dans l’alimentation. Elle est alors utilisĂ©e tout aussi bien dans les entrĂ©es, en salade et dans les apĂ©ritifs, que dans les plats principaux, puis Ă©galement en tant que sauces. Elle entre ainsi dans la prĂ©paration de diverses recettes et peut ĂŞtre consommĂ©e cuite ou Ă  l’Ă©tat cru. Du point de vue composition nutritive et apport en vitamines, la tomate est en fait très peu calorique, mais très riche en vitamines et contient en outre des minĂ©raux et des oligo-Ă©lĂ©ments.

En effet, une tomate de taille moyenne, soit environ 100 g, fournit entre 10 et 30 mg de vitamine C et 1,6 mg de provitamine A ou de carotène, ce pigment rouge des vĂ©gĂ©taux qui peut se transformer en vitamine A. Elle apporte par ailleurs des vitamines des groupes B et E. De part cet apport en vitamine C, il est Ă  faire remarquer Ă  titre d’exemple, que la consommation de trois tomates de taille moyenne suffirait Ă  couvrir nos besoins journaliers en vitamine C. Par contre, en valeur Ă©nergĂ©tique, la tomate est hypocalorique car 100 g de tomate ne nous apporte que 15 kilocalories.

Toutefois, elle est très riche en eau, Ă©tant par ailleurs composĂ©e Ă  93-95 % d’eau. Ce qui pourrait donner très vite Ă  celui qui la consommerait crue une certaine sensation de satiĂ©tĂ©. Et de ce fait, elle conviendrait bien par exemple, aux gens dĂ©sireux de surveiller leur ligne. Cette forte teneur en eau permet en outre une bonne hydratation de l’organisme et rendrait la tomate rafraĂ®chissante et mĂŞme dans certains cas, si l’on ne boit pas assez, sa consommation pourrait bien remplacer celle de l’eau pour se dĂ©saltĂ©rer convenablement. Par ailleurs, la tomate contient Ă©galement des glucides, des protĂ©ines et des lipides mais Ă  des quantitĂ©s moindres : 100 g de tomate ne renferme que 3 % de glucide, 1 % de protĂ©ines et des traces de lipides.

Et restant toujours dans les valeurs nutritives de la tomate, il est important de noter qu’elle contient Ă©galement du fer, avec 0,5 mg pour 100 g de tomate, et divers sels minĂ©raux et oligo-Ă©lĂ©ments. En l’occurrence, toujours pour 100 g, sa teneur en potassium est de 226 mg, celle-ci est de 11 mg pour le magnĂ©sium et 24 mg pour le zinc et le phosphore.

La tomate riche en nutriments et antioxydants puissants

La tomate riche en nutriments et antioxydants puissants

Et enfin, il serait intĂ©ressant de signaler les vertus apĂ©ritives de la tomate et ceci pour diverses raisons : la consommation de celle-ci en dĂ©but de repas, non seulement calmerait la faim du fait de la prĂ©sence de fibres dans la peau et les graines, mais stimulerait Ă©galement les sĂ©crĂ©tions digestives, ce qui favoriserait la bonne assimilation des aliments, grâce Ă  sa saveur acidulĂ©e. Outre ses valeurs nutritives, de par sa forte teneur en vitamines, en diffĂ©rents sels minĂ©raux et oligo-Ă©lĂ©ments ainsi qu’en eau, la tomate possède Ă©galement des vertus mĂ©dicinales et thĂ©rapeutiques et pourrait mĂŞme aider dans les soins de notre peau. En effet, pour ne citer que quelques exemples de ces vertus, il est Ă  noter en premier lieu que la tomate doit sa couleur rouge au bĂŞta-carotène et au lycopène, deux pigments qui agiraient diffĂ©remment sur les cellules.

Le lycopène, lui, est un puissant antioxydant qui joue un rĂ´le important dans la prĂ©vention de nombreux cancers (poumon, prostate, vessie, sein, peau, col de l’utĂ©rus, etc.) et aide Ă  rĂ©duire les risquent de certaines maladies cardio-vasculaires. Autres bienfaits de ce lycopène : il rĂ©gularise le taux de cholestĂ©rol, protège la peau des effets de l’ultraviolet et stimule en outre le système immunitaire. Par ailleurs, du fait de sa forte teneur en potassium, la tomate agit positivement sur les reins et permet ainsi de diminuer l’hypertension. Etant riche en vitamine B, elle est Ă©galement utilisĂ©e contre les problèmes de peau et est ainsi très apprĂ©ciĂ©e en cosmĂ©tique, de par ses vertus purifiantes sur les peaux grasses ou acnĂ©iques. En outre, la tomate amĂ©liore l’Ă©limination des toxines, du fait de ses propriĂ©tĂ©s diurĂ©tiques et anti-oxydantes. D’autres vertus mĂ©dicinales pourraient encore ĂŞtre citĂ©es, en l’occurrence la protection du foie contre les mauvaises graisses, la dĂ©sinfection des piqĂ»res d’insectes venimeux, etc.


[Total : 2    Moyenne : 2.5/5]

La tomate bio antioxydant naturel puissant est le fruit du plant de tomate. Avec près de 15 kg par an et par habitant, la tomate est devenue, cinq siècles après sa découverte, le premier légume-fruit consommé en France.

Un peu d’histoire

La tomate (Solanum lycopersicum L. esculentum) fait partie de la famille des solanacĂ©es. Elle fut dĂ©couverte au PĂ©rou par Christophe Colomb au 15ème siècle et arrive en Europe un siècle plus tard, en Espagne et en Italie. Ronde, rouge ou jaune, elle est baptisĂ©e pomodoro,  » pomme d’or  » ou  » pomme d’amour « .

Tout d’abord, elle fut considĂ©rĂ©e comme un produit vĂ©nĂ©neux et pendant trois siècles, on l’utilise uniquement comme plante d’ornements. C’est au milieu du 18ème siècle que l’on dĂ©couvre ses vertus de lĂ©gume-fruit ; on la trouve alors sur toutes les tables du Sud de l’Europe.

En France, ce sont les Provençaux qui sont les premiers à la consommer. Une anecdote raconte que tous le provençaux qui étaient montés à Paris pour la fête de la Fédération Nationale du 14 juillet 1790, exigeaient des tomates partout où ils allaient. Ce fut le restaurant  » Les Trois Frères Provençaux « qui mit le premier les tomates à sa carte. Devant la demande de plus en plus importante des consommateurs, les maraîchers des environs de Paris se mettent cultiver la tomate avec beaucoup de succès.

Variétés

Sur les marchés ou dans votre jardin vous trouverez des tomates aux noms enchanteurs comme : Marmande, Montfavet, Saint Marzano, Fournaise, Fandango, Hildares, Harzglut, Caemello, Delphine, Lucy, Ptémio, Trésor, Ibiza, Sixtina, Saint Pierre, Monte Carlo, Merveille des marchés, Matador, Marglobe, Roma, Sanzana, Sweet, Better Boy, Bali, Dona, Coeur de Boeuf, Pyros, Campbell, Kalimba, Casaque rouge, Moneymaker, Olympe, Délice du jardinier, De Berao, Des Andes, etc., il en existe au moins une centaine de variétés.

Il existe Ă©galement des tomates jaunes, oranges, blanches ou roses dont les qualitĂ©s gustatives sont analogues Ă  celles des tomates rouges. Parmi elles, citons : Noire de CrimĂ©e, Rose de Berne, Evergreen (verte), Valencia (orange), DĂ©lice d’or, etc.

Etapes de sa maturation

Elle occupe une place importante dans l’alimentation des pays industrialisĂ©s. Le plant de tomate appartient Ă  la famille des SolanacĂ©es, au genre Lycopersicum et Ă  l’espèce L. esculentum.

Or toutes les plantes de cette famille synthĂ©tisent dans leurs organes verts, chlorophylliens, un toxique pour l’organisme, la solanine. Son Ă©volution se fait de la façon suivante :

La coloration du fruit qui mûrit passe progressivement de la teinte verte à une teinte rouge orangé par synthèse de pigments caroténoïdes ; la toxine disparaît.
La texture du fruit Ă©volue par action d’une enzyme qui hydrolyse le ciment intercellulaire qui lie entre elles les cellules de la pulpe d’une tomate verte puis mĂ»re. La tomate devient molle, puis rapidement non comestible.
Le goĂ»t Ă©volue, par modification de l’expression des arĂ´mes, en composition et en quantitĂ©, d’une variĂ©tĂ© Ă  l’autre, au fur et Ă  mesure que l’on se rapproche du stade de maturitĂ©.
Tomates et OGM

Aujourd’hui, il n’y a pas en France de semences ou de plants de tomate gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©s sur le marchĂ© français : la culture et la vente de tomates transgĂ©niques fraĂ®ches sont interdites en Europe.

L’amalgame vient souvent de la prĂ©sence de champs de colza, de maĂŻs ou de soja transgĂ©niques sur nos terres. La mise en marchĂ© de la tomate Mc GrĂ©gor aux Etats-Unis, a Ă©galement crĂ©Ă© la suspicion des consommateurs. Seuls des Ă©tablissements comme l’INRA sont habilitĂ©s Ă  faire pousser des tomates transgĂ©niques Ă  titre expĂ©rimentale, en milieu clos et protĂ©gĂ©.

Propriétés

La tomate crue ou cuite est constituĂ©e de 93 % d’eau, de 5 % d »hydrates de carbone (dont 1 Ă  1.8 % de fibres selon qu’elle est crue ou cuite), d’1 % de protĂ©ines et de 0.2 % de lipides.

100 grammes de tomates contiennent : 440 mg d’acide citrique et 35 mg d’acide malique, 1.4 g de fructose, 0.9 g de glucose et 7 mg de saccharose.

Elle apporte des vitamines (en mg pour 100 g. Le premier chiffre concerne la tomate crue et le 2ème la tomate cuite) :

A : 798/720
B1 : 0.05/0.06
B2 : 0.04/0.04
B3 : 06/01
B5 : 0.3/0
B6 : 0.1/0
B9 : 0.04/0
E : 0.8/0
C : 34/17
K : 0.008/0.
Elle apporte également des minéraux (en mg pour 100 g. Le premier chiffre concerne la tomate crue et le 2ème la tomate cuite) :

Sodium : 6/4
Potassium : 295/205
Calcium : 13/11
Magnésium : 20/0
Fer : 0.5/0.5
Cuivre : 0.09/0
Phosphore : 25/24
Manganèse : 0.1/0
Zinc : 0.2/0
Chlore : 60/0
Lycopène qui participe avec le béta-carotène à la couleur rouge de la tomate.
Indications

La peau de la tomate est indigeste et allergisante. Donc en cas d’eczĂ©ma ou d’autres maladies allergisantes, il faut certainement se mĂ©fier des tomates crues. Si besoin, enlever la peau et les pĂ©pins pour mieux la digĂ©rer.

Le lycopène aurait des propriétés anti-oxydantes et de protection des vaisseaux.

La tomate bio riche en antioxydant puissant

La tomate bio riche en antioxydant puissant

La tomate est un lĂ©gume-fruit très acide qui comme tout aliment en gĂ©nĂ©ral, convient d’ĂŞtre consommĂ© avec modĂ©ration surtout si l’on souffre de certaines pathologies. Elle sera moins acide si elle est cueillie bien mĂ»re.

« Des personnes robustes peuvent pendant des semaines consommer des tomates sans en paraĂ®tre incommodĂ©s mais il ne faudrait pas conclure que ce fruit est anodin, du fait qu’il ne semble donner lieu Ă  aucun trouble immĂ©diat.

Souvent, ces inconvĂ©nients s’accumulent silencieusement et se soldent plus tard sous forme d’une crise morbide que l’on rapporte alors Ă  d’autres causes, nullement efficientes en rĂ©alitĂ©.

Il semble que dans les pays chauds, les fruits acides forts soient mieux tolĂ©rĂ©s. Ils n’en restent pas moins nocifs Ă  dose modĂ©rĂ©e aux sujets manifestement arthritiques et mĂŞme aux gens robustes pour peu qu’ils en abusent, du fait de la loi universelle de dĂ©minĂ©ralisation par incapacitĂ© mĂ©tabolique Ă  l’Ă©gard des acides, incapacitĂ© permanente chez les arthritiques, passagère par excès d’acides chez des sujets sains.

Dans notre climat, il est recommandĂ© de prendre peu de tomates et pas trop souvent si l’on est de constitution normale et de s’en priver si l’on est arthritique ou dĂ©minĂ©ralisĂ© ou anĂ©mique ou entĂ©rique ou tuberculeux ». (D’après le Dr Paul Carton)

FraĂ®che et bien mĂ»re, elle pourra, en usage externe, profiter aux personnes qui ont de l’acnĂ© ou contre les piqĂ»res d’insectes.

Attention : une tomate abĂ®mĂ©e contient une moisissure dangereuse : la mycotoxine. Cette moisissure sĂ©crète un poison : la patuline. Ses effets secondaires : irritation de la peau, nausĂ©es, troubles des reins et du foie. Si une tomate prĂ©sente une partie qui commence Ă  moisir ou des taches marron foncĂ©, jetez-la. Et il convient d’y faire attention car mĂŞme une cuisson de plus d’une heure n’Ă©limine pas la patuline.

Un inconvĂ©nients : les concentrĂ©s de tomates, sauces toutes prĂŞtes et jus de tomates quie vous achetez dans le commerce peuvent Ă©galement contenir de la patuline. Et cela, bien que gĂ©nĂ©ralement les usines disposent d’entrepĂ´ts spĂ©ciaux afin de rĂ©duire ce risque (ils ont sombres avec une teneur rĂ©duite de l’air en oxygène et en gaz carbonique).

La patuline provoque la formation de tumeurs cancéreuses chez les rats. Mais les avis sont partagés quant à son effet sur les humains.


