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Profil santé de la tomate bio antioxydant naturel puissant.

La tomate donne saveur et couleur à une multitude de plats. Elle pourrait contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et de certains cancers, notamment celui de la prostate.

Les bienfaits de la tomate

Cancer de la prostate. Le cancer de la prostate est l’un des cancers les plus souvent diagnostiqués chez les hommes au Canada. Plusieurs études ont révélé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pourrait avoir un effet protecteur contre cancer de la prostate. Les composés présents dans les produits à base de tomate augmenteraient la résistance des cellules à l’oxydation et préviendraient ainsi le développement de ce type de cancer. D’après les résultats d’une méta-analyse, les plus grands consommateurs de tomates et de ses dérivés diminueraient de 10 % à 20 % leur risque de développer le cancer de la prostate comparativement aux hommes qui en consomment peu. D’autres études n’ont toutefois pas montré des résultats concluants, la prévention du cancer de la prostate par la consommation de tomates s’observerait uniquement chez les personnes les plus à risque de ce type de cancer.
Autres cancers. Selon une vingtaine d’études, une consommation élevée de tomates ou d’un antioxydant prépondérant dans la tomate (le lycopène) serait reliée à une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. La consommation de tomates et de lycopène pourrait aussi avoir un effet protecteur sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon, du rectum, de l’oesophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus. D’avantage d’études sont cependant requises pour bien définir le rôle du lycopène dans la prévention de différents types de cancer, de même que celui d’autres composés présents dans la tomate, tels que les caroténoïdes.
Maladies cardiovasculaires. Une étude d’envergure menée chez des femmes a démontré que plus celles-ci consommaient de produits à base de tomates, plus elles réduiraient leurs risques de maladies cardiovasculaires. Les dérivés de la tomate, consommés quotidiennement, diminueraient l’oxydation des lipides dans le sang (par exemple le cholestérol-LDL ou « mauvais » cholestérol) réduisant ainsi l’incidence de la maladie coronarienne. Selon une autre étude, les extraits de tomates ainsi que différents produits à base de tomates diminueraient l’agrégation plaquettaire et, par conséquent, la formation de caillots sanguins pouvant obstruer les artères. De plus, des concentrations sanguines élevées de lycopène, un composé abondant dans la tomate, seraient associées à une plus faible incidence de maladie cardiovasculaire. Les résultats de ces études démontrent que la protection cardiovasculaire de la tomate pourrait être assurée non seulement par le lycopène, mais aussi par d’autres composés antioxydants et des vitamines, qui agiraient en synergie.

Que contient la tomate ?

Antioxydants
La tomate contient des antioxydants, principalement des caroténoïdes, dont le plus abondant est le lycopène, un pigment qui lui donne sa couleur rouge vif. L’activité antioxydante de la tomate est aussi assurée par différents composés phénoliques. Les composés antioxydants contenus dans les fruits et les légumes protègeraient les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres et préviendraient le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement.

Le lycopène se trouve en concentration particulièrement élevée dans les tissus de la prostate. Selon plusieurs études, ce composé contribuerait à prévenir le cancer de la prostate, d’autant plus que des concentrations élevées de lycopène dans le sang ont été associées à de plus faibles incidences de ce type de cancer. Par contre, la prise de suppléments de lycopène n’a pas été associée aux mêmes effets dans l’organisme. Les chercheurs supposent que le lycopène ne serait pas l’unique composé responsable de ces effets. Il agirait en synergie avec d’autres composés présents dans la tomate, dont d’autres caroténoïdes.

Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène dans l’alimentation nord-américaine, fournissant 85 % de ce caroténoïde. En plus de son importante action antioxydante, la tomate aurait des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires, ainsi que la capacité d’empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour (environ 2 tomates crues ou ½ verre de jus de tomate) pourrait entraîner des effets bénéfiques.

