Boutique Biologiquement.comLycopène est le caroténoïde antioxydant dans la tomate

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La tomate bio antioxydant naturel puissant est un fruit, elle est apprêtée et considérée comme un légume.

Selon les espèces, les tomates sont de forme et de taille différentes (tomate cerise, italienne, commune). De plus, leur couleur peut varier selon la variété, allant du vert au rouge, en passant par le jaune et l’orange. Cette fiche abordera les effets sur la santé de la consommation de la tomate et de ses produits dérivés. Leurs propriétés ont été étudiées par de nombreux chercheurs.

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur; la présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourrait jouer un rôle.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Les caroténoïdes sont les principaux composés antioxydants de la tomate, dont le plus abondant est le lycopène. La tomate contient aussi une quantité non négligeable de différents composés phénoliques, qui contribuent aussi à son activité antioxydante.
La pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène) que sa chair et ses graines. Les produits dérivés de la tomate (telles la pâte ou la sauce tomate), du fait qu’ils soient plus concentrés que la tomate elle-même, contiennent généralement plus de certains nutriments et de composés antioxydants, tel le lycopène. À titre d’exemple, à poids équivalent, le contenu en antioxydants de la pâte de tomate serait de trois à six fois plus élevé que celui de la tomate fraîche.
Lycopène.

Le lycopène est le caroténoïde qui donne la couleur rouge vif à la tomate. Les tomates et les produits à base de tomates sont les principales sources de lycopène dans l’alimentation nord-américaine, fournissant 85 % de ce caroténoïde. Ce composé exerce une importante action antioxydante ainsi que d’autres fonctions dans l’organisme. On lui attribue entre autres des effets hypocholestérolémiants et anti-inflammatoires ainsi que la capacité à empêcher la prolifération de certains types de cellules cancéreuses. Ainsi, des concentrations élevées de lycopène dans le sang ont été associées à de plus faibles incidences de certaines maladies chroniques, tels la maladie cardiovasculaire et le cancer de la prostate. Même si les données actuelles ne sont pas suffisantes pour recommander un apport quotidien en lycopène, les études épidémiologiques et d’intervention indiquent que la consommation de plus de 6 mg de lycopène par jour pourrait entraîner des effets bénéfiques.
Les tomates et les produits dérivés de la tomate diffèrent quant à leur contenu en lycopène et à leur biodisponibilité. En effet, les processus de transformation des tomates (cuisson, broyage, homogénéisation, etc.) améliorent l’absorption du lycopène dans l’organisme17,18. Cela est attribuable, entre autres, au bris des cellules dans lesquelles se retrouve le lycopène ainsi qu’au changement de structure du lycopène. Ainsi, la consommation de différents produits à base de tomates (fournissant de 20 mg à 50 mg de lycopène) augmente significativement la concentration de lycopène dans le sang. À titre d’exemple, il faudrait consommer de 3 à 13 fois plus de tomates fraîches que de jus ou de pâte de tomates pour augmenter de façon équivalente les concentrations sanguines de lycopène21. Le fait de couper21 et de les consommer avec une source de gras aurait pour effet d’améliorer l’absorption de ce caroténoïde dans le sang. Il est à noter que la capacité d’absorption du lycopène dans l’organisme diffère d’un individu à l’autre.
les tomates fraîches en petits morceaux.

Cancer de la prostate. Le cancer de la prostate est l’un des cancers les plus souvent diagnostiqués chez les hommes au Canada. Plusieurs auteurs ont observé que la consommation fréquente ou régulière de produits dérivés de la tomate pouvait avoir un effet protecteur contre ce type de cancer. D’après les résultats d’une méta-analyse récente, les plus grands consommateurs de tomates et de produits dérivés de la tomate diminuent de 10 % à 20 % leur risque de développer un cancer de la prostate comparativement aux hommes qui en consomment peu. Bien qu’il existe de plus en plus de données démontrant un lien entre la consommation de tomates ou de leurs produits dérivés et la prévention du cancer de la prostate, certaines études n’ont pu obtenir de résultats concluants. Selon les données d’une étude prospective, la relation s’observerait uniquement chez les personnes les plus à risque de cancer de la prostate.

Autres cancers. Un article de revue scientifique faisant la synthèse des résultats de plusieurs études épidémiologiques révèle qu’une consommation élevée de tomates pourrait avoir un impact sur le risque de cancers autres que celui de la prostate. Plus d’une vingtaine d’études ont démontré un lien entre la consommation de tomates ou de lycopène et une plus faible incidence de cancer du poumon et de l’estomac. Certaines études indiquent aussi un certain effet protecteur de la consommation de tomates ou de lycopène sur l’incidence des cancers du pancréas, du côlon et du rectum, de l’oesophage, de la cavité orale, du sein et du col de l’utérus. Par contre, les preuves scientifiques qui appuient ces dernières observations sont moins convaincantes que celles portant sur les cancers de la prostate, du poumon et de l’estomac. De plus, comme ces données proviennent principalement d’études d’observation, il n’est pas possible d’établir de relation de « cause à effet » définitiv. Le lycopène pourrait être associé à ces effets bénéfiques, mais davantage d’études sont requises pour bien définir son rôle et celui d’autres composés, tels les autres caroténoïdes de la tomate.