[Total : 2    Moyenne : 4/5]

Profil santé de la tomate bio antioxydant naturel puissant.

La tomate donne saveur et couleur à une multitude de plats. Elle pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate.

Les bienfaits de la tomate

Cancer de la prostate. Le cancer de la prostate est l’un des cancers les plus souvent diagnostiqués chez les hommes au Canada. Plusieurs études ont révélé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre cancer de la prostate. Les composés présents dans les produits à base de tomate augmenteraient la résistance des cellules à l’oxydation et préviendraient ainsi le développement de ce type de cancer. D’après les résultats d’une méta-analyse, les plus grands consommateurs de tomates et de ses dérivés diminueraient de 10 % à 20 % leur risque de développer le cancer de la prostate comparativement aux hommes qui en consomment peu. D’autres études n’ont toutefois pas montré des résultats concluants, la prévention du cancer de la prostate par la consommation de tomates s’observerait uniquement chez les personnes les plus à risque de ce type de cancer.
Autres cancers. Selon une vingtaine d’études, une consommation élevée de tomates ou d’un antioxydant prépondérant dans la tomate (le lycopène) serait reliée à une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. La consommation de tomates et de lycopène pourrait aussi avoir un effet protecteur sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon, du rectum, de l’oesophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus. D’avantage d’études sont cependant requises pour bien définir le rôle du lycopène dans la prévention de différents types de cancer, de même que celui d’autres composés présents dans la tomate, tels que les caroténoïdes.
Maladies cardiovasculaires. Une étude d’envergure menée chez des femmes a démontré que plus celles-ci consommaient de produits à base de tomates, plus elles réduiraient leurs risques de maladies cardiovasculaires. Les dérivés de la tomate, consommés quotidiennement, diminueraient l’oxydation des lipides dans le sang (par exemple le cholestérol-LDL ou « mauvais » cholestérol) réduisant ainsi l’incidence de la maladie coronarienne. Selon une autre étude, les extraits de tomates ainsi que différents produits à base de tomates diminueraient l’agrégation plaquettaire et, par conséquent, la formation de caillots sanguins pouvant obstruer les artères. De plus, des concentrations sanguines élevées de lycopène, un composé abondant dans la tomate, seraient associées à une plus faible incidence de maladie cardiovasculaire. Les résultats de ces études démontrent que la protection cardiovasculaire de la tomate pourrait être assurée non seulement par le lycopène, mais aussi par d’autres composés antioxydants et des vitamines, qui agiraient en synergie.

Que contient la tomate ?

Antioxydants
La tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le plus abondant est le lycopène, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. L’activité antioxydante de la tomate est aussi assurée par différents composés phénoliques. Les composés antioxydants contenus dans les fruits et les légumes protègeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Le lycopène se trouve en concentration particulièrement élevée dans les tissus de la prostate. Selon plusieurs études, ce composé contribuerait à prévenir le cancer de la prostate, d’autant plus que des concentrations élevées de lycopène dans le sang ont été associées à de plus faibles incidences de ce type de cancer. Par contre, la prise de suppléments de lycopène n’a pas été associée aux mêmes effets dans l’organisme. Les chercheurs supposent que le lycopène ne serait pas l’unique composé responsable de ces effets. Il agirait en synergie avec d’autres composés présents dans la tomate, dont d’autres caroténoïdes.

Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène dans l’alimentation nord-américaine, fournissant 85 % de ce caroténoïde. En plus de son importante action antioxydante, la tomate aurait des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires, ainsi que la capacité d’empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour (environ 2 tomates crues ou ½ verre de jus de tomate) pourrait entraîner des effets bénéfiques.

Les tomates et les produits dérivés de la tomate contiennent différentes quantités de lycopène selon le processus de transformation qu’ils ont subit (cuisson, broyage, homogénéisation, etc.). La biodisponibilité du lycopène, c’est-à-dire son absorption dans l’organisme, augmente lorsque le lycopène change de structure ou lorsqu’il est libéré des cellules qui le contiennent. La consommation de produits à base de tomates augmente significativement la concentration de lycopène dans le sang. À titre d’exemple, il faudrait consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines de lycopène. Le fait de couper les tomates fraîches en petits morceaux et de les consommer avec une source de gras aurait pour effet d’améliorer l’absorption de ce caroténoïde dans le sang. Il est à noter que la capacité d’absorption du lycopène dans l’organisme diffère d’un individu à l’autre.

Plus d’antioxydants dans la sauce et la pâte de tomate.
La pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. Comme les produits dérivés de la tomate (telles la pâte ou la sauce tomate) sont plus concentrés, ils contiennent généralement plus de nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. Par exemple, à poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de 3 à 6 fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a autorisé l’utilisation d’une allégation évoquant les effets potentiels de la consommation de tomates et de la sauce tomate afin de prévenir le cancer de la prostate. Cette allégation, inscrite sur les étiquettes de certains produits alimentaires, indique que la consommation d’1/2 à 1 tasse (125 à 250 ml) de tomates ou de sauce tomate par semaine pourrait diminuer les risques de cancer de la prostate. Elle doit par contre être accompagnée de la mention suivante : « La FDA conclut qu’il y a peu de preuves scientifiques pour appuyer cette allégation. » Une telle allégation n’est actuellement pas permise au Canada. Pour plus d’information à ce sujet, voir la fiche Lycopène.

Le lycopène : l’aliment ou le supplément?

La tomate contient plusieurs nutriments essentiels (antioxydants, vitamines, minéraux, fibres) qui exercent différents effets sur la santé. Ces composés actifs agissent de façon synergique. Les suppléments de lycopène ne procurent pas les mêmes effets bénéfiques et ne sont d’ailleurs pas encore bien démontrés chez l’humain. La consommation de légumes et de fruits, incluant les tomates, demeure le meilleur moyen de se prévaloir des bienfaits qui leurs sont attribués. Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont d’ailleurs révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques.

La tomate sous différentes formes

Les produits dérivés de la tomate sont des sources intéressantes de lycopène, sous une forme qui est particulièrement bien absorbée dans l’organisme. Mais attention! Ces produits contiennent des quantités élevées de sodium en comparaison avec la tomate fraîche. Par exemple, une portion de 15 ml (1 c. à soupe) de sauce tomate et de ketchup fournit respectivement 80 mg et 170 mg de sodium. Cela représente de 3 % à 7 % de l’apport maximal en sodium recommandé chaque jour. Ces aliments doivent donc être consommés avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, qui inclut de 7 à 10 portions de fruits et de légumes par jour, pour un adulte.

Précautions

L’hypersensibilité à la tomate
Les personnes allergiques au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu’à d’autres aliments (tels que le kiwi, la banane, la pêche, le poivron). Les réactions sont diverses, passant de l’urticaire aux réactionsanaphylactiques. Étant donné la gravité potentielle des réactions, une attention très particulière doit être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments et de mieux connaître les précautions à prendre.

Les troubles de l’oesophage

Il est recommandé aux gens qui souffrent de problèmes gastriques ou oesophagiens (reflux gastro-oesophagien, oesophagite peptique ou hernie hiatale symptomatique) de porter une attention particulière à la consommation de tomates ou de jus de tomate. Il est possible que la consommation de ces aliments provoque des douleurs oesophagiennes.

Le syndrome d’allergie orale

La tomate fait partie des aliments pouvant ĂŞtre incriminĂ©s dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une rĂ©action allergique Ă  certaines protĂ©ines d’une gamme de fruits, de lĂ©gumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours prĂ©cĂ©dĂ© par la fièvre des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques Ă  l’herbe Ă  poux consomment la tomate crue (la cuisson dĂ©grade habituellement les protĂ©ines allergènes), une rĂ©action immunologique peut survenir. Ces personnes prĂ©sentent des dĂ©mangeaisons et des sensations de brĂ»lure se limitant Ă  la bouche, aux lèvres et Ă  la gorge. Les symptĂ´mes peuvent apparaĂ®tre, puis disparaĂ®tre, habituellement quelques minutes après avoir consommĂ© ou touchĂ© l’aliment incriminĂ©. En l’absence d’autres symptĂ´mes, cette rĂ©action n’est pas grave et la consommation de tomate n’a pas Ă  ĂŞtre Ă©vitĂ©e de façon systĂ©matique. Il est toutefois recommandĂ© de consulter un allergologue afin de dĂ©terminer la cause des rĂ©actions aux aliments vĂ©gĂ©taux. Ce dernier sera en mesure d’Ă©valuer si des prĂ©cautions spĂ©ciales devraient ĂŞtre prises.

La tomate aux mille vertus

La tomate aux mille vertus

Idées recettes

Préparation

Pour peler la tomate, dĂ©posez-la dans l’eau bouillante. Retirez-la au bout d’une dizaine de secondes, elle s’Ă©pluchera facilement avec un couteau. Après 40 ou 50 secondes, la peau se fendille et elle se dĂ©tache ensuite pratiquement d’elle-mĂŞme, en passant la tomate sous l’eau froide. Les tomates congelĂ©es entières se pèlent facilement sous le robinet.

Dans les crèmes, les soupes et les consommĂ©s. Essayez le gaspacho espagnol, que l’on sert bien froid les jours de canicule. Ou la soupe de tomates vertes (immatures) cuites Ă  l’eau et enrichies de lait et de crème.
Farcie, crue ou cuite, froide ou chaude.
En sauce, avec ou sans viande. Les olives conviennent particulièrement aux sauces sans viande, de même que la crème et les champignons.
En casserole, coupĂ©e en tranches en alternance avec d’autres lĂ©gumes : aubergines, pommes de terre, courgettes. Gratinez au four.
Dans les pizzas. La picharde française se prĂ©pare avec une pâte Ă  pain que l’on recouvre d’une sauce tomate maison, de filets d’anchois et d’olives. On cuit le tout une demi-heure au four chaud.
Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures.
Dans l’omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupĂ©es en dĂ©s. Ajoutez les oeufs battus et faites cuire jusqu’Ă  ce qu’ils soient fermes.
Salade grecque. Simplement composĂ©e de tranches de tomates et d’oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le tout arrosĂ© d’un filet d’huile d’olive.
Salade de tomates cerises aux quatre couleurs. Coupez en deux des tomates cerise rouges, orange, vertes et jaunes, et servez avec une vinaigrette Ă  la moutarde.
Salade de pâtes courtes. Émiettez du thon pâle dans l’huile avec des olives noires, des tomates rouges et jaunes coupĂ©es en dĂ©s, des haricots verts et des pâtes. Aromatisez au basilic et Ă  l’origan.
Tomates Ă  la provençale. Tranchez les tomates, mettez-les Ă  dĂ©gorger avec un peu de sel, faites-les revenir dans l’huile d’olive, puis mettez-les au four, après les avoir saupoudrĂ©es d’ail, de persil et de chapelure. Ou, garnissez des moitiĂ©s de tomates de moutarde de Meaux et de fines herbes et mettez sur le gril ou au four.
Bruschetta. Coupez des tomates en dĂ©s, laissez-les Ă©goutter dans une passoire, puis assaisonnez au basilic et Ă  l’ail. Servez sur des tranches de pain de campagne huilĂ©es et passĂ©es au four.
Vinaigrette Ă  la tomate sĂ©chĂ©e. Faites ramollir les tomates dans l’huile d’olive, puis passez au mĂ©langeur avec du vinaigre balsamique, de l’huile et des fines herbes de votre choix.
Tomates vertes immatures. Coupez les tomates en tranches, panez-les et faites-les sauter Ă  l’huile. Ou, faites-en des tartes et des gâteaux.
D’autres délicieuses recettes avec des tomates!

Choix et conservation

Choisir
Les meilleures tomates se trouvent en saison, de préférence au marché public, ou même chez un producteur. Recherchez les variétés anciennes, souvent moins belles, mais généralement plus goûteuses.

Ne confondez pas tomate verte immature et tomate verte mature. Dans le premier cas, il s’agit d’une tomate qui virera au rouge, Ă  l’orange ou au jaune lorsqu’elle arrivera Ă  maturitĂ©; dans le deuxième, d’un fruit qui reste vert Ă  maturitĂ©. Les deux se consomment, mais on fait plutĂ´t cuire ou mariner la première tandis que la deuxième, plus sucrĂ©e, peut se consommer fraĂ®che.

Conserver
Conservez les tomates de prĂ©fĂ©rence hors du rĂ©frigĂ©rateur. Leur saveur et leur texture se dĂ©tĂ©riorent lorsqu’elles sont exposĂ©es Ă  des tempĂ©ratures infĂ©rieures Ă  15 ÂşC. Mettez les tomates qui ne sont pas parfaitement Ă  point Ă  mĂ»rir dans un sac de papier ou dans un compotier.

Congélateur. Faites congeler les tomates entières sur une plaque de tôle. Une fois congelées, mettez-les dans des sacs à congélateur. Ou, faites-les blanchir, pelez-les et laissez-les égoutter une heure ou deux avant de les congeler.

La petite histoire de la tomate

Nom commun : tomate.
Nom scientifique :Lycopersicon esculentum (syn. : Solanum lycopersicum).
Famille : solanacées.

Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-mĂŞme issu de xitomatl, du nahuatl, langue des Aztèques du Mexique. Il est apparu dans la langue française en 1598 dans la traduction de l’ouvrage du jĂ©suite espagnol Jose de Acosta, Histoire naturelle et morale des Indes occidentales. En France, jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, on dĂ©signera le fruit sous le nom de « pomme d’amour ». Certains affirment que sa couleur rouge inspirait la passion ou qu’on le croyait aphrodisiaque. D’autres disent qu’il s’agit plutĂ´t d’une traduction littĂ©rale de l’italien pomo d’amore, ce terme Ă©tant une corruption de pomi di mori (pomme des Maures). Ă€ l’époque, on ignorait que la tomate venait d’AmĂ©rique ; on attribuait habituellement aux Arabes l’introduction en Europe de tout nouveau lĂ©gume ou fruit.