Les tomates et les produits dérivés de la tomate contiennent différentes quantités de lycopène selon le processus de transformation qu’ils ont subit (cuisson, broyage, homogénéisation, etc.). La biodisponibilité du lycopène, c’est-à-dire son absorption dans l’organisme, augmente lorsque le lycopène change de structure ou lorsqu’il est libéré des cellules qui le contiennent. La consommation de produits à base de tomates augmente significativement la concentration de lycopène dans le sang. À titre d’exemple, il faudrait consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines de lycopène. Le fait de couper les tomates fraîches en petits morceaux et de les consommer avec une source de gras aurait pour effet d’améliorer l’absorption de ce caroténoïde dans le sang. Il est à noter que la capacité d’absorption du lycopène dans l’organisme diffère d’un individu à l’autre.

Plus d’antioxydants dans la sauce et la pâte de tomate.
La pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. Comme les produits dérivés de la tomate (telles la pâte ou la sauce tomate) sont plus concentrés, ils contiennent généralement plus de nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. Par exemple, à poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de 3 à 6 fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.

Aux États-Unis, la Food and Drug Administration (FDA) a autorisé l’utilisation d’une allégation évoquant les effets potentiels de la consommation de tomates et de la sauce tomate afin de prévenir le cancer de la prostate. Cette allégation, inscrite sur les étiquettes de certains produits alimentaires, indique que la consommation d’1/2 à 1 tasse (125 à 250 ml) de tomates ou de sauce tomate par semaine pourrait diminuer les risques de cancer de la prostate. Elle doit par contre être accompagnée de la mention suivante : « La FDA conclut qu’il y a peu de preuves scientifiques pour appuyer cette allégation. » Une telle allégation n’est actuellement pas permise au Canada. Pour plus d’information à ce sujet, voir la fiche Lycopène.

Le lycopène : l’aliment ou le supplément?

La tomate contient plusieurs nutriments essentiels (antioxydants, vitamines, minéraux, fibres) qui exercent différents effets sur la santé. Ces composés actifs agissent de façon synergique. Les suppléments de lycopène ne procurent pas les mêmes effets bénéfiques et ne sont d’ailleurs pas encore bien démontrés chez l’humain. La consommation de légumes et de fruits, incluant les tomates, demeure le meilleur moyen de se prévaloir des bienfaits qui leurs sont attribués. Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont d’ailleurs révélé qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques.

La tomate sous différentes formes

Les produits dérivés de la tomate sont des sources intéressantes de lycopène, sous une forme qui est particulièrement bien absorbée dans l’organisme. Mais attention! Ces produits contiennent des quantités élevées de sodium en comparaison avec la tomate fraîche. Par exemple, une portion de 15 ml (1 c. à soupe) de sauce tomate et de ketchup fournit respectivement 80 mg et 170 mg de sodium. Cela représente de 3 % à 7 % de l’apport maximal en sodium recommandé chaque jour. Ces aliments doivent donc être consommés avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, qui inclut de 7 à 10 portions de fruits et de légumes par jour, pour un adulte.

Précautions

L’hypersensibilité à la tomate
Les personnes allergiques au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu’à d’autres aliments (tels que le kiwi, la banane, la pêche, le poivron). Les réactions sont diverses, passant de l’urticaire aux réactionsanaphylactiques. Étant donné la gravité potentielle des réactions, une attention très particulière doit être portée au moment de la consommation de ces aliments chez les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments et de mieux connaître les précautions à prendre.

Les troubles de l’oesophage

Il est recommandé aux gens qui souffrent de problèmes gastriques ou oesophagiens (reflux gastro-oesophagien, oesophagite peptique ou hernie hiatale symptomatique) de porter une attention particulière à la consommation de tomates ou de jus de tomate. Il est possible que la consommation de ces aliments provoque des douleurs oesophagiennes.

Le syndrome d’allergie orale

La tomate fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche certaines personnes ayant des allergies aux pollens de l’environnement et est presque toujours précédé par la fièvre des foins. Ainsi, lorsque certaines personnes allergiques à l’herbe à poux consomment la tomate crue (la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes), une réaction immunologique peut survenir. Ces personnes présentent des démangeaisons et des sensations de brûlure se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave et la consommation de tomate n’a pas à être évitée de façon systématique. Il est toutefois recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales devraient être prises.