Lycopène est le caroténoïde antioxydant dans la tomate
Lycopène est le caroténoïde antioxydant dans la tomate

Maladies cardiovasculaires. La consommation de tomates et de produits dérivés de la tomate pourrait procurer une certaine protection contre les maladies cardiovasculaires. Une étude d’envergure réalisée chez des femmes a démontré que plus celles-ci consommaient de produits à base de tomates, plus leur risque de maladies cardiovasculaires diminuait. Dans plusieurs études, la consommation quotidienne de tels produits diminuait l’oxydation des lipides dans le sang. Il est bien établi que l’oxydation du cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) contribue à l’incidence de la maladie coronarienne. De plus, des études ont révélé que la consommation d’extraits de tomates et de différents produits à base de tomates diminuait l’agrégation plaquettaire et, par conséquent, la formation de caillots sanguins pouvant obstruer les artères. Par contre, le lycopène n’a pas été associé au risque de maladies cardiovasculaires dans toutes les études; d’autres recherches seront donc nécessaires. En plus du lycopène, la présence d’autres nutriments dans la tomate (composés antioxydants, folate, vitamines E et C) pourrait produire un effet de synergie contribuant à la protection cardiovasculaire.

Potassium. La tomate est une source de potassium. Dans l’organisme, le potassium sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.
Manganèse. La tomate est une source de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. La tomate est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Vitamine B3. La tomate est une source de vitamine B3 pour la femme seulement, les besoins en vitamine B3 étant supérieurs chez l’homme. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.
Vitamine B6. La tomate est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.
Vitamine C. La tomate est une source de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Vitamine A. La tomate est une source de vitamine A, sous forme de bêta-carotène. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, collaborant à plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et contribue à la bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.
Vitamine E. La tomate est une source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).
Vitamine K. La tomate est une source de vitamine K. Cette vitamine est nécessaire pour la fabrication de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Le lycopène : l’aliment ou le supplément?
La tomate contient plusieurs nutriments essentiels (antioxydants, vitamines, minéraux, fibres) qui exercent différents effets sur la santé. Ces composés actifs agissent de façon synergique. Cet effet ne serait pas observé lorsque l’on consomme un supplément de lycopène. En fait, les bénéfices de la consommation de ce type de supplément ne sont pas encore bien démontrés chez l’humain. La consommation de légumes et de fruits, incluant les tomates, demeure donc le meilleur moyen de se prévaloir des bienfaits qui leurs sont attribués.
La tomate sous différentes formes
Les produits dérivés de la tomate sont des sources intéressantes de lycopène, sous une forme qui est particulièrement bien absorbée dans l’organisme. Mais attention! Ces produits contiennent des quantités élevées de sodium en comparaison avec la tomate fraîche. Par exemple, une portion de 15 ml (1 c. à soupe) de sauce tomate et de ketchup fournit respectivement 80 mg et 170 mg de sodium. Cela représente de 3 % à 7 % de l’apport maximal en sodium recommandé chaque jour. Ces aliments doivent donc être consommés avec modération, dans le cadre d’une alimentation équilibrée, qui inclut de sept à dix portions de fruits et de légumes par jour, pour un adulte.
L’hypersensibilité à la tomate
Les personnes allergiques au latex peuvent démontrer une hypersensibilité à la tomate, ainsi qu’à d’autres aliments (tels que le kiwi, la banane, la pêche, le poivron). Différentes manifestations ont été relevées chez des personnes prédisposées ayant consommé ces aliments : de l’urticaire aux réactions anaphylactiques. Les personnes déjà sensibilisées aux allergènes du latex doivent donc porter une attention très particulière lorsqu’elles consomment ces aliments, étant donné la gravité potentielle des réactions. Il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions à certains aliments et de mieux connaître les précautions à prendre.
Les troubles de l’oesophage
Il est recommandé aux gens qui souffrent de problèmes gastriques ou oesophagiens (reflux gastro-oesophagien, oesophagite peptique ou hernie hiatale symptomatique) de porter une attention particulière à la consommation de tomates ou de jus de tomate. Il est possible que la consommation de ces aliments provoque des douleurs oesophagiennes.
Le syndrome d’allergie orale
La tomate fait partie des aliments pouvant être incriminés dans le syndrome d’allergie orale. Ce syndrome est une réaction allergique à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. Il touche des individus ayant des allergies aux pollens de l’environnement. Ce syndrome est presque toujours précédé par le rhume des foins. Lorsque certaines personnes allergiques au pollen de bouleau et de graminées consomment la tomate crue, une réaction immunologique peut survenir. Des symptômes locaux se limitant à la bouche, aux lèvres et à la gorge, par exemple des démangeaisons et des sensations de brûlure, peuvent alors apparaître, puis disparaître habituellement quelques minutes après avoir consommé ou touché l’aliment incriminé. En l’absence d’autres symptômes, cette réaction n’est pas grave : la consommation de tomate n’a pas à être évitée de façon systématique. Toutefois, il est recommandé de consulter un allergologue afin de déterminer la cause des réactions aux aliments végétaux. Ce dernier sera en mesure d’évaluer si des précautions spéciales doivent être prises. À noter que la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes.