La tomate est originaire des Andes, en AmĂ©rique du Sud, oĂą l’on trouve encore aujourd’hui des formes sauvages. L’ancĂŞtre de l’espèce cultivĂ©e pourrait ĂŞtre la tomate cerise, Lycopersicon esculentum var. cerasiforme. Elle aurait Ă©tĂ© introduite en AmĂ©rique centrale et au Mexique Ă  une Ă©poque prĂ©historique, soit il y a plus de 2 000 ans. Le vent, les cours d’eau, les oiseaux ou les Indiens migrant vers le nord l’auraient transportĂ© et elle a trouvĂ© lĂ  un terrain fertile Ă  son Ă©tablissement.

Elle ne semble pas avoir Ă©tĂ© consommĂ©e par les autochtones de son aire d’origine. Au contraire, elle a Ă©tĂ© adoptĂ©e dans l’alimentation des Mexicains qui, par sĂ©lection, ont obtenu de nombreuses variĂ©tĂ©s. En effet, lors de la conquĂŞte, les Espagnols dĂ©couvrirent au marchĂ© de la ville de Tenochtitlan, la capitale aztèque, plusieurs types de tomates de couleurs, saveurs et formes diverses.

Comme toutes les plantes d’origine amĂ©ricaine dĂ©couvertes Ă  cette Ă©poque, la tomate a d’abord Ă©tĂ© introduite en Espagne au XVIe siècle. Les Espagnols et les Italiens ont Ă©tĂ© les premiers Ă  l’adopter comme aliment. Il faudra attendre tout de mĂŞme deux siècles avant de la voir figurer dans un livre de cuisine. C’est que l’odeur peu engageante de ses feuilles et de ses tiges, de mĂŞme que sa ressemblance avec les plantes toxiques de la famille des solanacĂ©es (jusquiame, datura, mandragore, etc.) inspirent alors la mĂ©fiance. On la cultivera donc d’abord comme objet de curiositĂ©, dans les jardins botaniques ou privĂ©s.

Du chocolat aux tomates!
La gamme des produits Ă  base de tomates offerts sur le marchĂ© ne cesse de s’Ă©largir et des boutiques en ont fait leur unique spĂ©cialitĂ© : beurres, tartinades, confits, coulis, crèmes, sauces toutes catĂ©gories, gelĂ©es, jus, confitures, ketchup… sans oublier le chocolat farci aux tomates sĂ©chĂ©es! Aucune prĂ©paration n’Ă©chappe Ă  ce qui Ă©tait, il y a quelques centaines d’annĂ©es, un produit sans importance commerciale.

Au XVIIIe siècle, on la cultive de façon intensive en Italie et, Ă  un moindre degrĂ©, dans les autres pays d’Europe. Les Italiens effectueront un travail considĂ©rable de sĂ©lection dans le but d’obtenir des fruits plus gros, plus lisses et Ă  la peau plus Ă©paisse. Ils mettront au point une technique efficace pour les sĂ©cher au soleil. On dit que leur intĂ©rĂŞt pour ce fruit viendrait de ce que, possĂ©dant de nombreuses variĂ©tĂ©s de pâtes, mais peu de sauces pour les relever, ils trouvèrent enfin lĂ  matière Ă  d’infinies variations. La quintessence de la cuisine italienne pouvait enfin s’exprimer dans tout son Ă©clat, les pâtes ayant trouvĂ© leur parfait rĂ©pondant.

Beaucoup plus tard, lorsque, par vagues successives, les Italiens quitteront leur pays pour l’AmĂ©rique, ils amèneront avec eux leurs traditions culinaires. Ils feront connaĂ®tre leurs recettes aux Nord-AmĂ©ricains, tout aussi mĂ©fiants envers la tomate que l’Ă©taient leurs ancĂŞtres anglais. En effet, ces derniers recommandaient de la faire bouillir trois heures pour en Ă©liminer les principes toxiques. Jusqu’au tournant du XXe siècle, l’AmĂ©ricain moyen continuera de croire qu’elle est vĂ©nĂ©neuse. Ă€ contre courant, Thomas Jefferson, fervent jardinier, cuisinier et homme politique, la cultivait pourtant et en faisait des conserves. Feront Ă©galement exception Ă  cette règle les Louisianais qui, sous l’influence des Français, l’intĂ©greront Ă  leur cuisine vers 1810-1820. La mĂŞme chose s’est produite en Chine oĂą on ne l’adoptera qu’au XXe siècle, bien qu’elle y ait Ă©tĂ© introduite trois siècles auparavant.

La tomate est la dernière venue sur la liste des aliments d’importance commerciale mondiale. Victime de son succès, elle a perdu, au cours de la deuxième moitiĂ© du XXe siècle, les qualitĂ©s organoleptiques qui la caractĂ©risaient auparavant, afin de satisfaire aux exigences de la production industrielle. Toutefois, depuis une dizaine d’annĂ©es, des jardiniers collectionneurs et des gourmets s’attachent Ă  retrouver et Ă  reproduire les variĂ©tĂ©s anciennes et Ă  offrir ces semences, plants ou fruits Ă  un public d’amateurs.

Jardinage biologique

Semer en bac Ă  l’intĂ©rieur quatre Ă  six semaines avant le dernier gel prĂ©vu. Pendant la germination, s’assurer que la tempĂ©rature se situe entre 21 et 26ÂşC.
Avant de les mettre en pleine terre, endurcir les plants en les sortant chaque jour et en augmentant graduellement la durĂ©e de leur sĂ©jour Ă  l’extĂ©rieur (processus qui devrait durer deux semaines).
Transplanter dans un endroit ensoleillé et protégé du vent. Espacer les plants de 45 à 60 cm dans le rang et à 1 m entre les rangs. Tuteurer, si nécessaire*.
pH du sol : entre 6,5 et 6,7.
Protéger les plants, si les températures nocturnes descendent sous les 15ºC.
Irrigation : 2,5 Ă  5 cm par semaine.
Tailler en éliminant les gourmands, ces bourgeons qui se développent sur les plants indéterminés*.
Pour Ă©viter les risques de maladies, pratiquer une rotation de trois ou quatre ans en n’oubliant pas que la pomme de terre, l’aubergine, le poivron et le piment font partie de la mĂŞme famille et sont sensibles aux mĂŞmes maladies.
Si le gel menace, rĂ©colter toutes les tomates vertes et les mettre Ă  mĂ»rir Ă  l’intĂ©rieur, ou enlever le plant entier et le suspendre dans un endroit protĂ©gĂ©.
Le fendillement du fruit est attribuable Ă  des facteurs gĂ©nĂ©tiques, Ă  des arrosages irrĂ©guliers ou Ă  une taille trop sĂ©vère. Choisir des variĂ©tĂ©s rĂ©sistantes, irriguer rĂ©gulièrement, pailler et, sur les plants indĂ©terminĂ©s, conserver deux tiges principales plutĂ´t qu’une seule.

On prĂ©vient la pourriture apicale en veillant Ă  ce que le pH soit assez Ă©levĂ© et l’irrigation rĂ©gulière.

*Les plants des variĂ©tĂ©s indĂ©terminĂ©es poussent de façon continue et, sous nos climats quĂ©bĂ©cois, peuvent facilement atteindre les 2 m de hauteur; il faut donc tuteurer en consĂ©quence. En outre, leur production s’Ă©chelonne tout au long de la saison. Ceux des variĂ©tĂ©s dĂ©terminĂ©es montent rarement Ă  plus de 1 m et leur production est concentrĂ©e dans le temps. La plupart des variĂ©tĂ©s dites anciennes sont indĂ©terminĂ©es.

Écologie et environnement

La popularitĂ© de la tomate exige des surfaces de culture de plus en plus importantes. On la fait mĂŞme pousser dans les rĂ©gions dĂ©sertiques, oĂą la perte d’eau par Ă©vaporation est très importante. Dans certaines rĂ©gions, on doit mĂŞme dĂ©tourner une partie de l’eau normalement destinĂ©e aux populations locales, dĂ©jĂ  peu gâtĂ©es Ă  cet Ă©gard, pour irriguer les champs de tomates.

Afin de les cultiver dans les rĂ©gions dĂ©sertiques situĂ©es en bordure de l’ocĂ©an, des scientifiques des États-Unis ont mis au point des variĂ©tĂ©s de tomate que l’on peut irriguer avec de l’eau salĂ©e. Mais cette solution inquiète : l’irrigation des terres par l’eau de mer risque de faire augmenter les dĂ©pĂ´ts de sel dans le sol de ces rĂ©gions, tandis que c’est justement Ă  cause du sel qu’il a Ă©tĂ© rendu stĂ©rile.

De leur cĂ´tĂ©, quelques multinationales de l’agroalimentaire travaillent Ă  la crĂ©ation d’une tomate transgĂ©nique rĂ©sistante Ă  la sĂ©cheresse. Ces expĂ©riences soulèvent aussi la controverse.


[Total : 0    Moyenne : 0/5]

La tomate bio antioxydant naturel puissant (Solanum lycopersicum L.)est une espèce de plantes herbacĂ©es de la famille des solanacĂ©es, originaire du nord-ouest de l’AmĂ©rique du Sud, largement cultivĂ©e pour son fruit climactĂ©rique.

Le terme dĂ©signe aussi ce fruit charnu, qui est l’un des fruits les plus importants dans l’alimentation humaine et qui se consomme frais ou transformĂ©.La tomate est un lĂ©gume-fruit. La tomate est devenue un Ă©lĂ©ment incontournable de la gastronomie de nombreux pays, et tout particulièrement en Grèce (72 kg par habitant/par an) 1, Italie, Espagne et France (pour ce qui concerne les pays de l’Union EuropĂ©enne).

La plante est cultivĂ©e, en plein champ ou sous abri, sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d’environ trois millions d’hectares, ce qui reprĂ©sente près du tiers des surfaces mondiales consacrĂ©es aux lĂ©gumes. La tomate a donnĂ© lieu au dĂ©veloppement d’une importante industrie de transformation, pour la production de concentrĂ©, de sauces, notamment le ketchup, de jus et de conserves.
L’espèce compte quelques variĂ©tĂ©s botaniques, dont la « tomate cerise » (mais la « tomate groseille » appartient Ă  une espèce voisine, Solanum pimpinellifolium L.), et plusieurs milliers de variĂ©tĂ©s cultivĂ©es (cultivars).
Compte tenu de son importance Ă©conomique, elle est l’objet de nombreuses recherches scientifiques et est considĂ©rĂ©e comme une plante modèle en gĂ©nĂ©tique. Elle a donnĂ© naissance Ă  la première variĂ©tĂ© gĂ©nĂ©tiquement transformĂ©e autorisĂ©e Ă  la consommation et commercialisĂ©e de façon Ă©phĂ©mère aux États-Unis dans les annĂ©es 1990.

La tomate

La tomate

Étymologie

Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-mĂŞme empruntĂ© au nahuatl (langue de la famille uto-aztèque) tomat qui dĂ©signait le fruit de la tomatille (Physalis ixocarpa). En revanche le mot nahuatl xictomatl (espagnol mexicain : jitomate) dĂ©signe la tomate (Lycopersicon esculentum). La première attestation de « tomate » en français date de 1598 dans la traduction de l’ouvrage de JosĂ© de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, par Robert Regnault. « Tomate » n’est entrĂ© dans le dictionnaire de l’AcadĂ©mie française qu’en 1835, le fruit s’est longtemps appelĂ© « pomme d’amour » ou « pomme d’or ».
Le nom de la tomate figure dans les « mots sans frontières » recensĂ©s par Sergio CorrĂŞa da Costa. On le retrouve en effet dans de nombreuses langues avec de faibles variations phonĂ©tiques et orthographiques. On a ainsi dans les langues europĂ©ennes : tomato en anglais, tomate en allemand, espagnol, français et portugais, tomat en danois, norvĂ©gien, suĂ©dois et estonien, tomaat en nĂ©erlandais, Ă  l’exception notable de l’italien pomodoro et du polonais pomidor

Botanique

Description

Appareil végétatif

Système racinaire de la tomate
La tomate est une plante herbacĂ©e sensible au froid, vivace sous climat chaud, gĂ©nĂ©ralement cultivĂ©e comme annuelle. C’est une plante Ă  croissance indĂ©terminĂ©e, mais il existe des variĂ©tĂ©s Ă  croissance dĂ©terminĂ©e, c’est-Ă -dire dont la fonction vĂ©gĂ©tative, sur chaque tige, s’arrĂŞte prĂ©cocement puisque la tige se termine par un bouquet floral. Chez les variĂ©tĂ©s Ă  port indĂ©terminĂ©, chaque bouquet floral est sĂ©parĂ© par trois feuilles et la plante peut croĂ®tre ainsi indĂ©finiment. Chez les variĂ©tĂ©s Ă  port dĂ©terminĂ©, les inflorescences sont sĂ©parĂ©es par deux feuilles, puis une feuille, avant de se retrouver en position terminale sur la tige. Chez les variĂ©tĂ©s dĂ©terminĂ©es la croissance se poursuit -de façon Ă©galement dĂ©terminĂ©e-, non pas sur la tige principale, mais sur les drageons (ou gourmands) – tiges secondaires qui poussent Ă  l’aisselle des feuilles.
Son port dressé en début de croissance, devient retombant ou semi-retombant au fil de la croissance et de la ramification des tiges, nécessitant des supports selon les types de culture.
Son système racinaire est de type pivotant à tendance fasciculée. Très dense et ramifié sur les trente premiers centimètres, il peut atteindre un mètre de profondeur.