La tomate aux mille vertus
La tomate aux mille vertus

Idées recettes

Préparation

Pour peler la tomate, déposez-la dans l’eau bouillante. Retirez-la au bout d’une dizaine de secondes, elle s’épluchera facilement avec un couteau. Après 40 ou 50 secondes, la peau se fendille et elle se détache ensuite pratiquement d’elle-même, en passant la tomate sous l’eau froide. Les tomates congelées entières se pèlent facilement sous le robinet.

Dans les crèmes, les soupes et les consommés. Essayez le gaspacho espagnol, que l’on sert bien froid les jours de canicule. Ou la soupe de tomates vertes (immatures) cuites à l’eau et enrichies de lait et de crème.
Farcie, crue ou cuite, froide ou chaude.
En sauce, avec ou sans viande. Les olives conviennent particulièrement aux sauces sans viande, de même que la crème et les champignons.
En casserole, coupée en tranches en alternance avec d’autres légumes : aubergines, pommes de terre, courgettes. Gratinez au four.
Dans les pizzas. La picharde française se prépare avec une pâte à pain que l’on recouvre d’une sauce tomate maison, de filets d’anchois et d’olives. On cuit le tout une demi-heure au four chaud.
Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures.
Dans l’omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupées en dés. Ajoutez les oeufs battus et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Salade grecque. Simplement composée de tranches de tomates et d’oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Salade de tomates cerises aux quatre couleurs. Coupez en deux des tomates cerise rouges, orange, vertes et jaunes, et servez avec une vinaigrette à la moutarde.
Salade de pâtes courtes. Émiettez du thon pâle dans l’huile avec des olives noires, des tomates rouges et jaunes coupées en dés, des haricots verts et des pâtes. Aromatisez au basilic et à l’origan.
Tomates à la provençale. Tranchez les tomates, mettez-les à dégorger avec un peu de sel, faites-les revenir dans l’huile d’olive, puis mettez-les au four, après les avoir saupoudrées d’ail, de persil et de chapelure. Ou, garnissez des moitiés de tomates de moutarde de Meaux et de fines herbes et mettez sur le gril ou au four.
Bruschetta. Coupez des tomates en dés, laissez-les égoutter dans une passoire, puis assaisonnez au basilic et à l’ail. Servez sur des tranches de pain de campagne huilées et passées au four.
Vinaigrette à la tomate séchée. Faites ramollir les tomates dans l’huile d’olive, puis passez au mélangeur avec du vinaigre balsamique, de l’huile et des fines herbes de votre choix.
Tomates vertes immatures. Coupez les tomates en tranches, panez-les et faites-les sauter à l’huile. Ou, faites-en des tartes et des gâteaux.
D’autres délicieuses recettes avec des tomates!

Choix et conservation

Choisir
Les meilleures tomates se trouvent en saison, de préférence au marché public, ou même chez un producteur. Recherchez les variétés anciennes, souvent moins belles, mais généralement plus goûteuses.

Ne confondez pas tomate verte immature et tomate verte mature. Dans le premier cas, il s’agit d’une tomate qui virera au rouge, à l’orange ou au jaune lorsqu’elle arrivera à maturité; dans le deuxième, d’un fruit qui reste vert à maturité. Les deux se consomment, mais on fait plutôt cuire ou mariner la première tandis que la deuxième, plus sucrée, peut se consommer fraîche.

Conserver
Conservez les tomates de préférence hors du réfrigérateur. Leur saveur et leur texture se détériorent lorsqu’elles sont exposées à des températures inférieures à 15 ºC. Mettez les tomates qui ne sont pas parfaitement à point à mûrir dans un sac de papier ou dans un compotier.

Congélateur. Faites congeler les tomates entières sur une plaque de tôle. Une fois congelées, mettez-les dans des sacs à congélateur. Ou, faites-les blanchir, pelez-les et laissez-les égoutter une heure ou deux avant de les congeler.