Du chocolat aux tomates!

La gamme des produits à base de tomates offerts sur le marché ne cesse de s’élargir et des boutiques en ont fait leur unique spécialité : beurres, tartinades, confits, coulis, crèmes, sauces toutes catégories, gelées, jus, confitures, ketchup… sans oublier le chocolat farci aux tomates séchées! Aucune préparation n’échappe à ce qui était, il y a quelques centaines d’années, un produit sans importance commerciale.

Ne pas confondre tomate verte immature et tomate verte mature. Dans le premier cas, il s’agit d’une tomate qui virera au rouge, à l’orange ou au jaune lorsqu’elle arrivera à maturité; dans le deuxième, d’un fruit qui reste vert à maturité. Les deux se consomment, mais on fait plutôt cuire ou mariner la première tandis que la deuxième, plus sucrée, peut se consommer fraîche.
Préparation
Pour la peler, la déposer dans l’eau bouillante. Si on la retire au bout d’une dizaine de secondes, elle s’épluche facilement avec un couteau. Si on la laisse 40 ou 50 secondes, la peau se fendille et elle se détache ensuite pratiquement d’elle-même quand on passe la tomate sous l’eau froide. Les tomates congelées entières se pèlent facilement sous le robinet.
Apprêts culinaires
Dans les crèmes, les soupes et les consommés. À essayer le gaspacho espagnol, que l’on sert bien froid les jours de canicule. Ou la soupe de tomates vertes (immatures) cuites à l’eau et enrichies de lait et de crème.
Farcie, crue ou cuite, froide ou chaude.
En sauce, avec ou sans viande. Les olives conviennent particulièrement aux sauces sans viande, de même que la crème et les champignons.
En casserole, coupée en tranches en alternance avec d’autres légumes : aubergines, pommes de terre, courgettes. Gratiner au four.
Dans les pizzas. La picharde française se prépare avec une pâte à pain que l’on recouvre d’une sauce tomate maison, de filets d’anchois et d’olives. On cuit le tout une demi-heure au four chaud.
Dans les sorbets et les granités, les gelées et les confitures.
Dans la salade grecque, simplement composée de tranches de tomates et d’oignons, fromage feta, olives noires, basilic, ail, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Dans l’omelette espagnole. Avec des oignons, des poivrons verts et rouges et des tomates coupées en dés. Ajouter les oeufs battus et cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes.
Salade de tomates cerises aux quatre couleurs. Couper en deux des tomates cerises rouges, orange, vertes et jaunes, et servir avec une vinaigrette à la moutarde.
Salade de pâtes courtes. Thon pâle dans l’huile, olives noires, tomates rouges et jaunes coupées en dés, haricots verts et pâtes. Aromatiser au basilic et à l’origan.
Tomates à la provençale. Trancher les tomates, les mettre à dégorger avec un peu de sel, les faire revenir dans l’huile d’olive, puis les mettre au four, après les avoir saupoudrées d’ail, de persil et de chapelure. Ou garnir des moitiés de tomates de moutarde de Meaux et de fines herbes et mettre sur le gril ou au four.
Bruschetta. Couper des tomates en dés, les laisser égoutter dans une passoire, puis les assaisonner au basilic et à l’ail. Servir sur des tranches de pain de campagne huilées et passées au four.
Vinaigrette à la tomate séchée. Faire ramollir les tomates dans l’huile d’olive, puis passer au mélangeur avec du vinaigre balsamique, de l’huile et des fines herbes de son choix.
Tomates vertes immatures. Couper les tomates en tranches, les paner et les sauter à l’huile. On peut également en faire des tartes et des gâteaux.

Conservation

Conserver les tomates de préférence hors du réfrigérateur, leur saveur et leur texture se détériorant lorsqu’elles sont exposées à des températures inférieures à 15 ºC. Mettre les tomates qui ne sont pas parfaitement à point à mûrir dans un sac de papier ou dans un compotier.
Congélateur : entières sur une plaque de tôle; une fois congelées, les mettre dans des sacs à congélateur. Ou les blanchir, les peler et les laisser égoutter une heure ou deux avant de les congeler.

Clafoutis thon-tomate
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 40 min

100 g de farine
4 oeufs
20 cl de lait
70 g d’emmental râpé
1 boîte de thon à l’huile
1 boîte de tomates cerises
4 pincées de sel
4 pincées d’herbes de Provence
Recette délicieuse à déguster avec une salade.
Mélangez la farine, le lait, les oeufs, le sel et les herbes de Provence.
Ajoutez le thon emietté, le fromage râpé.
Déposez les tomates dans un moule beurré et fariné.
Versez la préparation par dessus.
Faites cuire 40min, th.6.7 (220°C).

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