Feuille de tomate (Solanum lycopersicum var. lycopersicum)
La tige est anguleuse, Ă©paisse aux entre-nĹ“uds, pubescente. De consistance herbacĂ©e en dĂ©but de croissance, elle tend Ă  devenir un peu ligneuse en vieillissant. La croissance de la tige, monopodiale au dĂ©but devient sympodiale après 4 ou 5 feuilles, c’est-Ă -dire que les bourgeons axillaires donnent naissance Ă  des ramifications successives, tandis que les bourgeons terminaux produisent des fleurs ou avortent. Les rameaux issus des bourgeons axillaires produisent des feuilles Ă  chaque nĹ“ud et se terminent aussi par une inflorescence.
La tige et les feuilles portent deux types de poils : simples ou glanduleux, ces derniers contenant une huile essentielle qui donne son odeur caractéristique à la plante.
Les feuilles, alternes, longues de 10 Ă  25 cm, sont composĂ©es, imparipennĂ©es, et comprennent de 5 Ă  7 folioles aux lobes très dĂ©coupĂ©s. Le bord du limbe est dentĂ©. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthĂ©tique et deviennent mĂŞme nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problĂ©matique en main-d’Ĺ“uvre puisque cette opĂ©ration doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits Ă  rĂ©colter).

Appareil reproducteur

Les fleurs s’Ă©panouissent du printemps Ă  l’Ă©tĂ© (de fin mai Ă  septembre dans l’hĂ©misphère nord). Elles sont rĂ©unies en cymes, inflorescences de type dĂ©terminĂ©, cependant chez la tomate le mĂ©ristème de l’inflorescence ne se termine pas par une fleur et, en fait, maintient son indĂ©termination.
La fleur de tomate est actinomorphe Ă  symĂ©trie pentamère. Le calice compte cinq sĂ©pales vert. Ce calice est persistant après la fĂ©condation et subsiste au sommet du fruit. La corolle compte cinq pĂ©tales d’un jaune vif, soudĂ©s Ă  la base, souvent rĂ©flĂ©chis en arrière, et formant une Ă©toile Ă  cinq pointes. L’androcĂ©e compte cinq Ă©tamines Ă  dĂ©hiscence latĂ©rale introrse. Les anthères allongĂ©es forment un cĂ´ne resserrĂ© autour du pistil. Celui-ci est constituĂ© de deux carpelles soudĂ©s, formant un ovaire supère biloculaire (Ă  deux loges) et Ă  placentation centrale. Chez certaines variĂ©tĂ©s l’ovaire est pluriloculaire.

Ces fruits charnus sont des baies normalement Ă  deux loges, parfois trois ou plus, Ă  graines très nombreuses. Ils sont très variĂ©s par la taille, la forme et la couleur. Leur taille va de quelques grammes (tomate groseille, tomate cerise) Ă  près de deux kilogrammes. Leur forme est gĂ©nĂ©ralement sphĂ©rique, plus ou moins aplatie, plus ou moins cĂ´telĂ©e, mais il en existe en forme de cĹ“ur ou de poire. leur couleur, d’abord verdâtre, vire gĂ©nĂ©ralement au rouge Ă  maturitĂ©, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des bleues, des violettes, des orange et des bicolores.
Le pĂ©doncule des fruits prĂ©sente une zone d’abscission, de sorte que le fruit mĂ»r se dĂ©tache en conservant une partie du pĂ©doncule ainsi que le calice. Des variĂ©tĂ©s sĂ©lectionnĂ©es pour la culture de tomate d’industrie ne prĂ©sentent pas ce caractère et permettent la rĂ©colte du fruit nu. Elles comportent le gène rĂ©cessif jointless provenant d’une espèce de tomates sauvages (Solanum chessmanii).
La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.

Terminologie

Les termes utilisés pour décrire une tomate font référence à :
sa couleur : blanche, jaune, noire, orange, rose, rouge, verte, violacée, violette, zébrée
son apparence : allongée, cerise, cerise hybride, cocktail, en forme de cœur, côtelé, en grappe, grosse, oblongue, petite, très grosse
sa chair : à cuire, bonne, dense, douce, ferme, parfumée, à peau épaisse, rustique, savoureuse
ses caractéristiques de production : port (déterminé, indéterminé, compact), précoce, productive (moyennement, peu, très), régulière, résistante, tardive, tolérante (au climat humide, à la chaleur).

Physiologie

La tomate cultivée est une plante à jours neutres, dont la floraison est indifférente au photopériodisme, ce qui a permis son adaptation sous diverses latitudes.
Par ses fleurs hermaphrodites, elle est autofertile et principalement autogame. Cela rĂ©sulte de la morphologie de la fleur, le style est en effet insĂ©rĂ© dans le tube formĂ© par les Ă©tamines, les stigmates n’apparaissant gĂ©nĂ©ralement pas Ă  l’extĂ©rieur. Cela limite fortement la pollinisation croisĂ©e, sans l’interdire totalement. La pollinisation nĂ©cessite toutefois l’intervention d’un agent extĂ©rieur, le vent ou certains insectes comme les bourdons, capable de faire vibrer les anthères et de libĂ©rer le pollen.
Chez la tomate, la photosynthèse est du type « en C3 », c’est-Ă -dire qu’en première Ă©tape elle produit des hydrates de carbone Ă  3 atomes de carbone. Elle est influencĂ©e notamment par la tempĂ©rature de l’air et sa teneur en CO2 et par l’intensitĂ© lumineuse.

Classification

La tomate, dont l’appartenance Ă  la famille des SolanacĂ©es avait Ă©tĂ© reconnue par les botanistes de la Renaissance, a Ă©tĂ© classĂ©e scientifiquement par LinnĂ© en 1753 dans le genre Solanum, avec comme nom binomial Solanum lycopersicum.
Le botaniste français Joseph Pitton de Tournefort avait placĂ© la tomate cultivĂ©e Ă  gros fruits dans le genre Lycopersicon qu’il dĂ©crivit formellement en 1694 dans son ouvrage Institutiones rei herbariae. En 1768, Philip Miller, considĂ©rant que la tomate diffĂ©rait substantiellement des autres espèces du genre Solanum, telles la pomme de terre et l’aubergine, la reclassa dans ce genre et la renomma Lycopersicon esculentum. Ce nom, qui eut un succès notable, ne respectait pas une règle de la nomenclature botanique qui veut que lorsqu’on dĂ©place une espèce dans un nouveau genre, l’Ă©pithète spĂ©cifique (lycopersicum) doit ĂŞtre conservĂ© : H. Karst corrigea l’erreur en 1882 et publia le nom formellement correct, Lycopersicon lycopersicum (L.) Karsten ex Farw. Ce nom a Ă©tĂ© peu utilisĂ©, mais l’est toujours, notamment pour la rĂ©glementation phytosanitaire internationale.
Le nom donnĂ© par Miller est toutefois restĂ© le plus usitĂ©, mais les techniques modernes de biologie molĂ©culaire ont permis d’Ă©tablir des arbres phylogĂ©nĂ©tiques plus prĂ©cis. Ceux-ci ont montrĂ© que la tomate devait ĂŞtre rattachĂ©e au genre Solanum, dans le mĂŞme clade que la pomme de terre (Solanum tuberosum), donnant ainsi raison Ă  LinnĂ©. Les espèces anciennement rattachĂ©es au genre Lycopersicon sont dĂ©sormais regroupĂ©es dans le sous-genre Potatoe, section Petota, sous-section Lycopersicon du genre Solanum. Le nom officiel actuel est donc Solanum lycopersicum, bien que le nom donnĂ© par Miller soit encore utilisĂ© dans nombre de publications.

Synonymes

Liste des noms binomiaux synonymes de Solanum lycopersicum :
Solanum lycopersicon L. 1753,
Lycopersicon esculentum Mill. 1768,
Lycopersicon pomumamoris Moench 1794,
Lycopersicon lycopersicum H.Karst. 1882.

Variétés botaniques

L’espèce Solanum lycopersicum compte plusieurs variĂ©tĂ©s botaniques, dont :
Solanum lycopersicum esculentum Ă  gros fruits, c’est la tomate cultivĂ©e de laquelle dĂ©coulent presque toutes les variĂ©tĂ©s (cultivars) trouvĂ©es sur le marchĂ©.
Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise, c’est la seule forme sauvage du genre rencontrĂ©e aussi en dehors de l’AmĂ©rique du Sud (Rick, 1986). Connue dans les Antilles et en Guyane françaises sous le nom de tomadose. Il est possible que la tomate cultivĂ©e ait Ă©tĂ© domestiquĂ©e Ă  partir de cette forme sauvage.

Autres espèces de tomates

Article détaillé : Lycopersicon.
Outre Solanum lycopersicum, le genre Solanum comprend neuf (jusqu’Ă  quinze selon certains auteurs) autres espèces de tomates classĂ©es dans la section Lycopersicum. Toutes ces espèces, autrefois regroupĂ©es dans le genre Lycopersicon, sont originaires des rĂ©gions andines du nord-ouest de l’AmĂ©rique du Sud, de l’Équateur au nord du Chili, Ă  l’exception de deux, Solanum chmielewskii et Solanum galapagense, endĂ©miques des Ă®les Galápagos. Ces tomates sauvages, pour la plupart Ă  fruits verts ou noirs, ne sont pas comestibles, sauf Solanum pennellii, la tomate-groseille, Ă  fruits rouges de très petite taille, qui est Ă  la base du vĂ©ritable ketchup.
Ces espèces sont toutes diploĂŻdes avec le mĂŞme nombre de chromosomes (2n = 24) que la tomate cultivĂ©e. Elles n’ont pas Ă©tĂ© domestiquĂ©es, mais constituent une rĂ©serve fort utile de variabilitĂ© pour l’amĂ©lioration de la tomate domestique. Plusieurs d’entre elles peuvent s’hybrider facilement avec Solanum lycopersicum Ă  condition de prendre cette dernière comme femelle. Pour certaines espèces, comme Solanum peruvianum et Solanum chilense, le croisement nĂ©cessite le recours Ă  la culture d’embryons immatures.

Évolutions et recherche

L’amĂ©lioration de la tomate a commencĂ© dès la domestication de l’espèce par les civilisations prĂ©colombiennes. Aujourd’hui, la tomate est l’une des espèces les mieux connues en agronomie. Elle sert de modèle gĂ©nĂ©tique Ă  beaucoup de plantes et elle continue Ă  faire l’objet de nombreux travaux, tant en zone tempĂ©rĂ©e qu’en rĂ©gion tropicale :
en rĂ©gion tropicale, les recherches portent principalement sur l’adaptation au climat et la rĂ©sistance au flĂ©trissement bactĂ©rien et aux nĂ©matodes ;
en zone tempĂ©rĂ©e, les Ă©tudes menĂ©es ont une incidence dĂ©terminante sur les programmes tropicaux ; c’est notamment le cas de la sĂ©lection pour la rĂ©sistance aux maladies et de l’amĂ©lioration de l’adaptation Ă  la chaleur ;
dans le domaine de la biologie moléculaire, des résultats majeurs ont été obtenus, notamment par les équipes américaines (université Cornell) et françaises (INRA).

Recherche d’une tomate plus sucrĂ©e

La tomate Solanum pennellii (ex-Lycopersicon pennellii) produit un fruit naturellement sucré. Elle est à la base du véritable ketchup. Cette particularité est due à une enzyme spécifique — une invertase — présente chez beaucoup de fruits et de fleurs, mais particulièrement efficace chez cette tomate.
Cette dĂ©couverte, rendue publique par l’Ă©quipe israĂ©lo-amĂ©ricano-allemande dirigĂ©e par Dani Zamir de l’universitĂ© de JĂ©rusalem Ă  Rehovot, dĂ©coule de leurs recherches Ă  partir de lignĂ©es isogĂ©niques[rĂ©f. nĂ©cessaire].

Tomates transgéniques

Article connexe : Transgenèse.
La tomate Flavr Savr, appelĂ©e aussi « tomate McGregor », est une variĂ©tĂ© gĂ©nĂ©tiquement modifiĂ©e mise au point par la sociĂ©tĂ© amĂ©ricaine Calgene, grâce Ă  la technique de l’ARN antisens avec l’objectif d’allonger la durĂ©e de vie du fruit après la rĂ©colte et par consĂ©quent la qualitĂ© de la tomate pour la consommation en frais. Dans cette tomate, on a rĂ©ussi Ă  diminuer l’expression du gène responsable de la production de polygalacturonase, enzyme responsable de la dĂ©gradation des parois cellulaires dans la phase de mĂ»rissement. Après les Ă©valuations du risque et l’accomplissement de toutes les conditions nĂ©cessaires, la FDA (Food and Drug Administration, États-Unis) approuva en 1994 la commercialisation de la tomate FlavrSavr, qui devint ainsi le premier produit dĂ©rivĂ© d’une culture transgĂ©nique autorisĂ© pour la consommation humaine.
D’autres variĂ©tĂ©s transgĂ©niques ont Ă©galement reçu l’autorisation de mise en marchĂ© aux États-Unis, notamment une tomate Bt (la Bt tomato line 5345) qui a reçu le gène Cry1Ac provenant de Bacillus thuringiensis qui lui confère une rĂ©sistance aux insectes de l’ordre des lĂ©pidoptères.
La commercialisation de ces variĂ©tĂ©s fut Ă©phĂ©mère, mais les chercheurs continuent de travailler dans diverses directions, comme la « tomate pourpre » crĂ©Ă©e par le Centre John Innes au Royaume-Uni dont la forte concentration en anthocyanines, responsables de la couleur pourpre du fruit, provient de gènes tranfĂ©rĂ©s du muflier, ou la tomate tolĂ©rante aux sols salĂ©s crĂ©Ă©e Ă  partir de la variĂ©tĂ© ‘Moneymaker’ ayant reçu le gène AtNHX1 d’Arabidopsis thaliana.