La petite histoire de la tomate

Nom commun : tomate.
Nom scientifique :Lycopersicon esculentum (syn. : Solanum lycopersicum).
Famille : solanacées.

Le terme « tomate » vient de l’espagnol tomate, lui-même issu de xitomatl, du nahuatl, langue des Aztèques du Mexique. Il est apparu dans la langue française en 1598 dans la traduction de l’ouvrage du jésuite espagnol Jose de Acosta, Histoire naturelle et morale des Indes occidentales. En France, jusqu’au milieu du XVIIIe siècle, on désignera le fruit sous le nom de « pomme d’amour ». Certains affirment que sa couleur rouge inspirait la passion ou qu’on le croyait aphrodisiaque. D’autres disent qu’il s’agit plutôt d’une traduction littérale de l’italien pomo d’amore, ce terme étant une corruption de pomi di mori (pomme des Maures). À l’époque, on ignorait que la tomate venait d’Amérique ; on attribuait habituellement aux Arabes l’introduction en Europe de tout nouveau légume ou fruit.

La tomate est originaire des Andes, en Amérique du Sud, où l’on trouve encore aujourd’hui des formes sauvages. L’ancêtre de l’espèce cultivée pourrait être la tomate cerise, Lycopersicon esculentum var. cerasiforme. Elle aurait été introduite en Amérique centrale et au Mexique à une époque préhistorique, soit il y a plus de 2 000 ans. Le vent, les cours d’eau, les oiseaux ou les Indiens migrant vers le nord l’auraient transporté et elle a trouvé là un terrain fertile à son établissement.

Elle ne semble pas avoir été consommée par les autochtones de son aire d’origine. Au contraire, elle a été adoptée dans l’alimentation des Mexicains qui, par sélection, ont obtenu de nombreuses variétés. En effet, lors de la conquête, les Espagnols découvrirent au marché de la ville de Tenochtitlan, la capitale aztèque, plusieurs types de tomates de couleurs, saveurs et formes diverses.

Comme toutes les plantes d’origine américaine découvertes à cette époque, la tomate a d’abord été introduite en Espagne au XVIe siècle. Les Espagnols et les Italiens ont été les premiers à l’adopter comme aliment. Il faudra attendre tout de même deux siècles avant de la voir figurer dans un livre de cuisine. C’est que l’odeur peu engageante de ses feuilles et de ses tiges, de même que sa ressemblance avec les plantes toxiques de la famille des solanacées (jusquiame, datura, mandragore, etc.) inspirent alors la méfiance. On la cultivera donc d’abord comme objet de curiosité, dans les jardins botaniques ou privés.

Du chocolat aux tomates!
La gamme des produits à base de tomates offerts sur le marché ne cesse de s’élargir et des boutiques en ont fait leur unique spécialité : beurres, tartinades, confits, coulis, crèmes, sauces toutes catégories, gelées, jus, confitures, ketchup… sans oublier le chocolat farci aux tomates séchées! Aucune préparation n’échappe à ce qui était, il y a quelques centaines d’années, un produit sans importance commerciale.

Au XVIIIe siècle, on la cultive de façon intensive en Italie et, à un moindre degré, dans les autres pays d’Europe. Les Italiens effectueront un travail considérable de sélection dans le but d’obtenir des fruits plus gros, plus lisses et à la peau plus épaisse. Ils mettront au point une technique efficace pour les sécher au soleil. On dit que leur intérêt pour ce fruit viendrait de ce que, possédant de nombreuses variétés de pâtes, mais peu de sauces pour les relever, ils trouvèrent enfin là matière à d’infinies variations. La quintessence de la cuisine italienne pouvait enfin s’exprimer dans tout son éclat, les pâtes ayant trouvé leur parfait répondant.