Séquençage du génome de la tomate

Le gĂ©nome de la tomate comprend 12 paires de chromosomes (2n=24). Sa taille est estimĂ©e Ă  950 Mpb encodant environ 35 000 gènes. La majoritĂ© des sĂ©quences gĂ©niques, reprĂ©sentant 220 Mpb, est concentrĂ©e dans des rĂ©gions euchromatiques contiguĂ«s dans les rĂ©gions distales de chaque bras des chromosomes. Il est en cours de sĂ©quençage dans le cadre d’un projet international lancĂ© en 2003, l’International Tomato Sequencing Project regroupant dix pays, et qui s’inscrit lui-mĂŞme dans un projet plus large, l’ International Solanaceae Genome (SOL) Project, intĂ©ressant plusieurs espèces de SolanacĂ©es. La rĂ©partition des tâches entre les pays participants est la suivante :

chromosome 1 : États-Unis
chromosome 2 : Corée du Sud
chromosome 3 : Chine
chromosome 4 : Royaume-Uni
chromosome 5 : Inde
chromosome 6 : Pays-Bas
chromosome 7 : France
chromosome 8 : Japon
chromosome 9 : Espagne
chromosome 10 : États-Unis
chromosome 11 : Chine
chromosome 12 : Italie

Histoire

Origines

La tomate est originaire des rĂ©gions andines cĂ´tières du nord-ouest de l’AmĂ©rique du Sud (Colombie, Équateur, PĂ©rou, nord du Chili). C’est en effet seulement dans ces rĂ©gions qu’on a retrouvĂ© des plantes spontanĂ©es de diverses espèces de l’ancien genre Lycopersicon, notamment Solanum lycopersicum cerasiforme, la tomate cerise. Cette dernière est actuellement rĂ©pandue dans toutes les rĂ©gions tropicales du globe mais il s’agit d’introductions rĂ©centes.
La première domestication de la tomate Ă  gros fruits est vraisemblablement intervenue dans le Mexique actuel, oĂą l’ont trouvĂ©e les conquĂ©rants espagnols lors de la conquĂŞte de Tenochtitlán (Mexico) par Hernán CortĂ©s en 1519.
Cette domestication s’est probablement produite après celle de la Tomatille (Physalis philadelphica), qui Ă©tait plus apprĂ©ciĂ©e que la tomate Ă  l’Ă©poque prĂ©hispanique, mais sa culture s’est marginalisĂ©e par la suite. L’hypothèse d’une domestication parallèle au PĂ©rou ne peut toutefois ĂŞtre dĂ©finitivement Ă©cartĂ©e.
On ne sait pas comment la tomate a migrĂ© du PĂ©rou au Mexique, peut-ĂŞtre par le truchement d’oiseaux migrateurs.
Bernardino de Sahagún dans son Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne rapporte que les Aztèques préparaient une sauce associant les tomates avec du piment et des graines de courges.

Diffusion en Europe et dans le monde

Elle fut introduite en Europe au dĂ©but du xvie siècle par les Espagnols, d’abord en Espagne, puis en Italie, par Naples, alors possession de la couronne espagnole.
La plante étant de la même famille que la belladone, plante indigène en Europe connue pour sa toxicité, ses fruits ne furent pas considérés par les « savants » comme comestibles, mais utiles en médecine.
La première mention de la tomate dans la littĂ©rature europĂ©enne apparaĂ®t dans un ouvrage publiĂ© pour la première fois en 1544, les Comentarii, de Pietro Andrea Mattioli, botaniste et mĂ©decin italien, qui en donne une description sommaire au chapitre consacrĂ© aux mandragores et l’appelle pomi d’oro (mala aurea), pomme d’or.
Elle est cultivĂ©e et consommĂ©e en Espagne probablement dès le XVIe siècle car elle figure dans des recettes de gaspacho dès le dĂ©but du XVIIe. Dans l’Europe du Nord, elle est initialement considĂ©rĂ©e comme une plante ornementale, et n’est cultivĂ©e pour son fruit qu’Ă  partir du milieu du xviiie siècle.

En Grande-Bretagne, John Gerard, botaniste et chirurgien anglais, fut le premier Ă  cultiver la tomate dans les annĂ©es 1590. Il reprĂ©senta la plante, qu’il considĂ©rait comme vĂ©nĂ©neuse, y compris le fruit, dans son herbier, The Herball or Generall Historie of Plantes. Son avis nĂ©gatif prĂ©valut en Grande-Bretagne et dans les colonies britanniques d’AmĂ©rique du Nord pendant encore deux siècles.

La tomate par Pietro Andrea Mattioli, Kreutterbuch de Johan Feyerabendt (1590)
L’introduction en France fut lente. Elle commença par la Provence. En 1600, Olivier de Serres, un des premiers agronomes français, qui cultivait son domaine du Pradel dans l’Ardèche, classe la tomate parmi les plantes d’ornement. Voici ce qu’il Ă©crivait dans Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs :
« Les pommes d’amour, de merveille, et dorĂ©es, demandent commun terroir et traictement, comme aussi communĂ©ment, servent-elles Ă  couvrir cabinets et tonnelles, grimpans gaiement par dessus, s’agrafans fermement aux appuis. La diversitĂ© de leur feuillage, rend le lieu auquel l’on les assemble, fort plaisant : et de bonne grace, les gentils fruicts que ces plantes produisent, pendans parmi leur rameure… Leurs fruicts ne sont bons Ă  manger : seulement sont-ils utiles en la mĂ©decine, et plaisans Ă  manier et flairer. »
En France, Ă  la fin du xviiie siècle, les qualitĂ©s culinaires du fruit de la tomate sont mises en avant dans l’EncyclopĂ©die de Diderot et d’Alembert :
« Le fruit de tomate Ă©tant mĂ»r est d’un beau rouge, & il contient une pulpe fine, lĂ©gère & très succulente, d’un goĂ»t aigrelet relevĂ© & fort agrĂ©able, lorsque ce fruit est cuit dans le bouillon ou dans divers ragoĂ»ts. C’est ainsi qu’on le mange fort communĂ©ment en Espagne & dans nos provinces mĂ©ridionales, oĂą on n’a jamais observĂ© qu’il produisĂ®t de mauvais effets. »
En 1760, le catalogue de la maison Andrieux-Vilmorin classe encore la tomate comme plante ornementale, les premières variĂ©tĂ©s potagères apparaissent dans l’Ă©dition de 1778 et dans le Bon jardinier en 1785.
La diffusion de la tomate s’accĂ©lĂ©ra en France pendant la RĂ©volution avec la montĂ©e des Provençaux Ă  Paris pour la fĂŞte de la FĂ©dĂ©ration en 1790. Deux restaurants tenus par des Marseillais, les Trois frères provençaux et le BĹ“uf Ă  la mode participèrent Ă  la popularisation de la tomate dans la capitale.
Aux États-Unis, le prĂ©sident Jefferson, qui avait sĂ©journĂ© en France de 1784 Ă  1789, fut au dĂ©but du XIXe siècle un propagandiste de la tomate qu’il fit cultiver dans son domaine de Monticello en Virginie et entrer Ă  la table prĂ©sidentielle en 1806.

Amélioration et recherche scientifique

En 1914, des plants Ă  croissance dĂ©terminĂ©e apparaissent en Floride Ă  la suite d’une mutation. Ce caractère, qui facilite la mĂ©canisation des cultures et la rĂ©colte groupĂ©e est repris dans de nombreux cultivars de tomates pour l’industrie.
Une nouvelle phase de domestication dĂ©bute aux États-Unis dans les annĂ©es 1920 par un travail de sĂ©lection et d’hybridation menĂ© tant par des institutions publiques que par des firmes privĂ©es. Le premier hybride F1 est crĂ©Ă© en 1946. Le relais est pris en Europe après guerre, notamment en France sous l’Ă©gide de l’INRA.
En Californie, Charles M. Rick, pionnier de la recherche gĂ©nĂ©tique sur les tomates, est Ă  l’origine du C.M. Rick Tomato Genetics Resource Center de l’UC Davis, qui est une banque de gènes sur la tomate et les espèces sauvages apparentĂ©es et qui conserve la plus grande collection de graines de tomates. En 1968, est fondĂ© Ă  Escalon, Ă©galement en Californie, le California Tomato Research Institute spĂ©cialisĂ© dans la recherche sur la tomate d’industrie.
En 1962, Hugh Hellmut Iltis, botaniste amĂ©ricain connu pour ses travaux sur la tĂ©osinte, ancĂŞtre du maĂŻs, dĂ©couvrit lors d’une expĂ©dition au PĂ©rou une nouvelle espèce de tomate sauvage, qu’il dĂ©signa sous le code 832. Cette espèce, Solanum chmielewskii, permit par la suite d’introduire dans des variĂ©tĂ©s de tomate d’industrie des gènes amĂ©liorant sensiblement le taux de matières sèches solubles, critère important pour la production de concentrĂ© de tomate.
Depuis les annĂ©es 1980, la tomate est devenue un lĂ©gume bon marchĂ© et prĂ©sent sur les Ă©tals tout au long de l’annĂ©e dans les pays occidentaux.
En 1994, commercialisation aux États-Unis par la sociĂ©tĂ© Calgene (rachetĂ©e en 1997 par Monsanto) de la tomate Flavr Savr, première plante transgĂ©nique autorisĂ©e Ă  la commercialisation. Cette variĂ©tĂ©, aux fruits restant fermes plus longtemps, fut cependant retirĂ©e du marchĂ© dès 1996, son Ă©chec commercial Ă©tant imputable Ă  ses piètres qualitĂ©s organoleptiques et Ă  son prix trop Ă©levĂ©. Ă€ la mĂŞme Ă©poque, au Royaume-Uni, la sociĂ©tĂ© Zeneca mit sur le marchĂ© du concentrĂ© Ă  base de tomates OGM qui eut un grand succès localement, bien que le caractère OGM du produit Ă©tait clairement affichĂ©. La commercialisation cessa en 1999 du fait de l’opposition qui s’Ă©tait dĂ©veloppĂ©e dans l’opinion publique.
En 2003, lancement du projet international de sĂ©quençage du gĂ©nome de la tomate (International Tomato Sequencing Project) regroupant dix pays et pilotĂ© par l’universitĂ© Cornell (État de New York).

Culture

La culture de la tomate fait appel Ă  diverses techniques : culture en plein champ, sous abri lĂ©ger, en serre, culture hydroponique… dans le cadre de deux filières distinctes : la tomate de marchĂ©, pour la consommation en frais, et la tomate d’industrie pour la transformation (conserves, surgelĂ©s, plats cuisinĂ©s…). Elle est Ă©galement très cultivĂ©e dans les jardins potagers des particuliers, donnant lieu Ă  une autoconsommation importante.

Variétés cultivées

Article détaillé : Liste des variétés de tomates.

Il existe de très nombreuses variĂ©tĂ©s cultivĂ©es de Lycopersicon esculentum. La sĂ©lection faite par les hommes a privilĂ©giĂ© les plantes Ă  gros fruits. On distingue cependant plusieurs catĂ©gories de tomates, selon le mode de croissance de la plante — indĂ©terminĂ© ou dĂ©terminĂ© — et surtout selon le type de fruit :
Les variĂ©tĂ©s Ă  fruit plat et cĂ´telĂ©, de type tomate de Marmande, dont le poids est Ă©levĂ© puisqu’il peut dĂ©passer 1 kg ;
Les variétés à fruit arrondi, dont le poids varie de 100 à 300 grammes, pour lesquelles il existe des hybrides dont les fruits se conservent longtemps ;
Les variĂ©tĂ©s Ă  fruit allongĂ© avec une extrĂ©mitĂ© arrondie, de type Roma, ou pointue, de type Chico. Ces dernières variĂ©tĂ©s sont destinĂ©es Ă  l’industrie. Elles ont toutes un port dĂ©terminĂ© et leurs fruits rĂ©pondent Ă  un certain nombre de critères technologiques liĂ©s Ă  leur transformation. Certaines de ces variĂ©tĂ©s se prĂŞtent Ă  la rĂ©colte mĂ©canique.
Les variétés à petits fruits : tomate cerise, cocktail.
Les variétés de diversification : de formes et de couleurs variées.
En Europe, certaines cultures rĂ©gionales de tomates, caractĂ©risĂ©es souvent par l’emploi de variĂ©tĂ©s locales, ont Ă©tĂ© distinguĂ©es par des appellations protĂ©gĂ©es. C’est le cas en Italie de la tomate de Pachino (pomodoro di Pachino) et de la tomate de San Marzano (pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino) qui bĂ©nĂ©ficient du label IGP (indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e).

MĂ©thodes de culture

La tomate est une plante de climat tempĂ©rĂ© chaud. Sa tempĂ©rature idĂ©ale de croissance se situe entre 15 °C (la nuit) et 25 °C (le jour). Elle craint le gel et ne supporte pas les tempĂ©ratures infĂ©rieures Ă  + 2 °C. C’est une plante hĂ©liophile, elle demande une hygromĂ©trie moyenne, parfois un apport de CO2 (sous serre verre). Sa pĂ©riode de vĂ©gĂ©tation est assez longue : il faut compter jusqu’Ă  cinq Ă  six mois entre le semis et la première rĂ©colte. La longueur du jour a aussi une grande importance. Sous les climats tempĂ©rĂ©s, la tomate poussera mieux et plus vite en juillet (durĂ©e du jour de 17 Ă  18h) qu’en septembre, lorsque la durĂ©e du jour diminue (durĂ©e du jour moins de 12h). Ceci explique aussi pourquoi la culture de la tomate s’adapte mal dans certains pays ayant un climat propice (Antilles par exemple) : la durĂ©e du jour (12h en permanence) n’est pas assez longue.

Culture de plein champ

La multiplication se fait par semis, opĂ©ration qu’il faut faire assez tĂ´t, vers fĂ©vrier-mars, et donc sous abri en climat tempĂ©rĂ© (en serre ou sous châssis vitrĂ©). Les jeunes plants obtenus sont Ă  repiquer entre le 15 avril et le 15 mai, sitĂ´t que la pĂ©riode des gelĂ©es est passĂ©e.
Il est nécessaire de les tuteurer, sauf pour les variétés à croissance déterminée pour lesquelles on prévoit seulement un paillage. La taille pratiquée traditionnellement consiste à ôter les gourmands et à étêter la tige principale après le 4e ou 5e bouquet.
Pour ceux qui veulent se risquer Ă  cultiver la tomate en moyenne montagne (700 Ă  800 m) il est possible d’avoir une production plus prĂ©coce.
phase 1 : laisser buissonner (le système racinaire va se développer) ; cette phase est très importante : elle permet à la plante de nourrir les nombreux bouquets qui naitront de façon plus précoce,
phase 2 : taille, choix des 2 ou 3 tiges les plus robustes,
phase 3 : taille classique sur les 2 ou 3 tiges jusqu’au troisième ou quatrième bouquet.
Vous pouvez ainsi obtenir de 6 à une dizaine de bouquets plus précoces qui pourront être nourris par un système racinaire développé.
C’est une culture très exigeante, qui demande un sol profond et bien fumĂ©, et la possibilitĂ© d’irrigation. C’est une plante neutrophile.
Les tomates de production industrielle sont gĂ©nĂ©ralement cultivĂ©s hors sols dans des serres ou tunnels de plusieurs hectares sur de la laine de roche et alimentĂ©s de manière totalement artificielle par un mĂ©lange d’eau et d’engrais. On les cultive de la mĂŞme façon dans les rĂ©gions chaudes dĂ©sertiques comme par exemple le dĂ©sert du NĂ©guev en IsraĂ«l en remplaçant la laine de verre par du sable. Cela permet d’Ă©tendre considĂ©rablement la pĂ©riode de production en chauffant les serres en hiver.

Pollinisation

En serre, il est nĂ©cessaire de favoriser la nouaison dont dĂ©pend le rendement. Cela demande une bonne pollinisation des fleurs, qui est obtenue en les faisant vibrer pour favoriser la dispersion du pollen. Cela peut se faire par diffĂ©rentes mĂ©thodes : vibreurs Ă©lectriques, ventilation forcĂ©e, mais de plus en plus on recourt Ă  un insecte auxiliaire, le bourdon (Bombus terrestris), Ă©levĂ© Ă  cet effet. Les bourdons butinant les fleurs se sont rĂ©vĂ©lĂ©s plus efficaces que les mĂ©thodes mĂ©caniques. Une ruche contenant jusqu’Ă  200 ouvrières est nĂ©cessaire pour 2 000 m² environ de serre. Cette mĂ©thode oblige Ă  rĂ©duire l’usage des insecticides. Ă€ dĂ©faut de fĂ©condation, la nouaison peut aussi ĂŞtre amĂ©liorĂ©e par des traitements des fleurs Ă  l’aide d’hormones (auxines).

RĂ©colte

La maturitĂ© des tomates, critère primordial pour dĂ©cider de la date de la rĂ©colte, est apprĂ©ciĂ©e en fonction de la couleur, six stades-repères ont Ă©tĂ© codifiĂ©s, qui s’Ă©chelonnent sur une dizaine de jours : vert blanchâtre, point rose, tournant, rose, rouge clair, rouge foncĂ©.
Dans le cas des tomates destinĂ©es au marchĂ© du frais, la rĂ©colte est toujours manuelle. Elle se fait gĂ©nĂ©ralement Ă  un stade de maturitĂ© incomplète, dit « tournant » (fruit encore très ferme et très faiblement colorĂ©). Cette opĂ©ration requiert une main-d’Ĺ“uvre importante, souvent d’origine immigrĂ©e.
La tomate d’industrie est rĂ©coltĂ© Ă  maturitĂ© (lorsqu’au moins 80 % des fruits sont rouges). Elle est souvent mĂ©canisĂ©e, surtout dans les pays dĂ©veloppĂ©s (Europe, États-Unis). Les rĂ©colteuses Ă  tomates sont des machines automotrices qui effectuent la rĂ©colte en un seul passage, avec un dĂ©bit de 15 Ă  30 tonnes/heure. L’emploi de ces machines implique le choix de variĂ©tĂ©s adaptĂ©es, qui se caractĂ©risent par une croissance dĂ©terminĂ©e, une maturation groupĂ©e des fruits, ainsi qu’une programmation des cultures en fonction des capacitĂ©s de l’usine rĂ©ceptrice, les tomates mĂ»res ne pouvant ĂŞtre stockĂ©es

Les ennemis de la tomate

Les cultures de tomates peuvent ĂŞtre affectĂ©es par diverses attaques de ravageurs (insectes, acariens, nĂ©matodes, etc.) et de maladies cryptogamiques, bactĂ©riennes ou virales, par la concurrence de mauvaises herbes et par des accidents de vĂ©gĂ©tation ou des agressions abiotiques, dont l’importance varie selon le type de culture et les conditions climatiques. Ravageurs et maladies de la tomate sont souvent communs Ă  d’autres espèces de SolanacĂ©es cultivĂ©es, comme l’aubergine ou le tabac.

Ravageurs

Les principaux ravageurs de la tomate sont des insectes, en particulier thrips, aleurodes, pucerons, noctuelles et mouches mineuses, ainsi que des acariens et des nĂ©matodes. Ils sont dans l’ensemble moins nuisibles que les maladies. Les aleurodes des serres, ou mouches blanches des serres (Trialeurodes vaporariorum) sont Ă  redouter dans les cultures sous abri, ainsi qu’une autre espèce apparue plus rĂ©cemment, l’aleurode du tabac (Bemisia tabaci). Cette dernière transmet le virus de la maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate (TYLCV). En serre, une mĂ©thode de lutte biologique fait appel Ă  un auxiliaire parasitoĂŻde, Encarsia formosa (HymĂ©noptères) qui pond ses Ĺ“ufs dans les larves d’aleurodes.
Les thrips sont de minuscules insectes piqueurs qui provoquent un jaunissement des feuilles. L’un d’eux, le thrips des petits fruits (Frankliniella occidentalis) est en outre le vecteur du virus de la maladie bronzĂ©e de la tomate (TSWV).
Les doryphores se voient parfois sur les tomates, mais préfèrent nettement les pommes de terre.
La mineuse de la tomate (Tuta absoluta) est la larve minuscule (moins de 8 mm de long) d’un lĂ©pidoptère de la famille des Gelechiidae qui attaque les feuilles et le fruits de la tomate, ainsi que d’autres SolanacĂ©es. Ce ravageur, originaire d’AmĂ©rique du Sud, est apparu dans le bassin mĂ©diterranĂ©en Ă  partir de 2006 et en France en 2008. La lutte contre ce nouveau ravageur passe, outre les mesures de prophylaxie, par des pièges Ă  phĂ©romones et l’emploi d’auxilaires parasitoĂŻdes des Ĺ“ufs et des larves.
Les nĂ©matodes, notamment le nĂ©matode Ă  galles, Meloidogyne incognita, sont prĂ©sents tant en culture de plein champ qu’en serre, sauf en culture hors-sol. Ils provoquent la formation de nodositĂ©s sur les racines et freinent le dĂ©veloppement des plantes. La lutte passe par la dĂ©sinfection du sol. Certaines variĂ©tĂ©s modernes sont rĂ©sistantes (gène Mi), ou plus exactement tolĂ©rantes, mais certaines souches de nĂ©matodes peuvent se montrer plus virulentes. Le choix de rotations appropriĂ©es est aussi un moyen de limiter les attaques.
Les limaces, notamment la limace grise, Agriolimax agrestis, peuvent attaquer les jeunes plants.

Maladies

Article détaillé : Maladies de la tomate.

La tomate est sensible à des maladies cryptogamiques, des maladies bactériennes et des maladies virales.
Maladies cryptogamiques
Fonte des semis, Pythium spp. et Rhyzoctonia solani.
Anthracnose de la tomate.
Alternariose de la tomate.
Cladosporiose de la tomate, due à Fulvia fulva (Cladosporium fulvum). Il existe des variétés résistantes à cette maladie.
Pied noir de la tomate.
Fusarioses : elles sont au nombre de deux pour la tomate :
la pourriture de la racine et du collet de la tomate, due Ă  Fusarium oxysporum Schlecht. f. sp. radicis-lycopersici Jarvis et Shoem. ;
la flétrissure fusarienne de la tomate, due à Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici.
Septoriose.
Pourriture grise : elle est due Ă  Botrytis cinerea, et se manifeste par des taches brunâtres, couvertes d’une moisissure grise, sur feuilles, tiges et fruits — c’est l’une des principales maladies affectant les tomates cultivĂ©es en serre.
Mildiou de la tomate : il est dĂ» Ă  Phytophthora infestans, champignon pathogène qui attaque aussi la pomme de terre. C’est une maladie frĂ©quente, favorisĂ©e par une forte humiditĂ© relative et des tempĂ©ratures comprises entre 10 et 25 °C, qui provoque de graves dĂ©gâts aussi bien en plein champ que sous abri.
Maladies bactériennes
Le chancre bactérien de la tomate est dû à Clavibacter michiganensis, bactérie connue aussi sous le nom de Corynebacterium michiganense. Les symptômes en serre sont une marbrure du fruit et un flétrissement du feuillage.
Le flétrissement bactérien est dû à Ralstonia solanacearum est la maladie la plus importante en zone tropicale. Des variétés résistantes ont été sélectionnées.
Maladies virales
La mosaĂŻque du tabac, malgrĂ© son nom, touche plus souvent les cultures de tomates (mais aussi de poivrons et d’aubergines), et affecte plus ou moins gravement le rendement. Le virus responsable, TMV (Tobacco mosaic virus) se transmet par le sol et les semences. Les variĂ©tĂ©s modernes, cultivĂ©es en serre, comportent des gènes de rĂ©sistance au virus qui ont Ă©tĂ© introduites Ă  partir d’espèces sauvages de tomates (Solanum peruvianum et Solanum habrochaites).
La maladie bronzĂ©e de la tomate est due au virus TSWV (Tomato spotted wilt virus), transmis par une espèce de thrips, Frankliniella occidentalis. Elle s’est rĂ©pandue mondialement Ă  partir de l’Australie depuis 1919, touchant la France en 1985. Elle se traduit par des symptĂ´mes très variables et touche de nombreuses espèces de plantes. La lutte passe d’abord par la prĂ©vention et l’Ă©limination des thrips.
La maladie des feuilles jaunes en cuillère de la tomate, due au virus TYLCV (Tomato yellow leaf-curl virus), est transmise par un aleurode, Bemisia tabaci. Elle touche surtout le Moyen-Orient et l’Asie du Sud-Est. Des variĂ©tĂ©s rĂ©sistantes ont Ă©tĂ© sĂ©lectionnĂ©es Ă  partir de Solanum pimpinellifolium, mais la rĂ©sistance est contournĂ©e par certaines souches du virus.
La « maladie filiforme », produite par le virus de la mosaïque du concombre, CMV (Cucumber mosaic virus), est transmises par des pucerons. Elle doit son nom aux symptômes foliaires, les feuilles étant réduites à des nervures. Elle touche également les cultures de poivrons. Une autre souche du virus provoque la nécrose des feuilles.

Accidents physiologiques

Le fruit de la tomate peut être sujet à diverses atteintes liées à des carences physiologiques ou à des phénomènes climatiques.
La « nĂ©crose apicale », parfois appelĂ©e « maladie du cul noir », se manifeste par des plages de nĂ©crose Ă  la base du fruit, du cĂ´tĂ© opposĂ© au calice, vite envahies par des champignons saprophytes. Elle est due Ă  un taux de calcium insuffisant dans le fruit, insuffisance qui peut ĂŞtre induite par un arrosage irrĂ©gulier. Certaines variĂ©tĂ©s y sont plus sensibles que d’autres, en particulier les formes allongĂ©es comme la San Marzano. Ajouter du lait Ă  l’eau d’arrosage peut permettre de contrer cette carence.
Les « fentes de croissances » qui apparaissent sur la moitié supérieure du fruit, près du calice, peuvent être annulaires ou concentriques. Elles affectent surtout les variétés anciennes. Leurs causes sont multiples, notamment des averses fréquentes ou un arrosage excessif.
Le « coup de soleil » causĂ© par un ensoleillement excessif se traduit par une lĂ©sion dĂ©colorĂ©e, en position latĂ©rale ou supĂ©rieure. C’est souvent la consĂ©quence d’un effeuillage excessif.

Adventices

La gestion des mauvaises herbes dans les cultures de tomates est importante pour Ă©viter les baisses de rendement, du fait de la concurrence des adventices, et limiter les infestations, ces plantes pouvant servir de rĂ©servoirs Ă  divers organismes tels qu’insectes ravageurs, champignons parasites, nĂ©matodes… La lutte contre les mauvaises herbes combine diverses mĂ©thodes, notamment traitements Ă  base d’herbicides en prĂ©- ou post-Ă©mergence, et interventions mĂ©canique (sarclage), ces dernières Ă©tant surtout efficace sur les adventices annuelles au premier stade de la culture.
Dans les pays méditerranéens, les cultures de tomates peuvent aussi être infestées par des plantes parasites des genres Orobanche (Orobanche ramosa et Orobanche aegyptiaca) et Cuscute.