Beaucoup plus tard, lorsque, par vagues successives, les Italiens quitteront leur pays pour l’Amérique, ils amèneront avec eux leurs traditions culinaires. Ils feront connaître leurs recettes aux Nord-Américains, tout aussi méfiants envers la tomate que l’étaient leurs ancêtres anglais. En effet, ces derniers recommandaient de la faire bouillir trois heures pour en éliminer les principes toxiques. Jusqu’au tournant du XXe siècle, l’Américain moyen continuera de croire qu’elle est vénéneuse. À contre courant, Thomas Jefferson, fervent jardinier, cuisinier et homme politique, la cultivait pourtant et en faisait des conserves. Feront également exception à cette règle les Louisianais qui, sous l’influence des Français, l’intégreront à leur cuisine vers 1810-1820. La même chose s’est produite en Chine où on ne l’adoptera qu’au XXe siècle, bien qu’elle y ait été introduite trois siècles auparavant.

La tomate est la dernière venue sur la liste des aliments d’importance commerciale mondiale. Victime de son succès, elle a perdu, au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, les qualités organoleptiques qui la caractérisaient auparavant, afin de satisfaire aux exigences de la production industrielle. Toutefois, depuis une dizaine d’années, des jardiniers collectionneurs et des gourmets s’attachent à retrouver et à reproduire les variétés anciennes et à offrir ces semences, plants ou fruits à un public d’amateurs.

Jardinage biologique

Semer en bac à l’intérieur quatre à six semaines avant le dernier gel prévu. Pendant la germination, s’assurer que la température se situe entre 21 et 26ºC.
Avant de les mettre en pleine terre, endurcir les plants en les sortant chaque jour et en augmentant graduellement la durée de leur séjour à l’extérieur (processus qui devrait durer deux semaines).
Transplanter dans un endroit ensoleillé et protégé du vent. Espacer les plants de 45 à 60 cm dans le rang et à 1 m entre les rangs. Tuteurer, si nécessaire*.
pH du sol : entre 6,5 et 6,7.
Protéger les plants, si les températures nocturnes descendent sous les 15ºC.
Irrigation : 2,5 à 5 cm par semaine.
Tailler en éliminant les gourmands, ces bourgeons qui se développent sur les plants indéterminés*.
Pour éviter les risques de maladies, pratiquer une rotation de trois ou quatre ans en n’oubliant pas que la pomme de terre, l’aubergine, le poivron et le piment font partie de la même famille et sont sensibles aux mêmes maladies.
Si le gel menace, récolter toutes les tomates vertes et les mettre à mûrir à l’intérieur, ou enlever le plant entier et le suspendre dans un endroit protégé.
Le fendillement du fruit est attribuable à des facteurs génétiques, à des arrosages irréguliers ou à une taille trop sévère. Choisir des variétés résistantes, irriguer régulièrement, pailler et, sur les plants indéterminés, conserver deux tiges principales plutôt qu’une seule.

On prévient la pourriture apicale en veillant à ce que le pH soit assez élevé et l’irrigation régulière.

*Les plants des variétés indéterminées poussent de façon continue et, sous nos climats québécois, peuvent facilement atteindre les 2 m de hauteur; il faut donc tuteurer en conséquence. En outre, leur production s’échelonne tout au long de la saison. Ceux des variétés déterminées montent rarement à plus de 1 m et leur production est concentrée dans le temps. La plupart des variétés dites anciennes sont indéterminées.

Écologie et environnement

La popularité de la tomate exige des surfaces de culture de plus en plus importantes. On la fait même pousser dans les régions désertiques, où la perte d’eau par évaporation est très importante. Dans certaines régions, on doit même détourner une partie de l’eau normalement destinée aux populations locales, déjà peu gâtées à cet égard, pour irriguer les champs de tomates.

Afin de les cultiver dans les régions désertiques situées en bordure de l’océan, des scientifiques des États-Unis ont mis au point des variétés de tomate que l’on peut irriguer avec de l’eau salée. Mais cette solution inquiète : l’irrigation des terres par l’eau de mer risque de faire augmenter les dépôts de sel dans le sol de ces régions, tandis que c’est justement à cause du sel qu’il a été rendu stérile.

De leur côté, quelques multinationales de l’agroalimentaire travaillent à la création d’une tomate transgénique résistante à la sécheresse. Ces expériences soulèvent aussi la controverse.

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