Économie

Production

La tomate est cultivĂ©e dans de nombreux pays du monde (170 selon la FAO) et sous divers climats, y compris dans des rĂ©gions relativement froides grâce au dĂ©veloppement des cultures sous abri. C’est, par le volume de production, le premier lĂ©gume au plan mondial, devant la pastèque et le choux, mais derrière la pomme de terre et la patate douce, ces deux dernières Ă©tant toutefois plutĂ´t considĂ©rĂ©es comme des fĂ©culents.
La production de tomates connait deux grandes filières : la tomate pour la consommation en frais (tomate de marchĂ©) d’une part et la tomate destinĂ©e Ă  la transformation et la conserve (tomate d’industrie) d’autre part. Cette dernière reprĂ©sente environ la moitiĂ© de la production dans l’Union europĂ©enne, 80 % aux États-Unis (moyenne 1980-1987) et environ 15 % en Chine (2008)69.
Selon les statistiques de l’organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, la production mondiale de tomates s’Ă©levait en 2007 Ă  126,2 millions de tonnes pour une surface de 4,63 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 27,3 tonnes Ă  l’hectare. Ces chiffres ne tiennent toutefois compte que de la production commercialisĂ©e, et n’incluent pas les productions familiales et vivrières qui peuvent ĂŞtre non nĂ©gligeables dans certaines rĂ©gions.
La Chine est de loin le premier producteur mondial avec un peu plus du quart du total (33,6 millions de tonnes), production destinĂ©e essentiellement (environ 85 %) au marchĂ© intĂ©rieur pour la consommation en frais69. Elle est suivie par cinq pays produisant plus de 5 millions de tonnes : les États-Unis, la Turquie, l’Inde, l’Égypte, l’Italie et l’Iran. Seize pays (indiquĂ©s dans le tableau ci-dessous) rassemblent 80 % de la production mondiale. ConsidĂ©rĂ©e globalement, l’Union europĂ©enne se placerait au deuxième rang avec 12,5 % de la production mondiale (15,8 millions de tonnes), dont l’Italie assure près de 40 %, et les quatre pays mĂ©diterranĂ©ens produisant plus de 1 Mt (dans l’ordre : Italie, Espagne, Grèce et Portugal) plus des trois quarts (76,8 %).
Sur la pĂ©riode 1961-2007, la production mondiale a Ă©tĂ© multipliĂ©e par près de 4, passant de 27,6 Ă  102,2 millions de tonnes, soit un taux de croissance annuelle moyen de 3,36 %. Cette Ă©volution a Ă©tĂ© particulièrement forte en Asie, ainsi la Chine Ă  multipliĂ© sa production par 7 dans la mĂŞme pĂ©riode, l’Inde par 18,5.
Le rendement moyen s’Ă©tablit Ă  23,1 t/ha, un peu en dessous du niveau mondial, en Chine et Ă  17,9 t/ha en Inde. Il s’Ă©tage entre 50 et 80 t/ha dans les pays du sud de l’Europe, tandis que les pays du nord, dont la production est quasi exclusivement assurĂ©e sous serre, ont des rendements records : 445 t/ha aux Pays-Bas, 428 au Royaume-Uni et 408 en Belgique. Des records de 100 kg/m², soit 1 000 t/ha, ont mĂŞme Ă©tĂ© obtenus aux Pays-Bas dans des serres avec Ă©clairage artificiel.

Pour les principaux pays francophones (chiffres de la production mondiale 2007 en tonnes (source FAOSTAT) :
Maroc : 1 140 000 tonnes
France : 750 000 tonnes
Canada : 608 000 tonnes
Belgique : 245 000 tonnes
Suisse : 27 000 tonnes
En France :
plus des trois quarts des semences de tomates autorisées à la vente sont celles de plantes hybrides F1.
98 % des semences sont sous certificat d’obtention vĂ©gĂ©tale.
Le principal transformateur français de tomates, la sociĂ©tĂ© S.A.S. Conserves de Provence, qui Ă©tait Ă  l’origine une coopĂ©rative agricole fondĂ©e en 1947 et qui vend ses produits sous la marque « Le Cabanon », a Ă©tĂ© rachetĂ©e en 2004 par un groupe chinois, la Xinjiang Chalkis Company Limited.

Tomate pour l’industrie

La production de tomates fraĂ®ches pour la transformation industrielle reprĂ©sente près d’un quart de la production totale (26,8 millions de tonnes, soit 23,4 % en 2002). Cette culture est pratiquĂ©e surtout dans les rĂ©gions proches du 40e parallèle, essentiellement dans l’hĂ©misphère nord (90 % du total). Il s’agit d’une culture de plein champ, de plus en plus mĂ©canisĂ©e. Les trois principales zones de production sont la Californie, le bassin mĂ©diterranĂ©en et la Chine. La Californie en produit 10 millions de tonnes, soit 96 % de la production des États-Unis. La production des pays du bassin mĂ©diterranĂ©en (onze pays dont cinq de l’Union europĂ©enne) s’Ă©lève Ă  10,5 millions de tonnes. La production chinoise atteint 2,8 millions de tonnes en 2002, mais connaĂ®t une croissance très rapide. Les autres producteurs notables sont dans l’hĂ©misphère nord le Canada, la Hongrie et la Bulgarie, et dans l’hĂ©misphère sud le BrĂ©sil, le Chili et l’Argentine.

Tous ces pays (Ă  l’exception du BrĂ©sil) sont reprĂ©sentĂ©s par leurs organisations professionnelles de producteurs et d’industriels transformateurs au sein du Conseil mondial de la tomate d’industrie (WPTC), crĂ©Ă©e en mai 1998 et dont le siège social se trouve Ă  Avignon (France). Les pays mĂ©diterranĂ©ens sont regroupĂ©s dans l’association mĂ©diterranĂ©enne internationale de la tomate (Amitom), fondĂ©e en 1979 et dont le siège est Ă©galement Ă  Avignon. Cette organisation rassemble des associations professionnelles de cinq pays europĂ©ens (Espagne, France, Grèce, Italie, Portugal), cinq pays hors Union europĂ©enne (IsraĂ«l, Égypte, Maroc, Tunisie, Turquie) et neuf membres associĂ©s provenant d’AlgĂ©rie, des Émirats arabes unis, de Malte, d’Ukraine, d’Iran et de Syrie.

Échanges internationaux

Principaux pays exportateurs de tomates fraîches
Année 2006 Volume
(milliers de tonnes)
Mexique 1 032
Syrie 1 005
Espagne 987
Pays-Bas 777
Jordanie 345
Turquie 247
Belgique 200
Maroc 192
États-Unis 144
Canada 142

En 2006, les exportations de tomates fraiches ont portĂ© sur un peu plus de 6 millions de tonnes, soit 4,8 % de la production mondiale de l’annĂ©e. Les trois premiers pays exportateurs (environ 1 million de tonnes chacun) ont Ă©tĂ© le Mexique, la Syrie et l’Espagne. Le Mexique fournit essentiellement les États-Unis, et l’Espagne l’Union europĂ©enne.
La mĂŞme annĂ©es les premiers pays importateurs de tomates fraiches sont dans l’ordre les États-Unis (environ 1 million de tonnes), l’Allemagne, la France, le Royaume-Uni et la Russie.
Concernant la tomate transformĂ©e (pâte et purĂ©e), les principaux pays exportateurs sont en 2006 la Chine, l’Union europĂ©enne, les États-Unis, le Chili et la Turquie. Cependant, la Chine, dont la production connaĂ®t une croissance impressionnante, est de loin l’exportateur le plus important avec 675 000 tonnes de pâte exportĂ©e en 2007, chiffre multipliĂ© par six entre 1999 et 2007.
La mĂŞme annĂ©e, les principaux pays importateurs sont la Russie, le Japon, l’Union europĂ©enne, le Mexique et le Canada.

Consommation

Selon les statistiques de la FAO, la consommation mondiale de tomates s’Ă©levait en 2003 Ă  102,8 millions de tonnes. Elle est un peu moins concentrĂ©e que la production, les 18 premiers pays (cf. tableau ci-dessous) reprĂ©sentant 77 % du total. En tĂŞte figurent la Chine (24,6 %) suivie par les États-Unis (9,8 %), l’Inde (8,7 %), la Turquie (5,9 %) et l’Égypte (5,9 %). Parmi ces pays, apparaissent aussi la France, l’Allemagne et le Japon qui jouent un moindre rĂ´le dans la production.
Si l’on considère la consommation annuelle par habitant, Le record appartient Ă  la Libye avec 117 kg, suivie de la Grèce (115 kg) et d’autres pays du bassin mĂ©diterranĂ©en (dans l’ordre Tunisie, Turquie, Égypte, Italie, Liban).
Ces chiffres ne tiennent pas compte de l’autoconsommation.

En France

En France, les tomates vendues de mars Ă  novembre sont le plus souvent d’origine française, la Bretagne Ă©tant la première rĂ©gion productrice, voire d’Italie. Les tomates vendues de dĂ©cembre Ă  fĂ©vrier sont importĂ©es, essentiellement du Maroc et d’Espagne. L’indication de la provenance est obligatoire.

Normes

Au niveau international, des normes sont dĂ©finies par le Codex alimentarius, programme commun de la FAO et de l’OMS. Elles concernent les tomates fraĂ®ches, les tomates en conserve, les jus de tomates et les concentrĂ©s de tomates traitĂ©s.

Utilisation

La tomate (le fruit) tient une place importante dans l’alimentation humaine. C’est un lĂ©gume qui se consomme soit cru, en salade, souvent en mĂ©lange avec d’autres ingrĂ©dients, ou en jus, soit cuit dans d’innombrables prĂ©parations culinaires, et qui se prĂ©pare Ă  partir de produits frais ou transformĂ©s industriellement en conserves ou surgelĂ©s, sous forme de purĂ©e, de concentrĂ©, de condiment, de sauces et de plats prĂ©parĂ©s. Des industries de transformation de la tomate sont implantĂ©es dans toutes les rĂ©gions du monde et sont approvisionnĂ©es par des milliers d’hectares de culture mĂ©canisĂ©e.

Alimentation

Valeur nutritionnelle

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (18 à 20 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E).
Les glucides, 3 à 4 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose.
Les sels minĂ©raux, dont la teneur dĂ©pend aussi du sol et des apports d’engrais, sont composĂ©s pour moitiĂ© de potassium, environ 280 mg pour 100 g de tomate.
La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 20 à 40 mg/100 g, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg).
La tomate mûre contient aussi plusieurs pigments de la famille des caroténoïdes, dont le ß-carotène qui possède une activité provitaminique A. Les teneurs exprimées en microgrammes pour 100 g de tomate crue sont indiquées dans le tableau ci-dessous:
Le lycopène est un pigment rouge qui est un antioxydant, que l’on retrouve Ă  raison de 30 mg dans 200 ml de sauce tomate.

Goût

Certains consommateurs se plaignent du manque de goĂ»t des tomates disponibles sur le marchĂ©. Les qualitĂ©s organoleptiques de ce fruit, qui incluent l’aspect, le goĂ»t, la texture, dĂ©pendent de divers paramètres, liĂ©s Ă  la gĂ©nĂ©tique, aux conditions de culture, de rĂ©colte et de conservation. Le goĂ»t est liĂ© notamment Ă  l’Ă©quilibre entre sucres et acides, en particulier Ă  la teneur en acide malique et en sucrose, et Ă  la prĂ©sence de divers arĂ´mes volatils. Cet Ă©quilibre dĂ©pend largement des conditions de mĂ»rissement du fruit.
Parmi les facteurs ayant entraĂ®nĂ© une perte de goĂ»t des tomates, figure la sĂ©lection de variĂ©tĂ©s dites « longue conservation » qui possèdent un gène particulier. Ce gène rin (ripening inhibitor) induit des effets nĂ©gatifs sur la qualitĂ© dont les mĂ©canismes sont mal connus. Des recherches ont Ă©tĂ© menĂ©es sur ce sujet, notamment dans le cadre du projet EU-SOL inscrit dans le sixième programme-cadre de l’Union europĂ©enne pour la recherche et le dĂ©veloppement technologique.
On retrouve dans le goĂ»t de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l’umami, qui est liĂ©e Ă  la prĂ©sence d’acide glutamique dans le fruit mĂ»r.

Usages

Article détaillé : Liste de spécialités à base de tomate.
C’est aujourd’hui un lĂ©gume-fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. C’est un ingrĂ©dient de base de la pizza.

Tomate fraîche

La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.
Crue, la tomate peut se manger nature Ă  la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composĂ©es, comme par exemple la salade niçoise. Elle est Ă©galement l’ingrĂ©dient de base du gaspacho, soupe froide, spĂ©cialitĂ© originaire d’Andalousie.
Cuite, la tomate se prĂ©pare de diverses manières : sautĂ©e, farcie, en sauce… C’est aussi un ingrĂ©dient de diverses sauces. La cuisson dĂ©truit une partie des vitamines mais favorise l’assimilation du lycopène.
Les tomates vertes ou incomplètement mĂ»res peuvent servir Ă  la confection de confiture, ce qui est une manière d’utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturitĂ© complète.
On peut dĂ©corer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d’office en inox, en formant un ruban rĂ©gulier qui, enroulĂ© sur lui-mĂŞme et posĂ© sur la base de la tomate prĂ©alablement coupĂ©e, formera la « rose ».
Tomate transformée[modifier]
La tomate fait l’objet d’une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates sĂ©chĂ©es, des tomates pelĂ©es en boĂ®te, du coulis de tomate, du concentrĂ© de tomate (simple ou « double » et mĂŞme triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.
Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible.
Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Conservation

Tomates d’automne : effeuillĂ©es et suspendues, tĂŞte en bas, Ă  l’ombre.
À température ambiante dans une pièce pas trop sèche, pour en conserver le goût.
tomate séchée : autour du bassin méditerranéen, elle est évidée, salée puis séchée au soleil.
conserve de tomates : après ébullition, pelée et salée, elle se conserve dans son jus après stérilisation.
concentrĂ© de tomates : la tomate peut Ă©galement faire l’objet d’une conservation Ă  long terme après transformation des fruits en une pâte très concentrĂ©e : double ou triple concentrĂ© de tomates appertisĂ© vendu dans le commerce.

Santé

Usage médicinal

La tomate aurait un usage traditionnel de phytothérapie [réf. nécessaire] notamment grâce à sa teneur en pigments caroténoïdes antioxydants, et plus particulièrement en lycopène, réputé pour ses propriétés anticancéreuses et de prévention contre les maladies cardiovasculaires, en particulier. Il est à noter que ce lycopène est plus facilement assimilé par la consommation de tomates cuites, la cuisson libérant les nutriments en faisant éclater les cellules végétales.

Toxicité et risques alimentaires

La plante contient dans tous ses organes de l’α-tomatine, glycoalcaloĂŻde stĂ©roĂŻdal toxique, proche de la solanine de la pomme de terre, et qui peut prĂ©senter un danger pour le bĂ©tail. La tomatine a des propriĂ©tĂ©s antibiotiques et antifongiques. La teneur en tomatine est faible pour les tomates rouges (mĂ»res), de l’ordre de 0,03 Ă  0,08 mg/100 g et nettement plus Ă©levĂ©es pour les tomates vertes (immatures), de 0,9 Ă  55 mg/100 g, sans danger toutefois pour la consommation humaine.
La consommation de tomates, en particulier de tomates crues, peut provoquer chez certaines personnes des rĂ©actions allergiques, pouvant aller jusqu’Ă  un choc anaphylactique. Ce phĂ©nomène relativement rare d’allergie alimentaire est dĂ» Ă  la prĂ©sence dans les tomates mĂ»res de protĂ©ines de liaison avec les immunoglobulines E, dont le taux tend Ă  augmenter avec le mĂ»rissement du fruit.
Les tomates fraĂ®ches peuvent ĂŞtre contaminĂ©es par la salmonelle. Cela s’est notamment produit en AmĂ©rique du Nord, vers la fin du printemps 2008 (Ă  partir du 16 avril), entraĂ®nant leur retrait des grandes chaĂ®nes de restauration et de certains magasins. Aux États-Unis, on recensait au 11 juin 2008, dans 23 États, au moins 228 cas d’intoxications par la salmonelle dus Ă  la consommation de tomates contaminĂ©es, provoquant 25 hospitalisations. Au Canada, aucun cas n’a Ă©tĂ© rapportĂ©, cependant, par mesure de prĂ©caution, les grandes chaĂ®nes de restauration, telles que McDonald’s et KFC, avaient dĂ©cidĂ© de retirer temporairement les tomates de leur menu.
Les tomates trop mûres peuvent être sujettes à diverses moisissures, comme Penicillium expansum, et contenir de ce fait des mycotoxines thermostables comme la patuline. Ces mycotoxines peuvent se retrouver dans des produits dérivés comme les jus de tomate.
Les tomates mises en vente peuvent parfois contenir des résidus de pesticides. En France, selon les contrôles effectués par la DGCCRF, cela concernait en 2004 48,5 % des échantillons analysés. Toutefois seuls 3,5 % de ces échantillons dépassaient les LMR (limites maximales de résidus) fixées au niveau national ou européen.

Autres

Le marc de tomate, sous-produit de la transformation industrielle des tomates, est parfois utilisé comme aliment du bétail.
Le purin de tomate, obtenu par macĂ©ration de feuilles et tiges dans l’eau, serait efficace au jardin pour prĂ©venir ou Ă©loigner certains insectes parasites, notamment les pucerons.
Selon Victor Renaud, une feuille de tomate froissĂ©e frottĂ©e sur la peau contribuerait Ă  calmer la douleur en cas de piqĂ»re d’insecte.
Elle peut aussi ĂŞtre utilisĂ©e pour faire disparaĂ®tre l’odeur pestilentielle du putois (ou mouffette) sur un animal de compagnie. Le jus de tomate constitue un bon remède contre cette odeur. Toutefois, pour ĂŞtre vraiment efficace, le jus doit sĂ©cher sur le poil de l’animal (le chien), puis ĂŞtre rincĂ©[rĂ©f. nĂ©cessaire].

Aspects culturels

La lĂ©gende de la « pomme d’amour »

Ă€ Marmande (Lot-et-Garonne) la lĂ©gende de la pomme d’amour raconte comment un galant rapporta « des isles » les premières graines de tomate pour les offrir Ă  sa belle. Dans cette ville, la « ConfrĂ©rie des chevaliers de la Pomme d’Amour » s’attache Ă  promouvoir et dĂ©fendre la tomate de Marmande.
Les fĂŞtes de la tomate[modifier]
De nombreuses fĂŞtes de la tomate sont organisĂ©es dans le monde, notamment aux États-Unis, en Europe et dans divers pays comme IsraĂ«l, l’Argentine ou l’Australie. Ce sont souvent des « fĂŞtes des plantes » axĂ©es sur la tomate et souvent d’autres lĂ©gumes dans lesquelles sont prĂ©sentĂ©es des fruits de nombreuses variĂ©tĂ©s, des concours des plus belles tomates, et qui sont l’occasion pour les passionnĂ©s d’Ă©changer des semences ou de dĂ©couvrir de nouvelles recettes.
En France, une « fête de la tomate et des légumes anciens » se tient depuis quelques années à la mi-septembre à Haverskerque (Nord). À Gunnedah (Nouvelle-Galles du Sud) en Australie, la National Tomato Competition organisée en janvier est un concours de la plus grosse tomate.
Celle qui est organisée chaque année en août à Bunyol, commune espagnole de la province de Valence, la Tomatina, se distingue par son caractère de bataille festive dans laquelle les seules munitions utilisées sont des tomates bien mûres Une fête similaire, La Gran Tomatina Colombiana, se déroule en Colombie dans la commune de Sutamarchán chaque année en juin depuis 2005.

La tomate dans la langue française

Comme celui d’autres fruits et lĂ©gumes, le nom de la tomate a Ă©tĂ© attribuĂ© Ă  un jour de l’annĂ©e dans le calendrier rĂ©publicain, le 29 vendĂ©miaire.
Dans la langue française une « tomate » dĂ©signe un cocktail constituĂ© d’un mĂ©lange de pastis et de sirop de grenadine. C’est aussi le nom d’une couleur, le rouge tomate (code HTML #DE2916).
Expressions, en rapport avec la couleur rouge :
« ĂŞtre rouge comme une tomate », c’est ĂŞtre rouge de honte,
« Ă©craser des tomates », c’est avoir ses règles.

La tomate dans la littérature

Georges Perec illustre l’importance de la symbolique de la tomate dans l’art lyrique dans son inĂ©narrable « Mise en Ă©vidence expĂ©rimentale d’une organisation tomatotopique chez la soprano(Cantatrix sopranica L.) » dont la version anglaise est publiĂ©e au SEUIL collection « La librairie du XX° siècle » dans le recueil « CANTATRIX SOPRANICA L. et autres Ă©crits scientifiques ».

La tomate dans l’art

Pablo Picasso peignit en aoĂ»t 1944 une sĂ©rie de neuf tableaux reprĂ©sentant un plant de tomate sur le rebord d’une fenĂŞtre. RĂ©alisĂ©es dans l’appartement de son ancienne compagne, Marie-ThĂ©rèse Walter et de sa fille Maya Ă  Paris, oĂą le peintre s’Ă©tait rĂ©fugiĂ© pendant les combats pour la LibĂ©ration de la capitale, ces peintures sont, selon Jean Sutherland Boggs, « une mĂ©taphore pittoresque et dĂ©corative de la nĂ©cessitĂ© pour l’ĂŞtre humain de survivre et prospĂ©rer mĂŞme sous les contraintes de la guerre ».

En 1962, Andy Warhol produisit une Ĺ“uvre intitulĂ©e Campbell’s Soup Cans, constituĂ©e d’une sĂ©rie de 32 tableaux reprĂ©sentant une sĂ©rie de boĂ®tes de soupes rouge et blanche de la sociĂ©tĂ© Campbell, au premier rang desquelles la soupe de tomate.
Les formes arrondies de la tomate ont inspiré en 1971 au designer finlandais Eero Aarnio le dessin du « fauteuil tomate » (tomato chair) .
Dans un registre humoristique, Alphonse Allais intitula en 1882 un tableau abstrait uniformément rouge « Récolte de la tomate par des cardinaux apoplectiques au bord de la Mer Rouge ».

Symbolique

Chez les Bambaras, peuple d’Afrique de l’Ouest (Mali, SĂ©nĂ©gal, GuinĂ©e), la tomate est un symbole de fĂ©conditĂ©, et les couples doivent en manger avant de s’unir.
La tomate est l’emblème, fruit ou lĂ©gume officiel, de plusieurs États amĂ©ricains :
Arkansas (fruit et lĂ©gume officiel), il s’agit d’une variĂ©tĂ© Ă  fruits roses, la South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato,
Louisiane (légume officiel), variété Creole tomato,
New Jersey (légume officiel),
Ohio (fruit officiel),
Tennessee (fruit officiel).
En outre, le jus de tomate est la boisson officielle de l’Ohio.
Le parti socialiste néerlandais a adopté comme symbole une tomate rouge qui figure dans son logo.

Fruit ou légume ?

D’un point de vue botanique, la tomate est indiscutablement un fruit, puisqu’elle dĂ©rive, y compris ses graines, de la transformation de l’ovaire d’une plante Ă  fleurs. Cependant, d’un point de vue culinaire, elle n’a pas le mĂŞme goĂ»t sucrĂ© que les fruits consommĂ©s comme tels, le plus souvent Ă  la fin du repas, et est gĂ©nĂ©ralement servie, comme lĂ©gume, dans des prĂ©parations salĂ©es, en entrĂ©e ou en salade, ou en accompagnement du plat principal. L’origine de la controverse vient du fait que les tomates sont traitĂ©es comme des fruits dans les pratiques de conserve domestique. Les tomates ont en effet une aciditĂ© suffisante pour ĂŞtre prĂ©parĂ©es Ă  l’eau plutĂ´t que dans un stĂ©rilisateur Ă  vapeur comme c’est le cas pour les « lĂ©gumes ».
Cette controverse a eu des implications lĂ©gales aux États-Unis. En 1887, des droits de douane appliquĂ©s aux lĂ©gumes mais pas aux fruits ont fait du statut de la tomate un sujet d’importance au regard de la loi. La Cour suprĂŞme des États-Unis mit fin Ă  la controverse le 10 mai 1893 en dĂ©clarant que la tomate Ă©tait un lĂ©gume, selon la dĂ©finition populaire qui classe les lĂ©gumes, gĂ©nĂ©ralement servis au cours du repas et non au dessert, en fonction de leur utilisation (Nix v. Heden (149 U.S. 304)). La dĂ©cision s’applique seulement Ă  l’interprĂ©tation du tarif douanier du 3 mars 1883 et la Cour ne prĂ©tend pas reclasser la tomate pour d’autres considĂ©rations que celles relatives au paiement de taxes douanières.
La tomate a Ă©tĂ© choisie comme lĂ©gume-emblème officiel par l’État du New Jersey. L’Arkansas en revanche n’a pas tranchĂ© entre fruit et lĂ©gume en faisant de la variĂ©tĂ© South Arkansas Vine Ripe Pink Tomato Ă  la fois le fruit-emblème et le lĂ©gume-emblème de l’État, dans une dĂ©cision unique citant ses usages culinaires et la classification botanique. En 2006, la chambre des reprĂ©sentants de l’Ohio adopta une loi qui devait dĂ©clarer la tomate comme le fruit-emblème de l’État, mais elle ne fut pas ratifiĂ©e par le SĂ©nat et il fallu attendre avril 2009 pour qu’une nouvelle loi fasse de la tomate le fruit officiel de l’Ohio. Le jus de tomate est depuis 1965 la boisson officielle de l’Ohio. Alexander W. Livingston, originaire de Reynoldsburg (Ohio), a jouĂ© un grand rĂ´le dans la popularisation de la tomate vers la fin des annĂ©es 1800.
Du fait de la dĂ©finition scientifique du fruit, la tomate reste considĂ©rĂ©e comme un fruit aux États-Unis dès lors qu’il ne s’agit pas de questions douanières. Ce n’est d’ailleurs pas le seul fruit botanique consommĂ© comme lĂ©gume : l’aubergine, le concombre et les courges de toutes sortes partagent la mĂŞme ambiguĂŻtĂ©.

Tomates et records

L’immense pied de tomate qui pousse dans les serres expĂ©rimentales du parc Disney d’Orlando en Floride est probablement le plus grand du monde. La plante a Ă©tĂ© reconnue par le Livre Guinness des records pour sa production de 32 000 tomates d’un poids total de 522 kg. Elle produit des milliers de tomates en mĂŞme temps sur un seul pied. Yong Huang, directeur de science agricole Ă  EPCOT, a dĂ©couvert ce plant unique Ă  PĂ©kin (Chine). Huang en rapporta des graines Ă  Epcot et fit construire une serre spĂ©cialisĂ©e. Les tomates, qui ont la taille d’une balle de golf, sont servies dans les restaurants du parc Disney. Les visiteurs peuvent voir ce pied de tomate record en empruntant le parcours en bateau Living with the Land du parc d’Epcot.
La plus grosse tomate jamais rĂ©coltĂ©e pesait 3,51 kg. Cette tomate de la variĂ©tĂ© ‘Delicious’ fut cueillie aux États-Unis en 1986 dans sa serre Ă  Edmond (Oklahoma) par un certain Gordon Graham.